行家:从施特恩到白诗南

    南非葡萄酒顺利进入国际饮酒者的视野，靠得是一红一白两种具有鲜明本地特色的葡萄酒，也就是比诺塔吉（Pinotage）和施特恩（Steen）。比诺塔吉不必多说了，由斯坦伦堡首位葡萄栽培教授贝霍尔德在1925年使用黑品乐的雄蕊与神索的雌蕊人工授粉培育出来的杂交种，因为拥有呛辣的焦油、烟草味道，成为葡萄酒版图中风格鲜明、独树一帜的存在。现时，比诺塔吉已经成为南非的标志，一如设拉子之于澳大利亚、长相思之于新西兰。

　　至于施特恩这个白葡萄品种，很多人倍感陌生，实际上它只是白诗南的别称而已，就好像格雷拉（Glera）经常被叫作普罗塞克一样；而普罗塞克既指葡萄品种又指葡萄酒本身，施特恩也是一样的道理。

　　南非的葡萄种植者从17世纪就开始种植白诗南，以开普省为代表，有不少葡萄酒产区有幸成为漫长的种族隔离制度的受益者，它们没有参与大规模的霞多丽补种运动，因而保留了不少珍贵的老藤葡萄园，比如说，酿酒师艾本·萨迪（Eben Sadie）的招牌酒Mev Kirsten就是一款使用1905年建园、树龄超过110年的老藤白诗南酿造的单一园葡萄酒。

　　在我们的印象里，白诗南属于一种以细腻、甜美见长的葡萄品种，卢瓦河流域的白诗南，头顶着安茹白葡萄酒的名号，在数个世纪之前就曾是巴尔扎克、大仲马等文豪们的挚爱，其风格清新洗练，在酒龄尚浅时，常常能表现出洋槐、温悖、雪梨的特征，假以时日，则会变得更为饱满、富于层次感，香气愈发缤纷，有成熟的蜜桃、甜杏与蜂蜜的滋味。南非的白诗南则在相当长的一段时间里，头顶着施特恩的名号，呈现出一幅力量有余、温柔不足的男性化样貌，就连品质被封为顶级的施特恩，对于挑剔的饮酒者而言，亦不过一种温和不刺激的半干型白葡萄酒而已，缺乏风格辨识度。据说，在尴尬的丰收年代，很多这样的葡萄酒不得不被送去蒸馏，沦落为白兰地的原料。

　　在1996年，倍受争议的种族隔离制度被废止之后，南非的酿酒者们如同看到了春天，开始尝试使用白诗南酿造不同类型的酒款，从酸度清脆、矿物味明显的干白，到具有热带水果风味、略带油质感的甜白，一应俱全。面对突如其来的繁荣局面，南非白诗南协会作为品质管控的官方机构，适时出台了一套酒标管理法规，将本地产白诗南依照风格及甜度等级分为六类，同时鼓励酿造者们在酒标上使用统一的宣传字眼，以便消费者能够迅速获悉酒款的风格。

　　单就酒标而言，我觉得，现时的南非白诗南就如同加州霞多丽与德国雷司令的合体，新世界(17.55, 0.71, 4.22%)、旧世界两种不同的葡萄酒语言尽汇于此，你中有我，我中有你。简单来说，消费者会有很大概率在超市货架上找到几种看似雷同的酒款标识，例如，“rich and ripe/wooded”、“rich and ripe /unwooded”、“rich and ripe /slightly sweet”，它们分别对应的是白诗南的过桶版、未过桶版，以及略带残糖版。值得一提的是，南非白诗南协会还效仿德国葡萄酒QmP的分级方式，进一步规定了不同类型白诗南葡萄酒的残糖含量，例如，“slightly sweet”意味着每公升9-30克残糖，“sweet”意味着超过30克残糖。

　　在不同类型的白诗南中居于主导地位的，是那些重酒体、低酸度的酒款，可能由于斯泰伦博斯、斯瓦特兰、帕尔几个核心小产区气候都较为温暖的缘故，没有办法做成卢瓦河谷那样刺激的绝干型葡萄酒吧。从近十年的发展态势来看，以De Trafford、Ken Forrester[微博]、Sadie Family、Tormentoso为代表的一线酒厂，不约而同地把工作重心放在了迟收型或混酿型酒款上，就后面一种风格而言，最常见的做法是使用橡木桶陈年，品种以白诗南为主、霞多丽为辅，另添少量的胡珊、维欧涅、华帝露，甚至长相思。此类葡萄酒通常表现为类似橙花的香气及多种热带水果风味，其骨架虽大，但不失优雅迷人的风韵。

　　 最近让我很感兴趣的一款白诗南，是位于斯泰伦博斯的De Trafford酒厂自1997年，即种族隔离制度取消的翌年，每年都推出的常青酒款。它的名字简简单单叫做Straw Wine，也就是稻草酒，采用风干葡萄酿造。每到收获时节，酿酒师会小心摘取成熟度达到巅峰的果实，置入木质托盘并放于阴凉通风的环境里长达三周，随后利用天然酵母进行发酵，在法国橡木桶内陈年26个月之久。它的质地极为浓稠，色泽金黄，入口有杏脯、陈皮及燧石的味道。

　　 De Trafford的酒标全部由擅长绘画的酒庄老板娘丽塔·特拉佛德（Rita Trafford）独立完成，笔触清新秀丽，常以黑人姑娘们的曼妙身姿或是随处可见的花鸟虫鱼为主题进行创作，有绚丽、明朗的自然主义况味。有一点比较特别的是，De Trafford除了造酒、卖酒之外，也兼卖版画。我猜想，五湖四海之内，老板娘的仰慕者应该有很多很多。