如何成为“葡萄酒品鉴大师”
时间：2014-11-19 00:00:00 阅读：700
Vinexpo2012今年5月30日在香港举行。本人有幸参加了Eduardo Chadwick 和Jeannie Cho Lee亲自主持的Seña的垂直品鉴。这款来自智利的葡萄酒曾参加2004年1月23日的“柏林盲品会”上，由三十六位欧洲最有名望的葡萄酒记者、作家和买家对包括拉菲酒庄、玛歌酒庄、拉图酒庄的葡萄酒以及意大利极品酒 Tignanello, Sassicaia, Solaia 和 Guado al Tasso进行盲品，在这场历史性的品鉴，品酒师评定久负盛名的法国经典葡萄酒，均居于这款智利葡萄酒之后。由品鉴来定夺或改变葡萄酒的命运，此类传奇在葡萄酒界不可胜数，如果只是爱好者，我们是否需要研究和学习葡萄酒“品鉴术”?
葡萄酒品鉴，说白就是喝酒。喝酒，谁不会?或许有些前辈会传授几句“真言”：光看书是不够的，要多喝。但很多人葡萄酒酒龄也不止几年了，也喝不出什么所以然，最多是把拉菲家族搞清楚个大概。其实，多喝不是每次喝很多，而是掌握技巧后喝多几回，由此慢慢积累，逐步掌握了解葡萄酒的优劣和价值。简单归纳为“葡萄酒品鉴三部曲”。
第一部曲：自由品鉴
虽说是自由，但不代表随便。多少酒客随便喝了数年、十数年，都不知品鉴为何物。诚然如果您只想享受人生，不好研究，那当然可以随便喝。但或多或少，你也会想在朋友间的杯酒觥筹中能畅快表达一下自己对酒的些许“高见”，或起码能应付与领导或生意朋友的品酒话题，能稍微沟通一下，甚至多少显摆一下自己的酒经。
那，自由品鉴的方法，值得大家参考。首先，挑有好酒的场合。何谓好酒，姑且先理解为自己喜欢的酒。万一不知道自己喜欢什么酒，那更简单，找有贵酒的场合。因为酒贵，你会很珍惜品尝时的感受(如果自己请客，更是!)。正如刚参加的波尔多左岸授勋晚宴上，从左往右：Palmer2003,Chevalier2000,Saint-Pierre1998,Latour1996,d'Yquem2005。在这场意义非凡的晚宴上，自由品鉴好酒的经历，足以能让您深切感受品鉴和随意的差别。如级别已较高的三级庄Palmer和四级庄Saint-Pierre会被一级庄Latour完全覆盖住，您会深刻感受波尔多分级制度的重要性;但随后，D’Yquem的甜香饱满度是如此不济，您会深刻感受到这身为超级一级庄的贵腐甜酒应该是2005这个年份要么不甚精彩，要么是过于封闭还未到成熟期，在位于高级别的名庄，年份或是否已到达适饮期同样也会影响品鉴结果;而Chevalier绝对压倒性表现，则不得不让人感叹，中国酒客所熟悉了解的美度区之外，仍藏匿了多少足以让人欣喜若狂、价格却未被炒得火热的宝地，格拉夫区列级庄确是法国下一次必须去探索之处。一晚这样的自由品鉴，比看多少名庄书都有效。
除了参加酒会，还有展会，这也是很多爱好者和从业者经常做的事。给一个切身的忠告，不要走马观花，全部都看一遍，试一遍。看可以，试是来不及的。譬如，你可能恰好在A公司喝了一款高级葡萄酒，在B公司喝了一款基础级别的葡萄酒，就认定A品牌比B品牌好。很容易以偏概全，很有可能事与愿违。强烈建议，在一个品牌或一个公司里“自由品鉴”，有多余时间了，才去另外的品牌或公司。这样比较容易去找到自己心仪的品牌或公司，这样以后，这个品牌或公司再出什么新系列新产品，你的信任度会让你不用再找太多的时间去对比了。
第二部曲：平行品鉴：
“自由品鉴”到一定时候，就可以找机会进行“平行品鉴”。这里所指的平行，是指建立在同一年份的基础上，品鉴不同产区、品牌、酒庄、系列、品种的葡萄酒。
首先，建议“同一年份同一产区不同酒款”来进行平行品鉴。正如受知名行业媒体Wine杂志邀请参加的一次Barolo 2005平行品鉴上，被喜欢意大利葡萄酒的人难以抗拒地称为酒王的12款Barolo一字排开，接受检阅。在这种“赤裸裸火拼”的品鉴方式下，您会深刻学习到，这个全世界最优秀的内比奥罗产区(也是白松露世界最知名产区)，为何有时被形容为“最不妥协的葡萄酒”，而有时却被称为 “意大利的黑皮诺”。原来是因为Barolo这个世界知名产区，酿酒的风格本来就被分为两种派别，传统派以狂野单宁型为特征和革新派以能较早饮用的小法国橡木桶型来突出其别样的风格。
之后，建议“同一年份不同产区不同酒款”来进行更为深刻的平行品鉴。这时，应该要找具有强烈对比目的性的产品进行，如找上江湖上鼎鼎大名的波尔多五大名庄1995年同台竞演，感受一下那年的风土是否一致，酿酒师风格有何差别，或者更清晰地让大家感受到一直贵为一哥地位的Lafite拉菲是否名副其实;在国际市场上近一百多年一直价列榜首的Latour拉图，和近年重获售价冠军的拉菲孰高孰低;贵为法国国宴招待我国领导人的Margaux玛歌是否真的具有国宴用酒地位;唯一获得两个产区列级庄的Haut-Brion是否才是真正天王;仅此一例破格从二级庄升为一级庄的Mouton木桐是否实至名归。
第三部曲：垂直品鉴
垂直品鉴是技术及享受的升华，关键点是要不同年份，因此酒与酒之间需要有连带关系。
“不同年份同一酒庄同一类型葡萄酒”是垂直品鉴最典型形式，广受专业人士青睐。如开篇介绍的在香港Vinexpo现场，我们有幸品鉴了Sena的1995，1997，2001，2005，2006，2007，2008，2010八个年份。让我在微博上写下了以下几句心爱酒选的简单评语：“居然爱上Sena 07年的优雅了，胡须下的温柔;还有10年，深不可测的复杂度，可陈年又可早饮;还有01年，香料气息妖娆多姿;当然不可缺典型智利风的97年，浓郁饱满”。仔细地垂直品鉴不同年份同一酒庄的美酒，正如对暗恋情人不同时期的欣赏，总能被挑拨心底的涟漪，独自喜爱不已。
典型运用的例子当属笔者在去年对2010年的期酒之旅时，总经理Veronique精心安排的一次Phelan Segur飞龙世家垂直品鉴，让我们在天天品鉴“浓烈单宁”新酒(因刚从放入新橡木桶不久待陈年酒液捞出，一般非常非常涩，口感很不好)中，加入了不同年份(即不同发展程度的美酒)，对于新酒发展的期盼，无须再作推测，10个年份的历史全部摆在眼前，被逐个品鉴、对比和评估，其说服力直接来自现实而不是未来，是我当年所见做专业的期酒营销安排。
更为有意思的是“不同年份同一酒庄不同类型葡萄酒”的垂直品鉴，这种在商务洽谈中机会较多。 有一回，本人在法国阿尔萨斯考察当地最大家族酒庄JOSEPH CATTIN，让我倍感压力山大的不是身兼市长、阿尔萨斯起泡酒协会主席及阿尔萨斯旅游局局长Jacques Cattin的热情款待。而是一字列开的Crement(阿尔萨斯起泡酒)，AOC级别，Grand Cru级别，以及晚摘，贵腐甜酒，葡萄品种更是覆盖Sylvaner，Pinot Blanc，Riesling，Muscat，Pinot Gris，Gewurztraminer，Pinot Noir等所有典型阿尔萨斯品种。一本悠久历史，品质超然的酒庄历史就在味蕾不断碰撞中，悄然打开。
自由品鉴，平行品鉴，垂直品鉴，三部曲完成后，还想继续“深造”?恭喜你，从此必定无法自拔地陶醉于葡萄酒更多姿多彩的世界!
跳跃式垂直品鉴：年份不是按顺序，而是跳跃的，譬如Chateau Pommard 1965年到2007年畅快勃艮第之旅
平行加垂直品鉴：Chateau Palmer正副牌平行兼垂直同时品鉴
关联酒庄平行加垂直品鉴：Haut-Brion，La Mission Haut-Brion，Bahans Haut-Brion顶级格拉夫酒庄平行加垂直品鉴
小酒园垂直品鉴：勃艮第特有的同属一家但分部不同村庄的小酒园品鉴
大小瓶品鉴：波尔多右岸一级庄Cheval Blanc白马庄，不同尺寸酒瓶导致葡萄酒成熟度不同的品鉴
还有更为专业的期酒品鉴：通过品鉴未装瓶上市新酒判断未来走势的品鉴;盲瓶品鉴：通过蒙瓶没有任何信息干扰来公平判断葡萄酒最直观品质特征;半盲瓶品鉴：通过告知产品详细信息，但不知对应关系来判断最喜爱排序……还想继续学习?呵呵，这时相信你已经是葡萄酒品鉴大师了：)
第一部曲：自由品鉴
虽说是自由，但不代表随便。多少酒客随便喝了数年、十数年，都不知品鉴为何物。诚然如果您只想享受人生，不好研究，那当然可以随便喝。但或多或少，你也会想在朋友间的杯酒觥筹中能畅快表达一下自己对酒的些许“高见”，或起码能应付与领导或生意朋友的品酒话题，能稍微沟通一下，甚至多少显摆一下自己的酒经。
那，自由品鉴的方法，值得大家参考。首先，挑有好酒的场合。何谓好酒，姑且先理解为自己喜欢的酒。万一不知道自己喜欢什么酒，那更简单，找有贵酒的场合。因为酒贵，你会很珍惜品尝时的感受(如果自己请客，更是!)。正如刚参加的波尔多左岸授勋晚宴上，从左往右：Palmer2003,Chevalier2000,Saint-Pierre1998,Latour1996,d'Yquem2005。在这场意义非凡的晚宴上，自由品鉴好酒的经历，足以能让您深切感受品鉴和随意的差别。如级别已较高的三级庄Palmer和四级庄Saint-Pierre会被一级庄Latour完全覆盖住，您会深刻感受波尔多分级制度的重要性;但随后，D’Yquem的甜香饱满度是如此不济，您会深刻感受到这身为超级一级庄的贵腐甜酒应该是2005这个年份要么不甚精彩，要么是过于封闭还未到成熟期，在位于高级别的名庄，年份或是否已到达适饮期同样也会影响品鉴结果;而Chevalier绝对压倒性表现，则不得不让人感叹，中国酒客所熟悉了解的美度区之外，仍藏匿了多少足以让人欣喜若狂、价格却未被炒得火热的宝地，格拉夫区列级庄确是法国下一次必须去探索之处。一晚这样的自由品鉴，比看多少名庄书都有效。
除了参加酒会，还有展会，这也是很多爱好者和从业者经常做的事。给一个切身的忠告，不要走马观花，全部都看一遍，试一遍。看可以，试是来不及的。譬如，你可能恰好在A公司喝了一款高级葡萄酒，在B公司喝了一款基础级别的葡萄酒，就认定A品牌比B品牌好。很容易以偏概全，很有可能事与愿违。强烈建议，在一个品牌或一个公司里“自由品鉴”，有多余时间了，才去另外的品牌或公司。这样比较容易去找到自己心仪的品牌或公司，这样以后，这个品牌或公司再出什么新系列新产品，你的信任度会让你不用再找太多的时间去对比了。
第二部曲：平行品鉴：
“自由品鉴”到一定时候，就可以找机会进行“平行品鉴”。这里所指的平行，是指建立在同一年份的基础上，品鉴不同产区、品牌、酒庄、系列、品种的葡萄酒。
首先，建议“同一年份同一产区不同酒款”来进行平行品鉴。正如受知名行业媒体Wine杂志邀请参加的一次Barolo 2005平行品鉴上，被喜欢意大利葡萄酒的人难以抗拒地称为酒王的12款Barolo一字排开，接受检阅。在这种“赤裸裸火拼”的品鉴方式下，您会深刻学习到，这个全世界最优秀的内比奥罗产区(也是白松露世界最知名产区)，为何有时被形容为“最不妥协的葡萄酒”，而有时却被称为 “意大利的黑皮诺”。原来是因为Barolo这个世界知名产区，酿酒的风格本来就被分为两种派别，传统派以狂野单宁型为特征和革新派以能较早饮用的小法国橡木桶型来突出其别样的风格。
之后，建议“同一年份不同产区不同酒款”来进行更为深刻的平行品鉴。这时，应该要找具有强烈对比目的性的产品进行，如找上江湖上鼎鼎大名的波尔多五大名庄1995年同台竞演，感受一下那年的风土是否一致，酿酒师风格有何差别，或者更清晰地让大家感受到一直贵为一哥地位的Lafite拉菲是否名副其实;在国际市场上近一百多年一直价列榜首的Latour拉图，和近年重获售价冠军的拉菲孰高孰低;贵为法国国宴招待我国领导人的Margaux玛歌是否真的具有国宴用酒地位;唯一获得两个产区列级庄的Haut-Brion是否才是真正天王;仅此一例破格从二级庄升为一级庄的Mouton木桐是否实至名归。
第三部曲：垂直品鉴
垂直品鉴是技术及享受的升华，关键点是要不同年份，因此酒与酒之间需要有连带关系。
“不同年份同一酒庄同一类型葡萄酒”是垂直品鉴最典型形式，广受专业人士青睐。如开篇介绍的在香港Vinexpo现场，我们有幸品鉴了Sena的1995，1997，2001，2005，2006，2007，2008，2010八个年份。让我在微博上写下了以下几句心爱酒选的简单评语：“居然爱上Sena 07年的优雅了，胡须下的温柔;还有10年，深不可测的复杂度，可陈年又可早饮;还有01年，香料气息妖娆多姿;当然不可缺典型智利风的97年，浓郁饱满”。仔细地垂直品鉴不同年份同一酒庄的美酒，正如对暗恋情人不同时期的欣赏，总能被挑拨心底的涟漪，独自喜爱不已。
典型运用的例子当属笔者在去年对2010年的期酒之旅时，总经理Veronique精心安排的一次Phelan Segur飞龙世家垂直品鉴，让我们在天天品鉴“浓烈单宁”新酒(因刚从放入新橡木桶不久待陈年酒液捞出，一般非常非常涩，口感很不好)中，加入了不同年份(即不同发展程度的美酒)，对于新酒发展的期盼，无须再作推测，10个年份的历史全部摆在眼前，被逐个品鉴、对比和评估，其说服力直接来自现实而不是未来，是我当年所见做专业的期酒营销安排。
更为有意思的是“不同年份同一酒庄不同类型葡萄酒”的垂直品鉴，这种在商务洽谈中机会较多。 有一回，本人在法国阿尔萨斯考察当地最大家族酒庄JOSEPH CATTIN，让我倍感压力山大的不是身兼市长、阿尔萨斯起泡酒协会主席及阿尔萨斯旅游局局长Jacques Cattin的热情款待。而是一字列开的Crement(阿尔萨斯起泡酒)，AOC级别，Grand Cru级别，以及晚摘，贵腐甜酒，葡萄品种更是覆盖Sylvaner，Pinot Blanc，Riesling，Muscat，Pinot Gris，Gewurztraminer，Pinot Noir等所有典型阿尔萨斯品种。一本悠久历史，品质超然的酒庄历史就在味蕾不断碰撞中，悄然打开。
自由品鉴，平行品鉴，垂直品鉴，三部曲完成后，还想继续“深造”?恭喜你，从此必定无法自拔地陶醉于葡萄酒更多姿多彩的世界!
跳跃式垂直品鉴：年份不是按顺序，而是跳跃的，譬如Chateau Pommard 1965年到2007年畅快勃艮第之旅
平行加垂直品鉴：Chateau Palmer正副牌平行兼垂直同时品鉴
关联酒庄平行加垂直品鉴：Haut-Brion，La Mission Haut-Brion，Bahans Haut-Brion顶级格拉夫酒庄平行加垂直品鉴
小酒园垂直品鉴：勃艮第特有的同属一家但分部不同村庄的小酒园品鉴
大小瓶品鉴：波尔多右岸一级庄Cheval Blanc白马庄，不同尺寸酒瓶导致葡萄酒成熟度不同的品鉴
还有更为专业的期酒品鉴：通过品鉴未装瓶上市新酒判断未来走势的品鉴;盲瓶品鉴：通过蒙瓶没有任何信息干扰来公平判断葡萄酒最直观品质特征;半盲瓶品鉴：通过告知产品详细信息，但不知对应关系来判断最喜爱排序……还想继续学习?呵呵，这时相信你已经是葡萄酒品鉴大师了：)
