美酒之友——伊比利火腿

　　多年来在酒圈的生活让我发现，几乎所有的酒迷同时还都是不折不扣的吃货。细想起来也很合理，既然爱喝，怎么可能不爱吃、不重视吃呢？而说到酒迷们最爱的下酒食物，根据不完全、非官方的统计，西班牙伊比利（Jamon Iberico）火腿获得了极高的支持率。

　　对于许多吃货和酒迷来说，如果能来到一家充满市井气息的西班牙小酒馆里，在昏黄的灯光下欣赏着挂满架上、梁上并飘散着油脂香气的伊比利火腿，再配上葡萄酒和随点现削的火腿片，佐着满屋的欢声笑语和几盘Tapas小菜，人生最美好的享受大抵也就如此。

　　在过去，由于国外的火腿没有开放进口，很少有人尝过它的美妙滋味。而那些少数尝过的，要不尝的是走私货。要不就是在国外旅行时尝到的，但即便如此也有不少人上了瘾。在西班牙旅行时如果想要带一些回国内享用，有切块或削薄片的真空包装产品可选购，但私自带肉类制品回来似乎还是不允许的，在机场被没收的可能性也不是没有。根据经验，火腿的脂肪状态会随着旅程中温度的变化而有所改变，加上开封后空气温湿度的差别，薄片的口感会和现切的差很多。

　　上好的火腿每公斤要价约150欧元．要是带一整块甚至像我的一位作家朋友那样冒险“夹带”整只重达七、八公斤的火腿回来，一方面要考虑到这是在冒着被没收的危险，而另一方面则是即便偷渡成功也还得准备好如木架子、削刀等相关的食用工具，这些不是一般人轻易办得到的。然而值得庆幸的是，最近两年政府开放了部分西班牙火腿的进口，国人也开始有更多的机会品尝到它的真滋味了。

　　相信在意大利菜盛行的城市，品尝过帕玛生火腿(Prosciutto di Parma)的人—定不少，其同样是来自产区特有温湿度和海盐陈年风干的产物，搭配哈密瓜食用更有一番令人难忘的味觉享受。相比较帕玛生火腿，伊比利火腿与其最大的差别就是油花的部分了，而这也正是它更加容易让人上瘾的理由所在。

　　经过数百年的发展和进化，由地中海猪和非洲猪交配繁衍而成的伊比利猪非常适应西班牙地形气候，其特征是腿和蹄子的颜色都很深，身材较为结实，而且看起来还比一般的农场猪多了些敏捷和弹性。最高级的伊比利猪在长到105公斤左右时便被放牧到当地名为Dehesa的橡树林子里，改成以橡实(Acorn)为主食，并在半年多的时间里迅速增肥50%左右，达到150-160公斤的理想体重。

　　此时，它们不但皮下脂肪已经累积成厚厚的一层，同时也分布到了肌肉之中并形成美丽的油花。对西班牙人而言，这奶黄色的油花是值得骄傲的。由于它是从橡实转化而成，既带有榛果般的清香，其成分又比一般猪油健康许多，他们甚至经常被拿来与橄榄油的益处相提并论。自从我懂得去欣赏这油花的美味，就不由得对原本最爱的意大利帕玛生火腿说声抱歉了。

　　购买伊比利火腿时首先要看的就是它是否为黑色蹄子，如果是黑蹄子没错，接着便要看它是否已退毛皮。增肥程度足够的火腿，皮下有充分的脂肪让它免于过度干燥而适合去皮，所以应当挑选已经去皮、可以看到厚厚脂肪的火腿。

　　伊比利火腿分成三个等级：第一级是增肥过程中拥有足够橡实作为食物，在茂盛的橡树林子里顺利完成增肥的Bellota等级；第二级是增肥到一半，因为橡树林面积不够．供应量不足，需要再以饲料完成增肥的Recebo等级；而第三级就是无法供应橡树林子，只能全程喂饲料的Cebo等级了，这—等级的油花颜色较白，不似吃橡实增肥的呈现黄色，很容易分辨。

　　除了喂养方式，风干陈年时间也跟价格有很大的关系。优质的火腿会被挑选出来，在潮湿凉爽的特有环境里慢慢熟成，逐渐演化出丰富的味道。除了盐分更均匀地渗入肌肉组织，水分也会随之逐渐减少，肉质也转化得柔软圆润，连外表长出的霉都会增添特殊的风味。

　　如果不是很确定该买陈年多久的火腿，那么可以到火腿专卖店去试吃，许多店都在提供此项贴心的服务。但是以我的经验来看，相信只要你同时比较陈年一年、两年和三年的火腿，就一定会很心甘情愿地去买最贵也是最好的那一款。