骑士庄酿酒记之品尝橡木桶中美酒
时间：2015-01-22 00:00:00 阅读：580
今天我有幸品尝了分别来自9个橡木桶的2013年份骑士庄园红葡萄酒，其口感差异之大令人震惊！
可能大家都熟知的是，大部分高端葡萄酒生产商（特别是波尔多地区）会在装瓶前将他们的酒放在橡木桶里陈酿几个月。而橡木桶会影响葡萄酒的最终风格，为其带来橡木本身带有的香气诸如木头、雪松、丁香、香草等（特别是新橡木桶），和橡木受烘烤带来的香气如烤杏仁、烘焙咖啡 、烟熏、焦木等（由于制桶过程中需要加热木桶内壁），以及氧化的风味如干果、太妃糖等（由于橡木桶具有一定的空气渗透性，酒液在桶中会发生缓慢的氧化）。橡木还会对酒体结构产生一定影响，它能柔滑酒中的单宁，同时带来木的单宁。
不同产区的橡木会带来不同的风格。最明显的对比就是法国橡木和美国橡木。法国橡木会更优雅，带有更多木头、香料和紧实的单宁，而美国橡木桶通常会有更浓郁和甘甜的香草，或椰子的香气，单宁会比较低。导致这种差异的部分原因就是橡木种类不同：美国的橡木品种是quercus alba或称“白橡木”，具有更粗糙的纹理和更高的内酯成分，而法国的橡木品种 quercus robur（“有柄栎”，常见于Limousin森林）和quercus petraea（“无柄栎”，主要耕种于Alliers，Nevers，Tronçais和Vosges等地的森林）会拥有更紧实的纹理，芳香物质集中度相对偏低。但是 ，橡木桶的制作工艺同样会对最终的橡木口感产生很大的影响：最好的橡木桶是由在户外自然风干24个月以上的橡木条制作而成，这期间的风霜雨雪慢慢冲刷掉了苦涩的木头单宁。一个更经济的做法是直接将橡木条通过干燥炉烘干，不过这个节省了时间（和空间）的办法却并不能清除青苦的木头单宁。另一个影响橡木口感的因素就是切割方式：一直以来，法国橡木都是顺着木头的纹理来劈开，而美国橡木则是用锯，这会释放更多的香气。
最后，为了使木头弯曲，这些橡木条被置于火上加热，不同的火焰强度和加热时间会带来不同的烘烤程度。打个比方，130度下烤30分钟，“chauffe”（加热）是属于“轻度”。如果生产商将加热时间多加5到10分钟，温度会升高到160至180度，那就是“中度”或“中度偏高”的烘烤。最后 ，再加5分钟，将温度调到200度或更高 ，这个时候就是“重度烘烤”。不同的烘烤程度通常会在橡木桶壁上用字母L、M、H来标出。烘烤程度越低，木的味道越突出；烘烤程度越重，烤焦的香气越突出（烘焙咖啡、烤杏仁、木炭……）
即使不同的厂家用了相同产区的橡木，其制桶过程中的细微差别也会对葡萄酒的最终口感带来巨大的差别。因此，大部分酒庄会使用多个不同供应商的橡木桶，依据它们的表现来调整并决定最终的调配比例 。我在骑士庄园的第一个星期里，一个来自 “Radoux” 橡木桶厂商的销售代表来参观酒庄。首席酿酒师Nicolas Gougelet带我们去酒窖一起品尝2013年份的骑士庄园红葡萄酒，来观察这些外观相似的不同橡木桶中的酒发展得如何，以下是我的品酒笔记：
Cadus：果香浓郁，肥美，黑巧克力。
Remond：艰涩。
Taransaud：优雅绵长的回味。
Radoux“Evolution”：介于Cadus和Remond之间，香气更突出（石墨），优雅 。
Radoux“Revelation”：具有诱人的香气却非常有结构感的口感，甚至有点聚敛。能给葡萄酒带来结构感。
Dargaud & Jeagle：木香，咸咸的焦糖味，果味集中。
Francis：烘烤味，结构感很强。
Ana Selection：些许黑加仑叶子，更显生青。
Seguin Moreau “Elegance”：糖渍黑色水果和烘烤榛子，纯净，集中，圆润，新鲜，和谐。我们品尝下来表现最好的桶。
从以上的笔记可以看出，不同橡木桶带来的差别之大有多惊人！我正在认真考虑明年要过来参与最终的调配。一定会非常有趣！
可能大家都熟知的是，大部分高端葡萄酒生产商（特别是波尔多地区）会在装瓶前将他们的酒放在橡木桶里陈酿几个月。而橡木桶会影响葡萄酒的最终风格，为其带来橡木本身带有的香气诸如木头、雪松、丁香、香草等（特别是新橡木桶），和橡木受烘烤带来的香气如烤杏仁、烘焙咖啡 、烟熏、焦木等（由于制桶过程中需要加热木桶内壁），以及氧化的风味如干果、太妃糖等（由于橡木桶具有一定的空气渗透性，酒液在桶中会发生缓慢的氧化）。橡木还会对酒体结构产生一定影响，它能柔滑酒中的单宁，同时带来木的单宁。
不同产区的橡木会带来不同的风格。最明显的对比就是法国橡木和美国橡木。法国橡木会更优雅，带有更多木头、香料和紧实的单宁，而美国橡木桶通常会有更浓郁和甘甜的香草，或椰子的香气，单宁会比较低。导致这种差异的部分原因就是橡木种类不同：美国的橡木品种是quercus alba或称“白橡木”，具有更粗糙的纹理和更高的内酯成分，而法国的橡木品种 quercus robur（“有柄栎”，常见于Limousin森林）和quercus petraea（“无柄栎”，主要耕种于Alliers，Nevers，Tronçais和Vosges等地的森林）会拥有更紧实的纹理，芳香物质集中度相对偏低。但是 ，橡木桶的制作工艺同样会对最终的橡木口感产生很大的影响：最好的橡木桶是由在户外自然风干24个月以上的橡木条制作而成，这期间的风霜雨雪慢慢冲刷掉了苦涩的木头单宁。一个更经济的做法是直接将橡木条通过干燥炉烘干，不过这个节省了时间（和空间）的办法却并不能清除青苦的木头单宁。另一个影响橡木口感的因素就是切割方式：一直以来，法国橡木都是顺着木头的纹理来劈开，而美国橡木则是用锯，这会释放更多的香气。
最后，为了使木头弯曲，这些橡木条被置于火上加热，不同的火焰强度和加热时间会带来不同的烘烤程度。打个比方，130度下烤30分钟，“chauffe”（加热）是属于“轻度”。如果生产商将加热时间多加5到10分钟，温度会升高到160至180度，那就是“中度”或“中度偏高”的烘烤。最后 ，再加5分钟，将温度调到200度或更高 ，这个时候就是“重度烘烤”。不同的烘烤程度通常会在橡木桶壁上用字母L、M、H来标出。烘烤程度越低，木的味道越突出；烘烤程度越重，烤焦的香气越突出（烘焙咖啡、烤杏仁、木炭……）
即使不同的厂家用了相同产区的橡木，其制桶过程中的细微差别也会对葡萄酒的最终口感带来巨大的差别。因此，大部分酒庄会使用多个不同供应商的橡木桶，依据它们的表现来调整并决定最终的调配比例 。我在骑士庄园的第一个星期里，一个来自 “Radoux” 橡木桶厂商的销售代表来参观酒庄。首席酿酒师Nicolas Gougelet带我们去酒窖一起品尝2013年份的骑士庄园红葡萄酒，来观察这些外观相似的不同橡木桶中的酒发展得如何，以下是我的品酒笔记：
Cadus：果香浓郁，肥美，黑巧克力。
Remond：艰涩。
Taransaud：优雅绵长的回味。
Radoux“Evolution”：介于Cadus和Remond之间，香气更突出（石墨），优雅 。
Radoux“Revelation”：具有诱人的香气却非常有结构感的口感，甚至有点聚敛。能给葡萄酒带来结构感。
Dargaud & Jeagle：木香，咸咸的焦糖味，果味集中。
Francis：烘烤味，结构感很强。
Ana Selection：些许黑加仑叶子，更显生青。
Seguin Moreau “Elegance”：糖渍黑色水果和烘烤榛子，纯净，集中，圆润，新鲜，和谐。我们品尝下来表现最好的桶。
从以上的笔记可以看出，不同橡木桶带来的差别之大有多惊人！我正在认真考虑明年要过来参与最终的调配。一定会非常有趣！
