一个酿酒师的味觉--李德美

       对酿酒师李德美而言，葡萄酒代表的已不仅仅是一份职业。在与酒相关的繁缛程序中，测量株距，去梗、破皮、加糖、浸皮、发酵…… 每一道程序都浸透了他对酒的挚爱，他将自己的精神、喜好、对生命的理解投入其中，于是，酒不再是一种简单的产品，而成了一件艺术品.

 　　“一个好的酿酒师，不仅仅承担着葡萄酒酿制中技术统筹的角色，他更应该是个艺术家。要运用创造力与想像力，将自己的情绪感受体现在酒品上。”中法庄园的总酿酒师李德美在接受《财经时报》采访时一直强调这一点。

 　　与葡萄酒结缘

 　　李德美是在学习葡萄酒栽培的园艺专业后，才与葡萄酒结下不解之缘的。如今他已在葡萄种植与酿制业浸染十余年，曾在法国波尔多知名的“庞马酒庄”学习酿造技术。

 　　在法国学习的两年间，李德美说他最大的收获并非是理论技术的提高，而是法国波尔多的那种无处不在的葡萄酒氛围让他念念不忘。“在法国，随处可见葡萄酒庄园，遇到的每个人几乎都可以谈论葡萄酒，也经常有机会去庄园与主人一起品酒。”法国人的精致与细节之美让李德美印象颇深。 　　巧的是，李德美也在美国待过两年，提起美国，李德美摇摇头，他表示更倾向于接受法国的文化与氛围。就像他酿造的酒，也以含蓄精致特性为主。

 　　“一个酿酒师，不但能做出此时此刻想要的酒香，还应该能做出多年后的香氛。”李德美说。

 　　让他印象最深的是，在法国受训的时候，有一次将老师和几个学生酿的酒放在一起品评，学生们普遍推选的是一种入口清新、口感流畅的葡萄酒，老师酿造的酒则由于味道过于怪异被学生打入冷宫。然而老师并不以为然，因为他说他做的是十年之后的酒，只有经过一定的存储期，葡萄酒才会散发出它应有的干冽。“酿制葡萄酒就是如此一个神奇的过程。”

 　　每一瓶酒都是一件艺术品

 　　在其他人眼中，酿酒师是一个充满趣味、神秘的职业。他操纵着葡萄变为琼浆玉液的整个过程，并赋予葡萄酒以灵动魅惑的气息。然而李德美对这种说法并不以为然，他会笑着给你解释：酿酒师其实是很“苦”的职业，纷繁复杂的每一个步骤，都容不得酿酒师一刻马虎。

 　　对李德美来说，酿制葡萄酒是一个繁缛复杂的过程，包括选料、去梗、破皮、榨汁、发酵、调配、装瓶等等。李德美说，葡萄酒的酿制是一个动态过程，酿制过程也就是它的成长阶段，很难说哪一个环节更重要。

 　　在酿酒师的眼中，每一个环节都是至关重要的。“不论那个环节出现了马虎懈怠，所造成的错误都无法弥补。因为葡萄酒是有生命的。” 

　　李德美认为，一个酿酒师最重要的品质是诚实，认真，唯有带着诚意去酿制，才会收获美味的葡萄酒。

 　　酿酒师的工作还带有很强的季节性，每年的九、十月份，是葡萄酒的成熟期，也是酿酒师忙碌周期的开始，“其他环节可以根据实际情况做一些统筹，调整，但是在葡萄的收获期，完全要看天吃饭，把握葡萄的成熟期就显得尤为重要。” 　　一到这个时段，李德美就要亲临第一线， 根据葡萄呈现出的特质，预想最适合它们的酿制方法。

 　　“很多时候，酿酒师在选择葡萄原料时就如同教练选择合适的体育胚子。看着他的身体特质就大概会知道他适合从事哪项运动，至于是不是能够成为预期的好苗子，也是由后天诸多因素决定的。”

 　　而在葡萄酒的调配过程中，即便是某一个原料添加的稍稍变化，都会造成味道的巨大偏差，正所谓“差之毫厘，缪以千里”。这其中的奥妙，就需要酿酒师凭感觉去把握，“感觉很重要，所谓的感觉，其实也就是自己品酒的记忆力与酿酒过程中经验值的综合。”李德美不忘强调的是，这之中体现的想像力也很重要，唯有拥有想像力，才有可能酿制出出类拔萃的酒品。

 　　希望人人了解葡萄酒文化

 　　“中国销售葡萄酒目前过于重视品牌，只靠市场行销手段，而非靠葡萄酒内涵来吸引消费人。”在李德美看来，中国人要真正理解葡萄酒所蕴涵的文化，还需要一个很长的过程。

 　　对于时下大多数人将葡萄酒赋予保健、时尚的标签，他表示了不同的看法。“葡萄酒首先应该是文化，至于保健，有利于健康的说法，按照中国人饮酒的习惯还无法达到。”

 　　中国的葡萄酒消费市场，李德美认为还有很大的挖掘空间。“虽然葡萄酒生产厂商与消费者之间存在着力量悬殊的博弈，最重要的并不是在于葡萄酒制造商技术的提高，而是在于他们愿不愿意拿出更好的作品。”

 　　他认为葡萄酒的酿制技术早已经达到，只是是否需要将高品质高投入的葡萄酒拿出来的问题。这其中最主要的问题还在于消费者对于葡萄酒的认知水平不够。

 　　当消费者的要求还很低端时，制造商也乐于用低端的酒满足市场，这就无须他们投入过多，也能获得回报，对于厂商而言，又何乐不为?

 　　所以在他看来，只有当消费者提高消费水平，对葡萄酒的质量与口感提出质疑与要求时，才会促使厂商拿出更好的技术，并最终提高整个葡萄酒市场的整体水平。

 　　“在法国，我亲身体味到了葡萄酒带给人的享受与愉悦，我希望能把自己所学的东西在国内传达，让更多的人了解葡萄酒所蕴涵的文化，领悟到葡萄酒的甘美。”李德美说，唯有消费者欣赏水平的提高才是对葡萄酒市场进步的最好促进。葡萄酒市场有了促进力量，就会生产出更好的葡萄酒。