飞行酿酒师Alberto Antonini：我知道的越多，做得越少

　　传奇酿酒师Alberto Antonini曾任全球知名酒庄Antinori、Frescobaldi首席酿酒师，维基百科评价他为全世界最有影响力的飞行酿酒师，曾担任全球14个国家超过100家酒庄的酿酒顾问，现仍在全球9个国家36家酒庄担任酿酒顾问。 　　2000年，Alberto Antonini在意大利坡乔唐朵Poggiotondo开始了有机种植之旅，这家创立于1969年的家族酒庄在他的带领下，跃升为当地最顶级的酒庄之一。今年11月，Alberto Antonini首次访问中国，发表由他本人亲自设计、全球限量的新概念酒款，借此机会，笔者专访到了这位传奇酿酒师，听这位有机酒庄的实践者如何诠释有机耕作和自然酿造法。 　　“风土比酿酒技术更重要” 　　逸香网：您曾经为那么多顶级酒庄工作，为什么第一来中国是因为坡桥唐朵酒庄? 　　Alberto Antonini：坡桥唐朵酒庄是一个创立于1969年的家族酒庄，原本就是以革新酿酒工艺呈现经典奇昂蒂为宗旨。12年前，我来到这个酒庄，除了尽可能采取有机方法以忠实呈现风土之外，还带来了在Frescobaldi与Antinori等著名酒庄的经验，希望不被传统分级制度所制约，不惜成本，打造心目中最理想的佳酿。现在，我心目中的理想酒款已经诞生，我希望介绍给中国的葡萄酒爱好者。这次来中国，我先参加了11月份在香港举办的酒展，我看到很多人对我们的葡萄酒非常有兴趣，我想，这是一个好的现象。 　　逸香网：作为一个飞行酿酒师，您认为对于酿造一款好酒来说，是酿造技术重要还是风土更重要? 　　Alberto Antonini：酿酒技术很重要，是人工因素的重要部分。但是，我认为，最重要的依然是一个地方的风土。没有合适的风土，再好的技术也不能酿出天、地、人合一的好酒。 　　逸香网：坡桥唐朵酒庄的风土如何? 　　Alberto Antonini：坡桥唐朵酒庄位于意大利奇昂蒂西部连接Montalbano与Amo Valley的小丘上，此产区直接受到地中海的影响，因此气候上比起奇昂蒂其它区域较为温和。这里的土壤是经过无数年由海底浮出陆面的海底沉积岩，塑造了极为特殊的坐向组合及多元化的土壤。不论是表土或更深层的土壤，由贝壳化石所构成的岩层在这里都轻易可见，某些区块贝壳比例甚至高到成为泥土的主要成分。 　　坡桥唐朵酒庄的风土表现之所以丰富多采，是因为土壤中的贝壳释放出的矿物元素，借由葡萄根部吸收传递，赋予葡萄卓越的矿物风味与鲜度，特别是钙质成分，是葡萄酒陈年时增添优雅风韵与复杂度的最大功臣。 坡乔唐朵Poggiotondo发布的酒款。 　　“有机耕作能产出更能展现地域特性的酒款” 　　逸香网：最近葡萄酒行业里似乎很流行“有机”这个概念，包括波尔多五大名庄的玛歌庄都在近期提出将完全采用有机种植。您在12年前就开始在坡桥唐朵酒庄进行有机种植的尝试，这是基于哪些方面的考虑? 　　Alberto Antonini：经过多年的试验及演练，2011年坡桥唐朵酒庄终于开始彻底实行有机耕作，之所以朝这个方向挺进是基于对这块我们居住并工作着的土地的热爱，我们希望能够尽可能减少人工所遗留的足迹。此外，我们也相信有机耕作与自然农耕能让我们生产出更能展现地域特性的酒款。使用除草剂或化肥等药剂都是在残害天然风土，唯有将那些化学毒素屏除自地球与土壤之外，才能让土壤与树藤制造足以展现风土特色的果实与葡萄酒。 　　几年前我们决定开始阶段性展开自然耕作法，我们停止采用除草剂，2011年开始我们更屏除了所有化学喷剂、化学杀虫剂以及化肥，现阶段的策略是创造一个孕育健康植物的环境，能赋与葡萄树藤绝佳的平衡，健康的葡萄树对我们而言，代表植物能在均衡的模式下生长，不仅没有任何压力，也不至于活力过盛，他们能在不依赖化学、纯粹凭借自然生态平衡下成长茁壮，就像人类一样，假如我们吃得好，身体就会自然产生抗体。 笔者在品尝酒款时与Alberto Antonini交流。 　　逸香网：据我所知，您还提倡一种自然酿造法(Natural winemaking)，并且付诸于实践，这种酿造法主要包括哪些方面的工作? 　　Alberto Antonini：当我知道的越多，我做的越少，但你必须知道够多才有办法少做。我们相信，酿酒这件事不外乎是将葡萄的特色与质量封存于瓶中的过程，所以我的酿酒概念相当简单，就是避免任何激进的科技以免影响风土的展现。 　　首先，我们采用产地原生酵母。我们喜欢采用自然附着在果实上数百种不同的酵母菌丝，这仿佛发酵的过程是一场交响乐，不同的酵母就好像不同的乐器一样，在我们的酒款中交织演绎出复杂又独特的乐章，同时彰显产地的特性。 　　第二，顶级酒款全程采用自然重力系统直到装瓶，藉以保留完整的果实风味，并且降低葡萄酒所承受的压力。 　　第三，不采用任何强力的澄清剂只采用热水和硫，因为我们相信，顶级酒款不应该在“完全无菌”的环境中酿制，就像顶级芝士一样，需要在充满生命的环境中孕育而成。 　　第四，采用橡木桶或水泥槽，因为这些材质具有生命，具有气味，而这些是顶级酒款所必须具备的元素。 　　第五，酒脚是造就酒款复杂度和馥郁度的根本，所以我们不论是白酒或红酒，在陈酿时都保留酒脚并且不断搅动。 　　第六，橡木桶发酵。顶级酒款采用不同的发酵用橡木桶，旋转橡木桶在2010年份开始采用，将500公升的橡木桶装满去梗的葡萄，没有空气接触的温暖环境造就了绝佳的果味，为了让葡萄皮和汁液接触，我们每天转动橡木桶二至三次，发酵之后轮流使用这些橡木桶以移除酒脚并调和酒液。