“美国味儿”的葡萄酒

　　加利福尼亚州(California，简称加州)是一块表现沉稳却又充满激情的土地，从欧洲殖民者踏上美洲大陆，并将第一棵葡萄苗插进泥土里，到加州开始遍植葡萄;从葡萄根瘤蚜横扫全美、长达13年的禁酒令、第二次世界大战和经济大萧条，到1976年在美法葡萄酒大赛中喧宾夺主，全面战胜法国葡萄酒，加州经历了太多的苦难和波折，也享受了极大的赞誉和尊重。而这一切仅仅是在短短的200年间轮番上演，就像美国的西部片所表现的那样具有传奇色彩。 　　对于加州人来说，葡萄酒和葡萄酒文化已经渗透到了每一瓶酒、每一盘餐中，喝酒是一件令人轻松和愉快的事情，在加州人的餐桌上葡萄酒是喝酒人心情的体现。加州的主人在宴请宾客时会将几瓶好酒同时端上餐桌，而喝什么酒，喝多少酒全凭客人当天的心情和喜好。在他们眼里，葡萄酒不仅仅是饮品，而是增进气氛的“神奇魔水”，是人们内心最完美的奉献和展露。作为新兴的葡萄酒大国，美国生产的葡萄酒拥有自己的特点和令人咋舌的品质，美国葡萄酒业的发展就像是赛车在高速公路上疾驰一样，飞快地向前，加州产区更可堪称美国葡萄酒业的核心和典范。拥有这样的光辉业绩，每一个美国人都在为之骄傲和自豪，他们创造了它，也在不断丰富着它。 　　气候环境——上天给予加州的恩赐 　　加州地处美国西海岸，西临太平洋，北与俄勒冈州(Oregon)、东与内华达州(Nevada)及亚利桑纳州(Arizona)接壤，南临墨西哥，面积共41.1013万平方公里。加州地理条件相差悬殊，南部沙漠缺雨，北部沿海冬季因雨雪多发生水灾。这也就形成了加州独特的气候条件，使得加州的气候就像孩子的脸一样，变化多端。在这里，海洋性气候对加州的影响相对较小，种植区域上以大陆性气候为主，形成了夏天炎热、冬天寒冷且湿度相对较低的独特气候。加州的大部分葡萄都生长在两种气候交叉的地方，夏天，当凉爽的海洋气候和温暖的内陆空气接触时，就形成了适合葡萄生长的小气候。也正是在夏季，葡萄生长旺盛时期所具有的这种白天阳光灿烂、夜晚海风徐徐的绝佳的小气候，使得皮薄易破、喜阳又嗜凉、享有“最难伺候的葡萄”之誉的黑比诺(Pinot Noir)，在这里找到了生衍之地。电影《杯酒人生》(Sideways)中，借主人公迈尔斯之口，我们就能够充分领略到这种让人羡慕的葡萄种植的小气候! 　　尽管加州以日照时间长闻名于世，但是不同的区域却有着不同的土壤、气温和环境特点，这正是加州能够拥有那么多葡萄品种的原因所在，也是众多享誉世界的葡萄酒出生的“摇篮”。 　　历史和文化的积淀——加州葡萄酒的根 　　没有无因的果，没有无果的因。世界上的事情都是如此。正如考琳?麦卡洛女士在经典名著《荆棘鸟》开头那一段所说的，“最好的东西总是要用深痛巨创来换取!”加州葡萄酒业现在的成就也是由几辈人牺牲和努力来换取的，只有在你走近了它、了解了它后，才能发现美酒非天成，鞠躬尽瘁才得之!历史和文化的积淀是加州葡萄酒的根，没有这个根，就没有今日加州葡萄酒的发展、发达。溯根求源，让我们沿着加州葡萄酒发展的脚步，一起来触摸这段历史，感知加州葡萄酒的根! 　　在圣经中，耶稣将葡萄酒视为自己的血液，因此，葡萄酒在天主教中的地位非常崇高，当教徒们在举行弥撒或有其他重要的活动时都会看到葡萄酒。圣方济教会的传教士 Junipero Serra 神父1769年在美国加州南部的海滨城市圣地亚哥(San Diego)建立了 San Juan Capistrano 教会，因为宗教用途，他于1779年在教会内种植了第一个葡萄园，所生产的葡萄酒仅供圣礼仪式及传教士的日常餐酒和祭祀使用。加州葡萄酒从宗教用途转变到商业化始自1830年，来自法国波尔多(Bordeaux)的 Jean Louis Vignes，首先发现加州有种植葡萄的潜力，于是引进了欧洲葡萄品种(Vitis Vinifera)，在现在的洛杉矶开拓了一个广大的葡萄园，开始在美国贩卖自产的葡萄酒。至于加州葡萄酒业的初具规模，则要归功于淘金热。自从1848年在加州可洛玛(Coloma)镇发现黄金后，淘金热吸引了来自世界各国的梦想家纷至沓来，所谓的美国梦，便是由此开始。“美国梦”虽然美好，但并不是每个人都在这里找到了真正的金子，有的人变得富有，而有的人收获的却只是在美国这片土地上颠沛流离的生活。但是，人们在美国却意外地发现了另一个宝藏，那就是加州这片肥沃的土壤。当人们的淘金梦破灭之后，他们开始把目光转移到葡萄的种植上，随着葡萄种植技术在这片土地上的传播，加州葡萄酒业的历史亦随之翻开。 　　美国葡萄酒业把现在的成就归功于来自匈牙利的 Agoston Haraszthy 伯爵，是 Haraszthy 伯爵在纷乱的淘金潮中发现了这块“葡园圣地”，并在1857年买下索诺玛(Sonoma)的一座葡萄园，接着在1862年从法、意、西三大葡萄酒国引进10万株以上的珍贵葡萄品种，依靠加州先天的优势，大幅度提高了加州葡萄酒的质量，让这块上天赐予的福地，真正展现了它的魅力与诱惑。生产需求催生了科学和教育，因为 Haraszthy 伯爵引进了多样化的葡萄品种，促使加州大学于1880年在柏克莱(Berkeley)成立了葡萄研究中心，并在加州各地实验种植葡萄。在科学与技术的助力下，很快就提升了加州酒厂的酿造技术。这些发展孕育出了当今葡萄酒界大名鼎鼎的加州大学戴维斯分校的葡萄种植系与酿酒系――它被称为当今世界酿酒师的“摇篮”，为美国乃至世界培养了不少葡萄种植与酿酒方面的人才。 　　就在人们沉浸在成功的喜悦中时，灾难却从天而降，对于葡萄园主来说，1890年末就像噩耗一样向他们袭来。葡萄根瘤蚜大举侵袭了加州的葡萄园，人们看着多年来苦心经营的这片土地在旦夕之间毁于此患，潸然泪下!万般无奈之下，唯有选择将大片的葡萄园烧毁。当时烧园的浓烟仿佛穿越了时空，至今仍在敲打着加州乃至全美国人的心!但是，好在美国人是天生的乐天派，困难并没有阻止人们重建家园的决心，在加州人的不断努力下，令人垂涎的葡萄、让人赞叹的葡萄园再一次在加州这片土地上重现。俗话说，福无双至，祸不单行，加州葡萄园在历经葡萄根瘤蚜之祸后，好不容易要重新出发，却在1919年遇上了禁酒，长达13年的禁酒对绝大多数酿酒厂来说绝对是个致命的打击。经过这次葡萄酒的“浩劫”之后，只有少数生产圣礼仪式用酒的酒厂如 Beringer 得以继续营业，绝大多数的酒厂皆因此而荒废。1933年，对加州的禁酒令得以解除，但是紧接着的第二次世界大战和随之而来的经济大萧条，使加州原本就发展缓慢的葡萄酒业雪上加霜。直到1950年，加州葡萄酒业才恢复正常营运。 　　接连的悲剧不但没有打垮加州人的意志，反而更刺激了他们开拓创新的欲望和积极进取的决心。如果你也是一位葡萄酒爱好者，那么对著名的美法大赛一定不会感到陌生。1976年英国酒商 Steven Spurrier 组织了一次历史性的品评会，这场品评会直到现在以至于将来都将是葡萄酒圈里津津乐道的话题，这场品评会又被称为“巴黎之评”。在这次大赛上，法国的顶级葡萄酒和美国的葡萄酒进行评比，当时美国在葡萄酒界还是一个名不见经传的不起眼的国家，在大部分人的心中比赛结果在赛前就已经决定。而这次比赛的特别之处就在于每一个试酒员都是采用“盲品”，也就是在品尝的时候人们根本不知道所品尝的葡萄酒到底是法国的还是美国的，这就避免了他们的心理定位。这次邀请的品评组由清一色的法国专家组成，包括 Gault Millau 食品旅游指南的商务指导 Claude Dubois-Millot、Michelin 三星级酒店的主人 Jean-Claude Vrinat 和侍酒师 Christian Vanneque。虽然很多人认为这次比赛没有任何意义，但是最终的结果却让包括品酒员在内的所有人跌破眼镜。加州葡萄酒的得分超过了木桐酒庄(Château Mouton Rothschild)和奥比昂酒庄(Château Haut-Brion)，无论红酒与白酒，全面击败法国。比赛结束后，虽然很多法国人心里有不服和愤怒，但是他们也不得不承认，美国在葡萄酒业的地位是不容忽视的。仿佛在一夕之间，加州酒就彻底改变了国际酒评家的观念，新世界葡萄酒的时代悄然降临。从此加州葡萄酒业加快了国际化的脚步，产品遍及全球，越来越多的人开始关注甚至迷恋加州的葡萄酒。为了满足不断增加的需求量，大量新的葡萄园被开拓出来。从1960年至今，加州葡萄园总面积从4万公顷增加到22.4万公顷，酒厂由227家增长到800多家。短短几十年间，加州这个葡萄酒新乐园，一跃成为产量仅次于意大利、法国、西班牙的世界第四大葡萄酒产地，在新世界葡萄酒国中，雄踞龙头地位。 　　正是这样的气候，这样的环境，这样的一群人，创造出了一种崭新的葡萄酒文化，一种与我们熟知的传统世界迥然而异的葡萄酒文化。 　　优质的葡萄品种——加州葡萄酒的翅膀 　　面对欧洲葡萄酒的竞争，美国葡萄酒在质量相差不多的情况下，通过更加便宜的价格取胜。与法国的葡萄酒分级制度不同，加州葡萄酒的好坏不是取决于酒庄和产区，而是单单通过葡萄品种来做分级。得益于 Haraszthy 伯爵具有远见卓识的引种工作，加州积攒了足够多的酿酒葡萄品种。更由于加州那堪称完美的气候：四季稳定、夏干冬湿、白天炎热、夜晚清爽，长在这里的葡萄的酸甜度也趋于完美，葡萄的产量与品质皆维持较高水平。最不可思议的是，当深入了解加州后你会发现，在这块面积并不大的葡萄产地上，却有着不同的小气候，如凉爽的海岸区(Coastal)、温和的内陆谷地和山脚区(Inland Valleys and Hillsides)、温暖的内陆谷地(Inland Valleys)等。几乎每一个葡萄品种都可以在加州找到最适合自己生长的牙床，因此，加州被称为是“葡萄酒的桃花园”。 　　在加州，最值得称道的葡萄品种是黑比诺和增芳德(Zinfandel)。 　　黑比诺是从1885年开始种植的，在众多的酿酒品种里，黑比诺是对环境和气候以及酿造环境等条件要求最苛刻的品种之一，有专家曾经这样说过，“黑比诺不是在任何一个地方都能够生存的，即便生存了也不一定能够长出好葡萄，即便长出好葡萄了，也不一定能够酿出好酒!”“除了法国之外，几乎没有能够让黑比诺生长的土地”。由此可知这个难伺候的“角儿”是多么刁蛮了!但是加州人却打破了这个神话，把加州变成了黑比诺的第二故乡。在加州特定的小气候环境中，黑比诺不仅生存繁衍下来，而且酿造出了令人瞠目结舌的好酒!加州的黑比诺葡萄酒澄清绚丽、果香浓郁、芬芳幽雅、口感柔嫩、舒适和谐、让人如痴如醉。这种印象，相信看过《杯酒人生》这部电影的爱好者都能够体味到。片中的主人翁对黑比诺所酿葡萄酒的迷恋达到了几乎痴狂的程度，从这个侧面我们可以看出，加州的葡萄种植和酿酒技艺是多么的成功。单凭加州人驯服了黑比诺、让其展现出自己最完美的一面这一点，就足够值得加州人自豪了。 　　增芳德是加州最有特色的葡萄品种。尽管它的原产地在欧洲，但人们还是把它当作当地的特产，被誉为“加州的名片”，加州人对其自豪和爱恋程度可见一斑。增芳德在加州种植了整整一个世纪，并且在20世纪80年代中期曾风行一时，至今，种植园主们还是愿意继续种增芳德葡萄树，并且还要种更多。在10年的时间里，这一品种的种植面积翻了一番。增芳德植株结实力较强，产量高，可以混合酿造不同风格的葡萄酒，例如它可以单品种酿造新鲜型葡萄酒，也可以与赤霞珠、品丽珠等勾兑制成优良的干红、起泡红葡萄酒。虽然历史上这种葡萄的种植曾经一度让酿酒师很头疼，担心在加州的环境中它成熟时间不均匀，但是最终加州的栽培师们还是下功夫将其驯服。事实证明，栽培师和酿酒师的心血没有白费，用这种葡萄酿造出来的葡萄酒没有让世人失望。增芳德经过酿造后通常会有美洲橡木的味道，从而使其有股香草味，这是增芳德的绝活，至今还没有一种葡萄酒具有与之相似的味道和品性!年轻的增芳德酒能够生成淡淡的果酱味，差不多相当于博若莱新酒中的浆果味以及辛辣的黑醋栗香，果味馥香浓郁、充满活力，上好的增芳德葡萄酒具有陈酿潜力，可以窖藏很长时间。 　　近年来，加州酿酒用葡萄品种也在悄然发生着很大的变化，一些国际知名品种，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐(Merlot)、霞多丽(Chardonnay)、白诗南(Chenin Blanc)也在不断地引种，并且通过大量的地域性营养系选优，又从中选出品质更优的营养系投入生产，为加州葡萄酒可持续地发展插上了一对有力的翅膀!可以预料，在不远的将来，加州的葡萄酒将会在国际葡萄酒市场上与法、意、德等老牌葡萄酒王国并驾齐驱。 　　自由与创新精神——加州葡萄酒的源动力 　　虽然加州的葡萄酒酿造技术传自于欧洲，但是他们没有拘泥于欧洲的酿造模式，而是在原有的基础上大胆改革和创新，在欧洲酿造法的基础上开辟出了适合自己的一条新路，形成了独特的“美国风格”。 　　在加州葡萄酒发展的过程中，有一段时间模仿欧洲顶级酒庄的名酒风格成了一个通俗的做法，但在模仿顶级酒的酿造过程中，加州的酿酒师并没有背弃自己的民族特性――自由与创新。在加州的葡萄酒产区内可以很清楚看到不同于传统葡萄酒产国“看天吃饭”的特性，传统葡萄酒产国如法、意、德，葡萄的生长环境完全是交由上天决定，因此好坏年份的质量差异相当明显。在加州，美国人似乎相信人定胜天，葡萄园中不乏超大型热风扇与自动供水系统，以预防霜害与旱灾，葡萄的种植排列方式，也通过人工调整，让葡萄叶可以照射到最大量的阳光。即使是用来橡木桶陈化的酒窖，也都是以人工方式在维持温湿度。较先进的大型酒厂，甚至还在葡萄园中架设气象卫星侦测系统，提前预知天气变化，以提前做好万全准备。这种人为干预葡萄成长的做法，让加州葡萄酒每年皆能维持较稳定的质量，因此年份对于加州葡萄酒而言，并没有太大意义。善用科技不拘泥于传统，却又能在酒质中维持一定程度的欧洲传统特色，可以说这是加州葡萄酒得以和传统葡萄酒大国相抗衡的一个重大因素。 　　加州葡萄酒是一种体现传统却又与众不同的葡萄酒，就像美国的文化一样，包容而迥异。自由、创新，这不仅仅是美国赋予新世界葡萄酒的核心理念和思想烙印，更是美国文化给予我们每个人的“心灵鸡汤”!