香槟生产计划减少二氧化硫的使用
作者：中国葡萄酒信息网 时间：2014-10-31 01:39:10 阅读：617
在目前很多香槟酿造技术发展中，除渣时的氧管理问题特别受关注。氧管理对改善香槟酒的一致性很重要，它允许酿酒师使用较少的二氧化硫。
不像老化、橡木桶陈酿或含糖量问题，这一话题可能不会引起香槟爱好者的兴趣。但氧管理问题很重要，有两个主要的原因：如果得到有效处理，它能改善香槟酒的一致性。这允许酿酒师使用较少的二氧化硫，但可能会产生不愉快的香气。
另外一种防氧化的方法是jetting技术。这一方法是在软木塞封口前往瓶内添加少量的葡萄酒。Bollinger香槟新任酿酒师Denis Bunner尤其提倡这一技术。但人们对此意见不一。
Denis Bunner说，在未采用这一技术之前，密封的香槟瓶内氧气含量介于1-10mg/l。但使用了jetting技术，每一瓶内的氧气为1mg/l。他强调说，Bollinger在除渣阶段实际上并没有添加二氧化硫。如果使用jetting技术，减少二氧化硫的含量是很有必要的，否则会有产生不良香气的风险。
此外，Jacquart香槟和酩悦香槟集团也采用了这一技术。但凯歌香槟 (Veuve Clicquot)未采用。
不过，Brun说，凯歌香槟集团也在试图减少其酒中总二氧化硫的含量。现在含量接近40 mg/l。但欧盟允许白葡萄酒中二氧化硫的最大含量为210 mg/l，因此凯歌香槟的二氧化硫含量已经是很低的了。
Bunner评论说，“香槟酒的二氧化硫含量是非常低的，但就有些人对它极其敏感。因此，我们可采用的任何能减低二氧化硫的做法都是有积极意义的。”
凯歌香槟酿酒师Cyril Brun试验了一系列方法，包括不同类型金属瓶盖实验。尽管二氧化硫不仅是有关氧气管理问题，它对消除细菌还起着一定作用，Brun说，但我们不希望改变我们香槟酒的风格。因此，他指出，收获健康的葡萄至关重要。因为灰霉病感染的浆果需要使用大量的二氧化硫。我们在葡萄园中种上了草，给葡萄树一些竞争。这样结出的果实皮厚一些，使灰霉菌很难浸入果实。
路易王妃香槟首席酿酒师Jean-Baptiste Lécaillon说，“jetting技术不仅能改变我们香槟酒的方法，也带走了每瓶酒的差异变化。对于香槟来说，每个瓶子都是一个发酵罐，因此每个情况是不同的。在陈酿过程，同样也是不一样的。所以我认为我们不应该追求太多的同质性想法。如果我们都使用了相同的技术，我们就扼杀了这一差异性，差异是很重要的。”
不像老化、橡木桶陈酿或含糖量问题，这一话题可能不会引起香槟爱好者的兴趣。但氧管理问题很重要，有两个主要的原因：如果得到有效处理，它能改善香槟酒的一致性。这允许酿酒师使用较少的二氧化硫，但可能会产生不愉快的香气。
另外一种防氧化的方法是jetting技术。这一方法是在软木塞封口前往瓶内添加少量的葡萄酒。Bollinger香槟新任酿酒师Denis Bunner尤其提倡这一技术。但人们对此意见不一。
Denis Bunner说，在未采用这一技术之前，密封的香槟瓶内氧气含量介于1-10mg/l。但使用了jetting技术，每一瓶内的氧气为1mg/l。他强调说，Bollinger在除渣阶段实际上并没有添加二氧化硫。如果使用jetting技术，减少二氧化硫的含量是很有必要的，否则会有产生不良香气的风险。
此外，Jacquart香槟和酩悦香槟集团也采用了这一技术。但凯歌香槟 (Veuve Clicquot)未采用。
不过，Brun说，凯歌香槟集团也在试图减少其酒中总二氧化硫的含量。现在含量接近40 mg/l。但欧盟允许白葡萄酒中二氧化硫的最大含量为210 mg/l，因此凯歌香槟的二氧化硫含量已经是很低的了。
Bunner评论说，“香槟酒的二氧化硫含量是非常低的，但就有些人对它极其敏感。因此，我们可采用的任何能减低二氧化硫的做法都是有积极意义的。”
凯歌香槟酿酒师Cyril Brun试验了一系列方法，包括不同类型金属瓶盖实验。尽管二氧化硫不仅是有关氧气管理问题，它对消除细菌还起着一定作用，Brun说，但我们不希望改变我们香槟酒的风格。因此，他指出，收获健康的葡萄至关重要。因为灰霉病感染的浆果需要使用大量的二氧化硫。我们在葡萄园中种上了草，给葡萄树一些竞争。这样结出的果实皮厚一些，使灰霉菌很难浸入果实。
路易王妃香槟首席酿酒师Jean-Baptiste Lécaillon说，“jetting技术不仅能改变我们香槟酒的方法，也带走了每瓶酒的差异变化。对于香槟来说，每个瓶子都是一个发酵罐，因此每个情况是不同的。在陈酿过程，同样也是不一样的。所以我认为我们不应该追求太多的同质性想法。如果我们都使用了相同的技术，我们就扼杀了这一差异性，差异是很重要的。”
