巴黎，葡萄酒回归

　　法国葡萄酒的消费量近年来在持续下降，这样的说法多少会令葡萄酒爱好者感到惊讶。 　　从数十年前的高峰时期人均消费超100升到现在只剩一半，数字上看起来相当严峻。加上不断变化的生活方式、现时的经济形势，以及1991年法国通过限制葡萄酒和酒类广告的Loi Evans条例;20至30多岁的法国人可能会选择啤酒或不喝酒;严格而广泛的醉驾法律;进一步促使往昔多道菜、可以开很多葡萄酒的晚宴可能会从此消失。 　　今年夏天我在巴黎待了6个星期，除了看到快餐店和汉堡店在巴黎非常普及外，也发现不少新开的葡萄酒酒吧，这似乎和数字所显示的趋势有那么点不相称。这些小小的葡萄酒酒吧，如在第2区的Le Garde Robe，只能容得下12人，却每晚座无虚席。 　　其实巴黎不乏出色的葡萄酒酒吧，如开业超过30年的Willi’s。但现在的葡萄酒酒吧热潮却大不同，每一间都有自己的卖点。在时尚的第6区可以找到Ambassade de Bourgogne。如名字所示，它专注提供一些不错的勃艮第。和其他巴黎的新葡萄酒酒吧一样，它以葡萄酒的选择为重点，伴随着一份简单的菜单，如火腿和奶酪拼盘等。 　　过去巴黎的葡萄酒酒吧给人的感觉可能是不拘一格，没有酒单特点的感觉。现代酒吧却都把酒单作一个独特的定位。譬如，有些专注于天然或有机的葡萄酒;也有不少着意为顾客提供一个独特的经验，如选好几款以杯计的葡萄酒，如Wine by One就把100款葡萄酒以杯计的形式出售，利用保存系统(他们就使用oenomatic系统)为葡萄酒保鲜，在几十年前没有这些新技术的情况下这个想法可说是异想天开。另一个受欢迎的葡萄酒酒吧“O酒庄”则把重点放在葡萄酒教育上。“O酒庄”每天都有法语或英语的品酒课和研讨会，提供40款葡萄酒品试。 　　这十年间，天然葡萄酒酒吧在巴黎如雨后春笋般出现，如今已经十分常见。其中大部分酒吧都着重提供有机种植或以生物动力[0.70 0.00%]法种植的天然葡萄酿造的葡萄酒，这些酒在酿酒过程中也没有加入硫或其他化学品。在巴黎有两间分店的Racines天然葡萄酒酒吧，菜单和酒单被同样重视，范围从时令特色菜到奶酪拼盘等。其他的天然葡萄酒酒吧还包括Frenchies和Vivant。 　　但并非所有人都接受天然葡萄酒的优点，Enrico Bernardo是2004年世界侍酒师大赛的冠军，他说：“在过去的两到三年间，天然和有机的葡萄酒因为种种原因而流行，包括我们对自然环境意识的觉醒，或有一些消费者希望更贴近食品和葡萄酒的生产商而开始选择天然葡萄酒。但我个人就对天然葡萄酒有很多不好的经验，如氧化和很多不好的香味。我曾在一间米其林星级餐厅，点了一款天然葡萄酒，结果试了5杯都是不可饮用的。” 　　Robert Vifian是一家名叫Tan Dihn的越南餐厅的老板。在餐饮业超过30年，看着不同饮食趋势来来去去。Vifian也同意Bernardo所说，“天然葡萄酒并不比传统的葡萄酒更好，”他说，“天然葡萄酒每瓶的品质差异会很大。” 　　而在Bernardo的餐厅，菜单反传统而好玩。 吃饭的客人首先选择葡萄酒，然后由厨师推荐菜肴。70%的客人都撰择盲品5种葡萄酒搭配1道前菜，2道主菜、奶酪和甜点的品尝菜单。尽管葡萄酒仍然是菜单的“主角”，但因为食物的品质同样得到重视，因此在开业不久后就摘下了米其林的星星。Bernardo可说是见证着葡萄酒在法国的复兴，这在一定程度上说明了越来越多的葡萄酒酒吧点缀整个巴黎的原因。他说：“我在巴黎工作了13年，从没见过这么多的人对葡萄酒感兴趣，也没见过葡萄酒有这样的演变。七八年前，我所看到的大多是年纪较大或老年人才会喝酒。十年前， 一桌客人只有一个对葡萄酒有认识，现在却是大部分人都不抗拒喝葡萄酒。从前大部分人都害怕点葡萄酒，现在的情况就不一样了。” 　　Bernardo看到另一个趋势是人们开始重视其他产区更实惠的作品。“特别是年轻的一代，现在更加开放的尝试国外的葡萄酒。”Bernardo看着更多人对德国雷司令、意大利和葡萄牙的葡萄酒渐感兴趣。还有一些产量极小、手工制作的葡萄酒、高品质而价格合理的葡萄酒更为抢手。 　　因此只看法国葡萄酒消费量下降的数字未免太肤浅。站在宏观和现实的角度，我访问了许多在法国的葡萄酒专业人士。他们的观点完全不同，他们大部分都非常乐观，在他们看来，热潮终于转向对他们有利的方向，因此他们充满希望。