有客无酒

    葡萄酒爱好者间流传着一种如“开”字型的开瓶器，把手下以瓶口内径为间距，伸出两片薄而细长的钢片，一稍长一略短，以一前一后、一下一上的节奏，从软木塞两侧、瓶口内壁之间**瓶口，再配以轻柔的旋转手法裹挟着软木塞向上拔取，可将软木塞完整地取出来。爱好者们称之为“老酒开瓶器”。

　　那天是一瓶1974年的意大利巴罗洛红酒，让我审视良久才从酒柜取出，小顾同学自告奋勇：“我这儿有老酒开瓶器，我来开！”
　　在七、八人翘首注目下，以一套职业化的规范动作，拔出酒刀、割开瓶帽、擦拭瓶口、然后祭出珍藏的专开老酒的神器来……此时此刻确能感到作为“侍酒师”的荣耀，大家不禁涌起对这支酒的敬慕，多希望是自己在开启它。
　　“呀！”“咋了？”“我没用力啊，刚一碰塞子怎么就掉下去了？”
　　酒瓶递过来，可不，软木塞成了自由落体，悬在半空。小顾同学在众目睽睽之下，证明了这种开瓶器真不是所谓的最佳老酒开瓶器。
　　因为到达一定年龄之后，软木塞会失去弹性，如果酒瓶长期竖着存放，木塞底端没和酒液接触，整个塞子会变得干硬，僵硬地撑住瓶口；如果酒瓶横躺存放，木塞底端长期接触酒液，软木塞保持湿润，此时也只是靠最后的膨胀和仅余的一点粘性在支撑……两种状况其实都很难说这种开瓶器派不派得上用场，个人经验多数都承受不了稍加的外力，就如今天般刚一用力木塞便滑进瓶内。
　　其实这种叫做“Ah-So”的开瓶器另有外号：“偷酒神器”。软木塞状态适合时，用它可以几乎察觉不到破坏地将木塞完整地取出，之后还能原封不动地塞回去。什么事情“之后”？很多人以为神不知鬼不觉之事呗。我干过这事儿没？如果你和我足够亲近，说不定我会告诉你。
　　但这晚74年的巴罗洛我还真有偷酒之嫌，乃老友苏公子存放在我处，未经许可竟给喝掉了。开前略有踌躇，不过，想起东坡在黄州，有友人夜间来访，“有酒无肴”， 适邻居家有病牛，于是杀了下酒。我今晚恰“有客无酒”，东坡弟子和苏氏后人再续一段佳话，苏兄应不怪我。
　　“哇，这酒好香！”“梅子、皮毛、干玫瑰，是不一样的！”“它的丹宁、它的酸度，丹宁细致，口感充分，香气丰富。真的很好！”“有一种很熟悉的香气，就在嘴边……就是想不起来！什么香气呢？奇怪。”“我怎么觉得是龟苓膏的香。”
　　“噢，想起来了是香椿的香气！真的哦，很奇怪！”
　　老酒的缓慢变化、生成过程，取决于酒中元素相复合或相分解的方式，以及这些元素在变化过程中快与慢的效果，产生差异。酒打开，倒在杯中，流动、翻卷，处于漩涡与动荡之中，万物皆流，生命打开。酒的品质经过岁月的转化，在迷人的香气、在精致的口感中得到最充分的展现，让人欣然领受。
　　95分，不，96分，这酒已经是最高峰的表现，不能再好。还有什么东西可以进一步加以展示呢？ 97分是伟大的酒。这酒差一点，当然，74年的酒能如此表现，也足够伟大了。
　　我如何能将此酒给与的真切体认和感受鲜明真切地用文字表达呈现出来？但是，我并不想详细描述它们，因为这种感觉非常强烈，强烈到使我并不贪求它，强烈到使我不想以一秒以上的时间在记忆中抓住它。Dott Giacomo Damilano BAROLO 1974 ：我要另找词汇来形容这酒！

木塞污染

　　年纪大到不怕得罪女孩子的年纪了。

　　在朋友餐厅吃饭，下楼遇到正喝红酒的两个女孩。朋友给介绍说，是在考英国葡萄酒课程的同学，已过二级正考三级。于是坐下，朋友拿起醒酒瓶给倒了一杯酒。

　　外侧的女孩问：“你闻闻有什么味道。”

　　“没什么挺好的啊。你认为呢？”

　　“是我在考你。”

　　哦，呵呵。摇摇杯，有点果味，有点青椒味，是典型的超级波尔多级别的酒。怎么了？

　　“你没闻出来木塞味么？”

　　“哦？”

　　不摇杯再闻，是有点湿纸板的气息，摇摇杯散开了，一随意就错过了。

　　“湿纸板味啊，典型的木塞污染味。”

　　“所以这酒不能喝了？”

　　“木塞污染啊，当然不能喝了。”

　　“你说的是木塞味还是木塞污染？Cork还是Corked？”

　　“有差别么？”

　　“当然。木塞味和木塞污染味，是两种不同的概念。不明白？你是跟谁在学葡萄酒？回去问问老师。”

　　吃完饭，下楼，两个女孩已经离开，大半瓶的酒几乎没喝地被遗弃在那里。

　　就算木塞污染，也有程度之分啊，不代表酒就不能喝了。

　　我唐突了佳人。佳人唐突了酒。酿一瓶酒并不是一件很容易的事情。

　　天然软木塞的原料取自欧洲栎树的树皮，其多孔结构具有的膨胀性刚好为酒瓶提供了密封效果。作为一种天然材料，树皮的皮孔会滋生真菌和微生物，它们的分泌物有一种叫做“2-4-6三氯苯甲醚（2-4-6-Trichloroanisole）”的，简称TCA，这种化合物如果进入酒中，闻起来就如同潮湿的纸板、抹布、淋了雨的狗，甚至霉味，令人不悦。TCA污染源也可能来自橡木桶或者酿酒时的周边环境，但最大的可能还是来自封瓶后和酒接触的软木塞，在栎树的生长过程产生了或者在软木塞的生产过程中沾染到了。

　　一瓶被污染了的酒，除非开瓶否则是无法被检测到的。那么，开瓶后察觉到了该怎么办？可退回给卖方，这是行业规则。无法退货的时候呢？这要看污染的程度。严重的话当然是运气不好，把酒倒掉就算；轻微的话勉强还是可以饮用的，它损害的只是酒的部分香气和口感而已，TCA在酒里的含量并不会达到足以对人体健康构成危害的程度。

　　鉴别那些污染严重的葡萄酒较为容易，典型的霉味、腐朽味、潮湿的仓库味等等。轻微程度通常有泥土味、烟熏味、药味、罐头蘑菇味、青椒味以及湿纸板味，但是这些气味也可以是另有来源，并非一定就是TCA污染。木塞味也并不一定就是木塞污染味。

　　那么，有没有办法补救被木塞污染的酒呢？很简单，撕一块塑料保鲜膜揉成团，丢进醒酒瓶里，和酒一起晃动一会儿就可以了。

　　你是不是开始期待下次遇到一瓶被木塞污染的酒了呢？

雷司令

　　看到她我总是想喝白葡萄酒。这句话我好像在文章中用过，好吧，没关系，同一款酒我们也不只是仅喝一次，相同类型的女孩子也并不罕见。看到她我总是想喝白葡萄酒。

　　干干净净，清清爽爽，有些甜美，给人容易亲近的印象，说的是德国雷司令这种葡萄酿成的白葡萄酒。那天朋友们相聚就以雷司令作为主题，大家各自带酒，微博上有人问酒好喝么，结果酒多嘴快，回了句“雷司令有什么值得品的”，差点得罪一国!因为雷司令几乎是德国的国酒，要说世界上最好的雷司令只能是产自德国的雷司令。酸酸甜甜，酒精度不高，几乎没有女性会不喜欢，当然男性也一样，是让人很难拒绝的葡萄酒。

　　一般来说一种葡萄只是酿一种酒，德国人却能用一种葡萄酿出很多种酒，在德国它的优质酒是根据葡萄的成熟度而分出六个等级来。关键词：Kabinett入门珍藏级，是由正常成熟的葡萄酿制而成，清香、微甜、爽口。Spätlese晚收级，是待葡萄成熟后并不马上采收，而是延迟一周使得葡萄的甜度增强，所酿酒香气口感更馥郁。Auslese精选级，也是以晚收葡萄为基础，经过筛选程序剔除没有熟透的葡萄，精选酿造而成的酒，这一级别可说是德国的招牌酒。Beerenauslese逐粒精选，真的就像字面意思一样逐粒挑选最好的葡萄酿造而成的酒。在一些河谷产区自然界存在着一种霉菌，秋天时会附着在葡萄皮上，菌丝会穿透葡萄皮寻找养分，造成水分蒸发，葡萄邹缩，从而使得葡萄的含糖量增加，酿出极其难得的晚收甜白酒，这种菌对人无害，更能为酒增加独特的风味，被称作“贵腐”，酒也称之“贵腐酒”。贵腐菌的生成非常依赖环境条件，不是每一年都会产生，所以这一级别的酒极其难得，并不是每一年都能生产。Trockenbeerenauslese贵腐精选，在逐粒精选的基础上手工挑选受到贵腐霉感染、几乎萎缩成葡萄干一样的葡萄酿造而成的酒，是德国葡萄酒最高质量的象征。所用葡萄大概要失去95%的水分，酿成的酒也最甜，质地浓稠如同蜂蜜，极其难得价格高昂。Eiswein冰酒，延迟采收直到下雪，而且葡萄必须在-7°C的冰冻状态下摘收，由于葡萄里所含水分会冻结而糖份不会，这时候榨汁得到高含糖量的浓缩汁液，发酵而成称之为冰酒。

　　德国人的严谨就是如此反映在酒里。级别越高酒越难得，不是每一年都能生产，不是每一家酒庄都能酿好，也不是那么轻易买得到，每一次能够喝到其实都是一种难得的经历，俗气的赞赏实在是贬低了酒的真正价值。

　　普通见面也好，约会也罢，一支雷司令总是会让气氛融洽，心清气爽。即使一个人喝也没有关系，雷司令本身也就像是一个有着轻沙走马路无尘般笑容的女子，让人亲切。酸酸甜甜，虽说就品尝价值而言没有太多深刻的东西，但却总能挑起情绪，动人心扉，雷司令在味蕾上的清脆明晰是那种能给人一种颤抖战栗般感动的酒，特别是莱茵河畔那些陡坡上生长出来的葡萄。

　　这次聚会TTF所带的一支莱茵高传奇名庄约翰山堡的精选级的酒，便让大家回味不已。力量、速度、确定性、流动性，在杯中、在口中完全将雷司令的特质表现出来。虽说没有什么伟大的东西隐藏在酒里，却已经足矣，感受到正面的、是受到我们褒扬的属性，是一种安慰，这几乎是世界上最好的雷司令了，有时候就是这么触手可及。