骑士庄酿酒记之葡萄汁分析和搅桶
时间：2015-01-22 00:00:00 阅读：541
这是我来到骑士庄园的第二周。一大早，我在美乐葡萄园里穿梭了两个小时，尽管鞋袜全湿透，脚皮都泡皱了，但头顶的骄阳和蓝天真令人沉醉。此“露中漫步”的目的是从三块不同的地里采摘800颗美乐，以监测葡萄的成熟情况。
我摘了满满四只铝盒的葡萄后，用手把它们压榨以检测葡萄汁的pH值、温度、总酸和密度。测量pH值，只需像测量温度那样把pH计的探头插入葡萄汁几秒钟即可。总酸的测量则稍微复杂一些：将5ml葡萄汁、10ml蒸馏水与三滴溴麝香草酚蓝（BTB）试剂混合，然后小心翼翼地滴入氢氧化钠 ，直到溶液变成蓝色（工人们把这个颜色称为“鸭蓝色”），此时钠滴管上显示的度数就是总酸值。最后，插入一根显示糖分浓度的葡萄汁密度计便能得出葡萄汁的密度。通过葡萄汁密度计显示的数字和葡萄汁的温度这两组数据，在一个相当复杂的表格上找到相应的数字，就能得知葡萄酒的潜在酒精度。例如，来自年轻葡萄藤的美乐葡萄汁温度为19.4℃，葡萄汁密度计上显示数字1107，通过查找表格，我们就能得出结论：这批葡萄汁酿成的酒潜在酒精度为15.1度（这批果汁提取自年轻的葡萄藤，而今年葡萄酒整体酒精度应该在13-14度之间）。
做完这些偏科学性的测量之后，我参与了听起来比较浪漫的“bâtonnage”，搅桶或酒泥搅拌。酒泥主要是沉淀在橡木桶底的死亡酵母和葡萄残留物质。由于酵母会被自身的酶分解融化在酒里——即酵母“自溶” ，因此在葡萄酒熟化期间，保持酒泥和葡萄酒的接触，可以发展出更复杂的香气。酵母自溶会释放出多糖（polysaccharides ）和氨基酸，带来更饱满的口感，增添香气的复杂度（如面包、饼干等香气）。定期搅拌酒泥可以最大限度地使这些物质融入酒中，同时产生了还原酶，就可以减少二氧化硫（SO2）的用量。然而，葡萄酒可能会还原过度，搅桶可以为葡萄酒补充一些氧气，避免出现硫化氢导致的臭鸡蛋气味。在骑士庄园，发酵末期（酒的密度值约达1010时）会持续三周左右每天搅桶 ，散掉二氧化碳。之后搅桶的频率降低至一周两次，当熟化期将近结束时改为两周一次。好吧，听起来好像也不怎么浪漫 ……不管怎样，这些工作最终一定会为你的浪漫晚餐增色！
我摘了满满四只铝盒的葡萄后，用手把它们压榨以检测葡萄汁的pH值、温度、总酸和密度。测量pH值，只需像测量温度那样把pH计的探头插入葡萄汁几秒钟即可。总酸的测量则稍微复杂一些：将5ml葡萄汁、10ml蒸馏水与三滴溴麝香草酚蓝（BTB）试剂混合，然后小心翼翼地滴入氢氧化钠 ，直到溶液变成蓝色（工人们把这个颜色称为“鸭蓝色”），此时钠滴管上显示的度数就是总酸值。最后，插入一根显示糖分浓度的葡萄汁密度计便能得出葡萄汁的密度。通过葡萄汁密度计显示的数字和葡萄汁的温度这两组数据，在一个相当复杂的表格上找到相应的数字，就能得知葡萄酒的潜在酒精度。例如，来自年轻葡萄藤的美乐葡萄汁温度为19.4℃，葡萄汁密度计上显示数字1107，通过查找表格，我们就能得出结论：这批葡萄汁酿成的酒潜在酒精度为15.1度（这批果汁提取自年轻的葡萄藤，而今年葡萄酒整体酒精度应该在13-14度之间）。
做完这些偏科学性的测量之后，我参与了听起来比较浪漫的“bâtonnage”，搅桶或酒泥搅拌。酒泥主要是沉淀在橡木桶底的死亡酵母和葡萄残留物质。由于酵母会被自身的酶分解融化在酒里——即酵母“自溶” ，因此在葡萄酒熟化期间，保持酒泥和葡萄酒的接触，可以发展出更复杂的香气。酵母自溶会释放出多糖（polysaccharides ）和氨基酸，带来更饱满的口感，增添香气的复杂度（如面包、饼干等香气）。定期搅拌酒泥可以最大限度地使这些物质融入酒中，同时产生了还原酶，就可以减少二氧化硫（SO2）的用量。然而，葡萄酒可能会还原过度，搅桶可以为葡萄酒补充一些氧气，避免出现硫化氢导致的臭鸡蛋气味。在骑士庄园，发酵末期（酒的密度值约达1010时）会持续三周左右每天搅桶 ，散掉二氧化碳。之后搅桶的频率降低至一周两次，当熟化期将近结束时改为两周一次。好吧，听起来好像也不怎么浪漫 ……不管怎样，这些工作最终一定会为你的浪漫晚餐增色！
