波尔多名庄行之走进白马庄

2012年11月5日，从上海到波尔多，中转巴黎，经过共13个小时左右的飞行，我们终于抵达葡萄酒胜地波尔多。从机场前往波尔多右岸，一路上都是秀美的风光，秋季的到来将一片片连绵不绝的葡萄园染成金黄色，其间点缀着年代久远，建筑风格别具特色的酒庄和古堡，风景美不胜收。 　　我们入住的酒店，是圣埃米利永一家非常著名的酒店，名字叫做Hotel Grand Barrail，同时也是一家产酒的酒庄。我住的房间，推开窗就可以看到美丽的葡萄园，酒店内部的环境也非常优雅别致。在安置好行李之后，我们小事休息，就前往此行的第一站——圣埃米利永一级特等酒庄A级白马庄Chateau Cheval Blanc。 白马庄 　　到达白马庄的时候，酒庄的主人已经等候多时，进入酒庄的门厅，热情的法国管家为我们接过外套，挂好，然后倒上一杯冰得恰到好处的香槟王Dom Perignon，在轻松的氛围下，大家开始互相介绍。酒庄前来接待的高层包括白马庄的财务总监、LVMH集团的继承人Arnaud De Laforcade，以及白马庄的技术总监Pierre-Olivier Clouet。 　　在丰盛而浓重的午餐之后，白马庄负责人带领我们参观了酒庄。 上海卡聂高董事长陈柏龙（右二）和媒体采访团成员一边品香槟一边和白马庄负责人交流。 酒庄门前风景如画的葡萄园。 追溯悠久历史 　　一边带领我们穿梭在酒庄优雅的廊道里，Arnaud一边介绍，白马庄的历史要追溯到十九世纪之前，那时，白马酒庄只是一片名为Barrail des Cailloux的以种植葡萄为主的普通土地。从1834年开始酝酿到1871年最后成形，白马庄犹如张开了浪漫之梦的翅膀。因为在当时的酒庄拥有者认为白马庄需要有创举性的动作，于是便大胆将圣埃米利永和波美侯的传统葡萄品种美乐和品丽珠相结合，由此创造了白马葡萄酒的经典口感。 　　十九世纪末，葡萄园逃过了根瘤蚜虫害的侵袭，这一时期酒庄初获成功。伦敦、巴黎、安特卫普，所有的港口，所有的商行都为这种带有独特风味的葡萄酒所倾倒。 　　二十世纪是白马庄被广为认可的时期。1954年，白马葡萄酒被评列为一级特等酒庄A级。此后的每个十年，白马庄都牢牢地把握住属于自己的最高荣誉。包括今年2012年的评级，白马始终在A级的行列。 在高处俯瞰白马酒庄。 Arnaud为我们讲解酒庄的历史。 风土和品种的创作 　　白马庄的技术总监Olivier说，“白马酒庄的土地是非常独特的，其地质上的各个因素的完美结合对于一款葡萄佳酿来说十分理想。土壤和地下层、构造、沉积、干燥性和矿物质，所有这一切结合在一起可以获得葡萄酒所需要的醇度并对葡萄酒的陈化发挥作用，其土地久远的历史甚至还可以追溯至第四纪和附近伊斯勒河的沉积作用。” 　　Olivie带领我们在葡萄园参观时讲解到，“在花园一样精心呵护的地块上，白马庄栽种着两种葡萄。品丽珠占58%，这种葡萄使酒带有一种复杂的香味，余味悠长，细腻芳醇、单宁柔顺、无以伦比。它在品质上的潜力导致收成量很低，成熟期较占42%的美乐葡萄要晚一些。白马庄葡萄树的平均树龄在40年以上，自然产出有限，每公顷35到40百升。葡萄园中的工作人员要比酒库中多出四倍!”他解释说，这是因为一款名酒首先起源于葡萄园。在葡萄树生长周期中的四次翻耕、不使用除草剂进行培植、采收，是特等酒庄一整年中每个季节和每一天都会不断重复的工作。 　　合理地保护葡萄园并不是一句空话，Olivier表示，白马庄园从未对土地使用过除草剂。最近，栽种了树篱，重新创造和促进动物的生物多样性。另外，在酒庄还设有两个天气预报站，每日的气象记录提供了十分精确地信息，以此可以准确地预计气候的变化。 葡萄树龄平均在40年以上。 白马庄现代化设计感的品酒室。 白马技术总监Olivier。 再种植工作 　　Olivier介绍说，白马酒庄是右岸少见的整片地产之一，从1871年起，每小块地都是相同的，而且葡萄酒的好坏与人们对这片具有遗产基因的自然财富的精心养护关系密切。“十几年来，我们开展了一项特殊工作，就是为这片土地提供属于它自己的植物。从非常结实的老葡萄树上对品丽珠进行混合选择，其中一些葡萄树栽种于1920年，并且一直都在结果。这些葡萄树具有酿出一款美酒的所有优点：松散的小葡萄串、色泽分布均匀的小果实、植株出产不多。为保护土地的生物多样性，又不影响产物的质量，再种植工作有条不紊地按休作一次之后每三年一公顷土地的规模缓慢进行着。因此，以这种混合选择再种植的植株依然是白马酒庄及其卓越的土地的尊贵身份的一大保证。”Olivier很骄傲地说。 笔者在白马庄新建的现代化酒庄前留影。 白马庄的发酵罐。 地下酒窖。 传统与现代的完美结合 　　我们到达白马庄的时候，酒庄的采收工作早已经结束。葡萄树安静地在泥土里等待来年的萌发。当我问Olivie，作为一个酿酒师，你觉得工作里最难的部分是什么的时候，他撇了撇嘴巴，说，最难的部分莫过于判断什么时候该收获葡萄。在白马，酿酒师和酒庄的工作人员决定采收日期，他们选择在夏末的某一时间采摘完好成熟的葡萄，采收者必须懂得如何随机应变，合理安排每项工作。采收的次序是不变的，首先是美乐葡萄，然后是品丽珠葡萄。要依次完成三道挑选工序：第一次是在葡萄树行间采摘葡萄时，第二次是在葡萄运到酒库时，第三次是在去梗后。Olivie热真地说，这三道工序是从实践中获得的真理。 　　参观完葡萄园之后，我们移步到了白马庄新修建的标志性建筑。与时俱进在白马酒庄的身上体现得尤其明显，为了适应时代的发展，白马酒庄长久以来建造几栋新建筑和一个酒库的计划将在2010年变为现实。白马酒庄的主人在保持其一级特等酒庄的身份的同时，为这间“葡萄酒坊”进行大规模的建设，作为其时代21世纪的见证，这个新建筑是1994年普利兹克建筑奖(Pritzker)获得者，建筑师Christian de Portzamparc的杰作，未来还计划将一个葡萄种植和葡萄酒工艺中心并入酒庄中。 酒庄一景。 　　Arnaud告诉我们，白马酒庄的葡萄酒酿造是一种传统行业，与追求和谐与平衡的恒久愿望相一致。采取的地块管理方式和遵循葡萄园的生长规律。永远依据葡萄酒的特性进行调整适应。关注行为后果，善于思索、考虑、权衡，三四而后行。在酒桶发酵期间，单宁的萃取十分柔和，以保护高品质的单宁。 　　白马庄葡萄酿造的过程主要分为三个阶段。第一阶段是装桶，白马酒庄只用来自7家不同制桶厂的全新法国橡木酒桶，以避免各种木香夺味。第二阶段，1月份或2月份进行首次滗清。第三阶段，混合。这是件精细活，在开春时进行。滴酒和榨酒渣会严格按照酒库主管记录的比例进行混合。品酒则可以品评年份酒的质量。在第五次滗清之后，进行最后一项工作，即澄清。葡萄酒澄清时，以蛋清为澄清剂，每桶酒需要加入两个打成雪花状的蛋清。 　　在参观结束之前，Arnaud给我们展示了白马庄为顺应中国市场而提供的带有原装木盒的葡萄酒，同时，还为我们介绍了白马庄的新防伪技术。在整个参观过程中，白马负责人们认真的态度，和对中国市场的重视(为我们的到来准备的PPT演讲稿甚至也是中文的)，让我们看到了这家名庄是如何在几百年来既能保持传统，又能赢得市场和尊敬。