自酿葡萄酒未必好，小心甲醇超标

    近日本报刊登了《自酿葡萄酒未必好，小心甲醇超标》的稿件，引起了很多爱好酿造葡萄酒的市民的关注，大家都非常关心自酿葡萄酒中所含甲醇的事情。为了详细向读者和广大市民介绍酿造葡萄酒的过程，以及为何会造成甲醇超标的情况，本报记者采访了石家庄市葡萄酒协会常务理事、卡门酒庄河北分公司负责人许晓华女士。

　　葡萄分为鲜食葡萄和酿酒葡萄

　　许晓华首先向记者介绍了葡萄的品种分类。原来，葡萄品种可分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种，而这也正是专业酿造葡萄酒和家庭自酿葡萄酒最根本的区别。

　　据许女士介绍，气候、土壤和日照都会影响葡萄的质量，而葡萄的质量则直接决定着葡萄酒的品质。在国外的葡萄酒庄里种植的都是酿酒葡萄，这些葡萄就是用来酿造葡萄酒的。

　　而咱们市民日常能买到的葡萄都属于另外一个品种，也就是鲜食葡萄，是专门供人食用的，并不适合用来酿造葡萄酒，所以一开始，自酿葡萄酒就有它的劣势。

　　自酿葡萄酒，成也加糖败也加糖

　　市民们在自酿葡萄酒的时候都要在葡萄中加入白糖，那么为什么要加糖呢？这也是由于酿造葡萄和鲜食葡萄的区别导致的，因为鲜食葡萄的甜度不够。据介绍，国内最好的鲜食葡萄在新疆，而就算新疆的日照时间比较长，其生产的葡萄中甜度只能达到11.5至12，已经是极限了。

　　而酿酒的过程其实就是糖分转化成酒精的过程，要将葡萄变成葡萄酒，其实就是把葡萄中的糖分转化成酒精。但是由于鲜食葡萄的甜度不够，其在酿造中转化的酒精量也就达不到要求，只能加糖。“但是这些加入的糖分在发酵过程中是无法完全转化成乙醇(酒精)的，也是为什么咱们自己酿造的葡萄酒比较甜。”许女士告诉记者，“而这些没有转化成酒精，剩余下来的糖分，则会在发酵中产生细菌、杂醇油和甲醇(工业酒精)。”

　　发酵温控很重要，过高过低都不行

　　除了前期的选料和以白糖为发酵剂之外，自酿葡萄酒在酿造过程中，无法准确控温也是造成其甲醇和其他细菌超标的原因之一。

　　据许女士介绍，葡萄的发酵需要一定的温度，葡萄酒在发酵过程中是全程控温的，而市民自酿葡萄酒是无法达到这一要求。而温度控制不当，葡萄就容易产生细菌、霉菌，另外由于发酵的温度不对，葡萄中的酵母剂和抗氧化剂也无法完全发挥作用。

　　“就像发面一样，如果温度达不到要求，这个面是发不起来的。”许女士告诉记者，葡萄酒发酵的最佳温度在12℃至20℃之间，“而如果超过这个温度就葡萄酒就容易变质，造成葡萄酒发酸。”

　　专业酵母剂不适用自酿葡萄酒

　　许女士告诉记者，在很多葡萄酒的标签中都标有二氧化硫，二氧化硫在葡萄酒的发酵中就起到了酵母剂和抗氧化剂的作用，一方面它可以促进葡萄中的糖分转化成为酒精，另一方面还能抑制细菌的生长，防止过度发酵，从而避免了甲醇超标。

　　但由于二氧化硫是专业制作葡萄酒的发酵剂，在酿造过程中的使用是非常专业的，配用比例、温度管控等都有很高的要求，而市民在家里自己酿造葡萄酒时各种条件不达到要求，放入二氧化硫也起不到应由的作用。