小巧而隐秘的汝拉酒乡

时间：2012-12-26 11:05:24  阅读：843

　　法国在中世纪时，有两个生产优质白酒的酒乡，一个现在几乎因产量太少而遭人淡忘，即洛林区莫塞尔河流域，这里生产优质雷司令白葡萄酒;另一个位于汝拉山脉斜坡上，虽然还健在，而且仍然出品依据古老传统制作的葡萄酒，但因酒乡太小，成品较少外卖，生产的又非市场主流的红白酒，而是黄酒，这使得汝拉(Jura)酒乡常遭一般外国酒客忽略。 　　但对曾经去过汝拉山区，探访过当地小酒乡的人而言，汝拉出品的黄酒却有如藏在云雾面纱后的美丽山景，只有亲临现场，才看得出此处风光如此妩媚。 　　汝拉酒乡是法国产量最小的酒乡，但此酒乡的历史却十分悠久，在古罗马时代即有酿酒，两千年前的古罗马的地理学家普林尼就曾喝过该地的酒并赞誉有加，在中世纪时，此地的葡萄园起码比现在的大十倍，以生产特殊的黄酒出名。 　　什么是黄酒(Vin Jaune)呢?此酒采用的葡萄是汝拉原生种的莎瓦那(Savagnin)白葡萄，采收期比一般白葡萄晚，酿好的酒要放进228公升的橡木桶内，至少要陈放六年，这期间葡萄酒会慢慢挥发，并在葡萄酒表面自然产生像酒花一样的白色漂浮的霉菌，这有隔绝空气以免酒因氧化而变质的功能，当年出生于汝拉山区的法国十九世纪末的名细菌学者路易•巴斯德就曾在家乡用黄酒的酒花进行过酵母及菌类的实验。 　　经过了六年的陈放，在228公升的橡木桶的白葡萄酒会挥发约35%，而白色的酒花也转变成黄色，此即黄酒之名的来源，汝拉人亦称此酒为汝拉的黄金，既喻其色也代表酒的珍贵。 　　由于此黄酒已充分氧化，装成瓶后可立即享用，开了瓶后也不必马上喝完，放数个星期没问题，此酒也很具陈年存放的耐力，放几十年甚至上百年都有可能。 　　法国黄酒的滋味很芳香浓郁，带着杏仁、核桃、蜂蜜的香味，有些人觉得此酒和西班牙Jerez的Fino雪利酒相似，但因黄酒的制作，并不像制作雪利酒那样要添加酒精阻止发酵，也不必不断地新酒混旧酒，它采用天然酵母菌发挥作用，酿出来的黄酒，口感比雪莉酒要细腻圆润许多，香味也比较明显，味道也更精粹。 　　由于汝拉是小酒乡，本区至今仍有不少酒庄隐藏在山谷之间，例如巴斯德的家乡安勃瓦，就是一座保持着中世纪风情的小镇，我在十多年前到贝桑松旅行时曾来过此镇，四周平缓的山坡都种满了莎瓦那葡萄，黄褐色尖顶尖塔的小镇隐藏在山谷中，真像世外桃源般宁静祥和，安勃瓦至今仍用传统的方式生产高品质的黄酒。 　　该区最出名的黄酒产地，来自区内地势最高的酒乡，村庄名为夏隆城堡(Château-Chalon)，这是村庄名而非酒庄名，此地黄酒也以产地为名。此地酿造黄酒，强调用的方法略不同于该区其他的传统方式，首先是陈放在橡木桶内的时间是6年零3个月而不只是6年;第二，此酒会放在620毫升的酒瓶中，代表着是由1000毫升的酒浓缩而成的，也比本区一般保留的65%的熟成容量要少。因为长时间的挥发与浓缩，该酒乡宣称制出来的黄酒更精纯洗练，据说夏隆的黄酒至少可存放百年以上。 　　勒托瓦(L’Etoile)是该区近年来颇受好评的小酒乡，是汝拉的法定产区，当地的酒由酒农合作社生产酿造，出品的黄酒有四十年的陈年潜力。 　　汝拉酒乡由于靠近瑞士，此地的饮食文化和瑞士有不少异曲同工之处，例如在瑞士叫Grueyere的乳酪，在汝拉则有几乎像孪生姐妹版的Comte，但因为牛不同、吃的牧草也不同，产量也不同。汝拉山区的人总坚称以传统方式放牧而产量又较少的Comte品质略胜一筹，因物以稀为贵，其价格也较高，像巴黎咖啡馆常见到的焗烤乳酪火腿三明治公鸡先生(Croque Monsieur)，原本用Comte乳酪，但现在大多用的是Grueyere乳酪，我在台北做此款三明治，也不容易买到Comte，只能用瑞士版。 　　吃公鸡三明治，若能配汝拉黄酒最合宜，但在巴黎咖啡馆不太可能喝到汝拉黄酒，我上回去贝桑松(Besançon)，在当地咖啡馆叫到了汝拉黄酒配用Comte乳酪做的公鸡三明治，毕竟离产地近才可如此原汁原味。 　　去汝拉酒乡，最近的方式是从巴黎坐TGV到当地的首府贝桑松，只要两个半小时。贝桑松是座富裕的小城，像瑞士一样以制造精密工业产品出名，小城规划十分整洁干净，当地人勤劳理性，但比邻居瑞士人放松，城市气氛也较悠闲。贝桑松是去法国学标准法语的地方，当地有不少外国学生，颇似意大利的语言学习重镇温布利亚山城佩鲁嘉。 　　从贝桑松南下，可到Arbois、Morteau、Poligny、Plasne等等特色村庄，再往西去，越过索恩河即是勃艮第酒乡重镇的马贡(Mâcon)，也因此，靠近索恩河一带的汝拉酒乡也生产类似勃艮第的干白和干红。如果规划较宽的旅游行程时，从汝拉的贝桑松，可西到勃艮第酒乡，也可东南到萨瓦省有美丽运河的小城安锡(Annecy)，再往南行，还可到阿尔卑斯山区的Grenoble，这也是座美丽、整齐、有秩序的小城，是法国文学家史汤达尔的家乡。 　　汝拉一带的美食，离开了该地就不容易吃到，这正是在法国各地旅行的乐趣之一，每一地的食物都是独特的。这里有的是无污染的精密工业(如钟表)，因此虽然很富，却能保持乡野的气息，自然环境也保持得很好。当地的水质很好，虽然离矿泉水名地Evian不远，但汝拉人却不必全靠矿泉水过活。汝拉山区除了生产Comte乳酪外，还以核桃闻名，每年11月新鲜核桃上市，不管是用来做沙拉、糕饼或直接烤食，都是当地饮食的大事。冬天的名菜中也有像瑞士一样的乳酪锅，但放在锅里的是Comte乳酪。 　　离贝桑松南边不远有个小村落叫Morteau，以传统制法出品的传统猪肉香肠闻名，此款烟熏香肠特配汝拉黄酒，一口酒一口香肠吃来很开心。如果有空去Morteau走走，不妨拜访一家四代相传的香肠与火腿制造工坊Adrien Bouheret，这里用的是当地饲养的土猪，猪肩肉与海盐制成的烟熏猪肉香肠，当地的吃法是与新鲜马铃薯一起煨煮，冬天则有一道用火腿、高丽菜和小茴香一起同煮的名菜。 　　如果是乳酪爱好者，不可错过离贝桑松不远的另一小村Poligny，这里有几家很出名的当地乳酪制造工坊，像名为Fromagerie de Plasne的，是一家手工做Comte乳酪的工坊，这里的农民仍然一年365天每天清晨六点就起来挤最新鲜的牛奶，制成45公斤大的圆形乳酪。另一家叫Arnaud Freres，是专门储存Comte乳酪，并定时为乳酪翻面的工坊，Comte乳酪要经六个月的熟成才可上市。如果是对更多当地乳酪有兴趣的美食爱好者，也可去这家老板开的另一家乳酪铺，它位于Poligny市中心国家广场(Place Nationale)，贩买各种汝拉酒、乳酪和香肠，乳酪除了Comte外，还有外地少见的Morbier、Bleu de Gex乳酪，以及更稀有的，只在冬天限定贩售的Vacherin da Mont-d’Or。 　　Poligny小村还开了一家乳酪博物馆，专门展示Comte乳酪的制作过程和器具，博物馆还可安排旅客拜访一些Comte合作社。 　　汝拉酒乡，是一般来法国的旅客较少知道也很少拜访的地方，也因此这里比较安宁，可以亲近当地人的生活和饮食。我在法国旅行久了，越来越懂得要避开太热门的观光地区，从我第一回到汝拉，以及后来两次的重游，都在这一带的小城小村享受到非常美好宁静的旅游之乐，这里的食物也许不够花俏，却充满了土地和常民的滋味，汝拉之美好就在小巧而隐秘。
更多
甜酒之乡的智慧 美酒之乡—不列颠哥伦比亚