餐酒搭配忌乱点鸳鸯谱

　　要讨论这个问题，源于不久前笔者的电子邮箱里收到法国某知名产区的通讯，里面特别提到了四川泡菜可以和其产区的某款酒搭配。注意，是指名道姓的四川泡菜，不是什么所谓的韩国泡菜。作为土生土长的四川人，看到这则搭配有一种瞬间石化的感觉。要知道，在四川，泡菜的功能仅作为下饭一用，在大众餐馆，泡菜都是敞开供应，不要一分钱。其低下的地位由此可见一斑，家家户户也有自己腌泡菜的习惯。泡菜是寻常人家也吃得起的东西。而葡萄酒，在川人乃至大多数中国人眼里，还属于小资的玩意，这两者搭在一起，有种不伦不类的感觉。试想，走进一家餐馆，点个泡菜来配葡萄酒，真有点莫言的“魔幻现实主义”的感觉。 　　笔者把这件事发到微博上，也引来了博友们的热烈回应。有人认为，外国酒庄为了迎合中国消费者心切，所以才想出来的点子，初衷是好的，但是结果有点让人哭笑不得。有人也表示，能够理解，泡菜是下饭的，其它的菜也是下饭的呀，能下饭就可以下酒，只要自己觉得搭就行。葡萄酒资深人士陆江老师也表达了自己的观点，“因为没有足够的创意，现在产区推酒都是用的酒菜搭配的方式，但是经常是为了配而配，配到偏执。” 　　笔者认为，出现这种问题，一方面是国外的酒庄和协会对中国各地的饮食文化不够了解，有种想当然的感觉，没有考虑到这种搭配的可行性。试想，一瓶一两百元的葡萄酒，配个分文不值，还咸得要命的泡菜，这样的配法相信任何一个四川人都不会轻易尝试。 　　其实，葡萄酒和当地饮食的搭配，是每次国外酒庄到一个城市做推广活动的时候都会面对的问题。笔者有时看到，一些第一次来到一个城市的国外的酿酒师或者庄主对于这个问题都能有一番大论，但大多是一些想当然的回答，并没有经过真正的论证。其实，这个时候，酿酒师或者庄主就像媒人一样，介绍酒和菜搭配就像介绍男女双方认识，如果对男女双方任一方的情况都不清楚就妄下结论，恐怕只能是乱点鸳鸯谱，而酒菜搭配就像婚姻一样，配不配，真要试了才知道。 　　关于酒菜搭配的基本原则，大家在网络上一搜，在工具书里一查，都会找到很多的意见和建议，那么，我们究竟是应该相信权威还是应该相信自己的嘴巴呢?笔者认为，对于葡萄酒爱好者来说，自己认为搭就是搭，就像同是一碟刚出炉的臭豆腐，臭不可闻，有些人闻着都会吐，有的人吃起来确是连声称赞。就像一百个人的眼中有一百个哈姆雷特，尤其对于饮食，“众口难调”这个词可不是随便说的。 　　国际侍酒大师Andreas Larsson在接受笔者采访时就强调，酒菜搭配没有特定的规则，就像谈恋爱一样，没有一个固定的条条框框，关键在于自己能否接受。当然，餐酒搭配对葡萄酒要有一定的了解，对侍酒师来说，也要充分了解客人的口味，例如，有的人喜欢强劲一点的口味，有的人喜欢清淡一点的，那么对其推荐肯定是不一样的。 　　但是，作为专业人士，对于酒菜搭配不能仅一句“每个人都有喜欢的口味”就完事，不同的口味应怎么选择，里面都有许多的学问在里面，如果对一道菜并没有尝过，也没有搭配过葡萄酒就妄下结论，那就容易让人贻笑大方了，就像《神之水滴》里面也谈到过的一个经典例子，主角最开始满以为夏布利是搭配生蚝的王道之选，结果尝过之后，发现这个搭配很糟糕。后来喝了许多款之后发现，夏布利可以分为两大类，第一类是完全没有甜味，矿石成分很明显的，另一类是口感浓郁有嚼劲的夏布利，充满苹果、桃子、凤梨、西洋梨、柑橘类的芳香和果味，而生蚝与第一类的夏布利才是最搭的。因此，特别是酒庄代表这样的专业葡萄酒推广者，在提出酒菜搭配建议的时候一定要亲自搭配和尝试过，才能给出中肯的意见，如果是和某一菜系搭配，一定要对这一菜系有一个比较充分的了解，如果能对当地的饮食文化有清楚的认识当然更好，否则轻易给出建议，效果只能是适得其反，毕竟，自古以来，“媒人”都不易做，乱点鸳鸯谱既辜负了美酒，也辜负美食呀!