苦修来的葡萄酒大师——Mark de Vere

　　职业:葡萄酒培训师 　　葡萄酒证书：M.W. 　　关于M.W. 　　Master of Wine，即葡萄酒大师，这一头衔由伦敦的葡萄酒专家学院授予。头衔起源于1953年，起初只有从事这一行业五年以上的英国人才有资格申请。20世纪80年代，开始接受外国人的申请，如今，“葡萄酒大师”资格考试每年6月在伦敦、悉尼和旧金山举行。 　　不久前，美国加州名庄罗伯特·蒙大菲酒园的葡萄酒教育专家马克(Mark de Vere)来到中国海南岛，为专业媒体举行了一场葡萄酒讲座。在寒流中躲到温暖的海滩边叹美酒边学习新知，的确是人生一大乐事。 　　马克穿着浅红色条纹衬衫，大框金属近视眼镜，时刻保持着学者式的儒雅微笑，不知是否因为大部分时候都拿着酒杯，所以总是显得很轻松。马克是世界上279个M.W.(葡萄酒大师)之一，在北美拥有这个名衔的人只有25个，这个似乎非常难考的葡萄酒学历，每年大约有10~20名美国人参加考试，却曾有过连续四年无一人通过的糟糕记录。目前他除了为罗伯特·蒙大菲酒园和星座葡萄酒学院开展学葡萄酒培训和教育工作外，同时也是葡萄酒研究学院的北美教育部部长。 　　我们坐在草坪边呼吸着海边的新鲜空气，面前的餐桌上摆着数只酒杯、一小块鱼肉和牛肉，还有一份柠檬和盐。一场令人意想不到的酒食搭配实验开始了：面前的肉没有加入调料，是鱼和牛的原始味道。你要怎么样去搭配面前的餐酒呢?想当然地会用红酒配红肉、白酒配白肉，结果是难受的酸、苦和涩。为什么会这样呢?这时反过来做一个实验，在肉上撒上适量的盐和柠檬，激发出肉的鲜味来，然后再拿白酒配红肉、红酒配白肉，居然亦都可口。做完在舌尖上的化学实验，马克告诉我们，传统的酒食搭配方程式失败的原因，是因为人的基本味觉除了甜、酸、苦、咸外，还存在第五种人类能共同感知的味道，就是Umami(鲜味)，当食物的甜、酸、苦、咸得到适当的调整平衡后，不用理会什么配酒法则，就可达成绝配。这是马克近年来一直研究的新命题，虽然未必放诸四海而皆准，但这也恰是蕴含无穷变化和新意的葡萄酒最令人着迷的地方。 　　怎样的人才可以成为“葡萄酒大师”?这显然需要一个漫长的过程。而马克是怎样做到的呢? 　　马克出生于英国牛津，虽未生长于葡萄酒庄之家，却在牛津大学学习欧洲历史时迷上了葡萄酒，毕业后进入葡萄酒公司，并研读WSET课程。申请“葡萄酒大师”资格的第一步必须先被录取为学员。1994年，马克成为“葡萄酒研究学院”的大师候选人，1997年，在完成4天的考试后，他终于成为居住在美国的25位葡萄酒大师之一。四年是一个中规中矩的时间吗?马克说算是。但其实能坚持到最后的人少之又少，据说现在的考试通过率已经降到了15%，这个过程多少被认为是一场苦行僧式的智力游戏。 　　在279人里，绝大部分的人都是葡萄酒行业中的从业者，“大约只有五个人不是酒业中人吧。”马克说，“世上就是有这么些猛人。”当然，无需为这葡萄酒学历之巅的挑战感到怅然，相信如果有一天，你有幸遇到这样一位有M.W.名衔的人，得到的，也会是一场愉快而惊喜的学习。