葡萄酒与食物的搭配

时间:2020-05-22 20:12:22  阅读:24

葡萄酒与食物之搭配是一种艺术,也充满了无尽的趣味,所以不要过度的复杂化。彷佛是一场比赛,搭配错误也没什么损失,反而是累积另一种难得的经验。餐食与葡萄酒搭配的秘诀是需注意整个餐食,而非将每道菜分开再一道又一道的去搭配葡萄酒,假如能将一顿饭菜前后安排妥当,那么葡萄酒之搭配可非常容易的顺势而为。不过在饮食习性上来说,通常这种比较丰盛的餐食与葡萄酒之搭配的时机,午餐出现的机会较少,大部分都集中在晚餐,可能这种情形带有些许的情绪与感觉吧。

常见搭配干白酒 干白酒口感清爽,酸度高,最常用来当餐前酒,或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类,或水煮海鲜最对味,味道浓一点的酒,可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。

甘甜浓厚型干白酒 此类干白酒以特优产区生产的夏多内种葡萄酒最著名,勃根第的Montrache是经典产区。通常经橡木桶发酵培养,口感甘而不甜,圆润丰厚,酒香浓郁多变。口味甘美的龙虾、鲜干贝和螫虾等是最佳良伴;口感较浓稠的,甚至可以搭配鹅肝酱等浓腻的前菜。主菜类以搭配有香浓酱汁的鱼或禽类为主,此类酒年轻时常有香草和橡木味,最好避免配清蒸等清淡作法的鱼类菜肴。

果香浓郁型干白酒 以格鸟兹塔明那、蜜思嘉及新近流行的Viognier品种酿成的干白酒最具代表,以香味独特著称,如热带水果、玫瑰、杏桃等,口感偏圆润,酸度较低。适合搭配口味较奇特的菜肴,例如芦笋配蜜思嘉、格乌兹塔明那配香料味重的菜肴,也可试着配以水果入菜的新式菜肴。

半甜型白酒 罗亚尔河的Vourvay、德国Spatlese或Auselese等级的甜酒都属此类。在搭配欧洲食物方面较不受重视,反而适合比较辛辣或常带甜味的亚洲食物。微具甜味,酸度够时能很好的平衡口感。可试试酸度高、甜度低的甜点;另外以水果入菜常带甜味的热带食物,以及辣味重,一般葡萄酒很难配的食物,例如咖哩、沙茶等,都值得一试。

贵腐白酒 德国的Trockenbeerenauselese、波尔多的Sauterne以及匈牙利多凯(T0kaii)的Essencia是这类浓腴香甜白酒的使者。配菜用途广,从餐前酒开始,和经常作为前菜的鹅肝酱是相当古典的搭配,也可配两道主菜间的水果冰淇淋,接著油滑味重的蓝霉乳酪也是传统配法,最后还能配饭后的甜点(避免配巧克力或咖啡味道的甜点)。贵腐白酒佐餐的问题在于味道太重,会盖过其它酒和菜肴的味道,上下一道菜前,可以先喝一口水或上一碗汤。

玫瑰红酒 大部份的玫瑰红酒都属清淡型,以新鲜果香为主,以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物,生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性,经常用来配比较难配的菜,如醋、蒜头加得很多的食物,即使不是特别好的组合,但也不会太离谱。

清淡型红酒 此类的红酒包括每年十一月上市的清淡爽口的新酒,以及一些颜色浅,新鲜果香重,单宁含量低的年轻红酒。法国的薄酒莱Les Vins du Beaujolais、意大利的Valpolicella都属这一类。以搭配简单的食物为主,如肝和肉酱做成的冷肉冻、肉肠、猪和小牛等白肉,以及用内脏作成的简单菜肴。味道淡的乳酪也值得一试。

高单宁型红酒 此类酒是目前全球最受瞩目的红酒,意大利的巴厚镂(Barolo)、法国的波依雅克和罗第丘以及加州邵帕谷的卡本苏维浓等是最佳代表。酒色深浓,结构紧密,收敛性强但细致,需久存柔化单宁,成熟后香味浓郁丰富。如此刚健又细腻的酒需要精致调理的红肉类菜肴,口味强劲的野味配上香浓的酱汁也是最佳搭档。

细腻顺口型红酒 代表性的酒是黑皮诺种葡萄品种酿成的勃根第红酒,通常被形容成具有女性优雅细腻的风格。部份美露种制成的红酒也有类似风味,年轻时单宁稍重,香味较简单,适合配牛排等煎烤的肉类。待陈年后,四溢的酒香和丰满的口感,足以搭配长时间煨煮的丰盛菜肴,或野禽加野菌菇等材料做成的珍肴。

圆润丰厚型红酒 气候炎热的地中海区,如法国南部和西班牙是这一类红酒的主要产区,西班牙的利奥哈和隆河谷地南部的教皇新城红酒最具代表。丰富的甘油和酒精让酒的口感肥腴丰厚,天冷时配上多种香料炖煮的肉类最为适宜:也可搭配烤肉和附浓厚淋酱的红肉。陈年老酒更可搭配野味,或加松露调味的美味佳肴。

清淡型气泡酒 几乎所有在酒槽中二次发酵的气泡酒都属此类,还包括一些瓶中二次发酵的气泡酒,但口感比较细腻,如西班牙普及的Cava或意大利的Snumante。主要用作平常时的餐前酒,或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴,若是半甜型则可以选来配水果派或蛋糕等甜点。

细致浓厚型气泡酒 法国的香槟是这一类气泡酒的代表,风味多变,适合多种类型的菜肴。以白葡萄为主酿成的香槟,口味较淡,混合干果香,是特殊餐会理想的餐前酒,较陈年时可搭配精致的鱼类菜肴,或陈年的干乳酪。以红葡萄制成的香槟口感比较浓厚,香味也较丰富,适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴;较陈年时甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。至于粉红香槟口味更是丰厚,口味浓重的佳肴是挑选的原则。

女士们都喜欢喝红酒,既优雅,又不用撑肚皮,还可以养颜。男士们喝红酒,大概是为了情调了,慢慢喝,自是一种坦然淡定的态度。纯喝红酒,往往有些涩味,大家一般用掺雪碧、加冰块或话梅来改善口感。那天公主在饭桌上学到一种新鲜喝法,味道不错,大家不妨试试。

新鲜打开的红酒,倒在杯子里。加上鲜切的小黄瓜片,再搁上冰块。据厨师说,这样可以很好地去除红酒的酸涩,保留红酒的甘醇,还刺激出酒内的清香。冰块是为了安定酒味,不至于快速散发完酒香,另外,还可以控制酒量,也有些醒酒的作用。而且也可以避免别人在饭桌上笑你用雪碧的“幼稚”行径

来源:网络
更多