对葡萄酒品酒员检验的要求
作者：wine红酒网 时间：2014-03-19 00:16:49 阅读：2564
化学检验是以精确作为界限，而感官检验是以客观感觉为界限，为了在进行感官检验时取得较好的客观基础，首先要确定品评葡萄酒时所必须的几项客观的先决条件，这些先决条件分为四个方面：
1.品酒员的健康：生病、不健康、有胃病、牙疼时、伤风时不能进行客观的品酒，因为它会使重要的感觉器官失灵。在品酒时应精神集中，不应马虎从事、患失眠、精神不振和品酒时谈废话等，否则不能得出正确的结果。
2.品酒员的食物和饮料：在品酒之前吃很咸、辣的香辛调料（如生葱、生蒜、韭、姜、辣椒、芥菜和茴香等），油性过大的菜、花生、啤酒、酸辣汤、腥臭的食品（如海米、臭石腐乳），酸黄瓜、酒精饮料特别是白酒和高度酒、过甜的食物等等，这都能影响品酒的正确性。因此品酒前以食物清淡些的饮食较好，同时在饭后还应刷牙漱口，并休息1—2小时再品酒。
3.关于吸烟和用香料的问题：吸烟对于有吸烟嗜好的品酒员来说几乎没有影响，但他对于在一起品酒不吸烟的品酒员来说则有明显的影响。如果吸烟者的衣服和拿过的酒杯，在不吸烟的人来说，一嗅就知，并能影响不吸烟品酒员的嗅觉。因此，应注意品酒员之间座位距离的安排，以及对吸烟者用过的酒杯应冲洗到无烟味。在品酒时，严格禁止吸烟，在品酒前，身上最好不使用香水等化妆品，这与吸烟者的道理相同。
4.品酒员应了解葡萄酒的类型和葡萄酒的生产工艺：这是一项最基本的要求，作为一个品酒员来说，如果不了解葡萄酒的类型，则将无从品起，以白酒、黄酒的典型性来品葡萄酒将会得出错误的结果。对品酒员进一步要求是：必须知道每种工艺方法，如换桶、下胶、添加二氧化硫等处理时对酒的品质起什么影响，以及对酒窖管理技术基本知识等。了解了这些内容，能使品酒员鉴定结果正确。因此对品酒员来说，除了经常进行类型酒的品尝练习，进行暗记品尝和重复品尝外，并应深入生产车间、深入酒窖了解生产工艺过程，以及各过程中酒的品尝练习。
为了能各抒已见，不受其他人的影响，在品酒进行时，品酒员不应发表意见；也不应相互交换意见，有意见应在评分表上写出，在讨论时则可畅谈。
二、品酒样品排列的次序和数量上的要求
在一次品酒中，要品尝多种类型酒时，应本着：先白后红、先干后甜、先新后老、先低后高的原则，即是在品尝前先作安排，先排列白葡萄酒、干酒、新酒、酒度低和香味较低的酒。再排列较甜的香味较大的老酒和酒度较高的酒，品过以上的酒，经过一段休息和漱口后，再进行葡萄酒的品尝，其他排列与白葡萄酒相同，将浓甜的，香味大的，酒度高的排在最后。
一般在开始品尝时可品得多一些，时间越往后则品得少一些，一天内不超出20个样品，为了保持味觉的敏感，每品尝一个酒后，要用温清水漱口，稍休息再品第二个样品。
三、对设备的要求
1.品酒室：品酒室有合理的布置，最理想的安排是在葡萄酒化验研究室近傍设立。划成专业的房间，配有专业设备。在生产车间进行品酒，一般说来不合理想，因为这些地方带有一种特别气味，影响品尝结果的正确性。品酒室可大可小，看使用对象而定，划分一间或两间，要求面积宽畅、透光充足，窗口宽大，通风良好并能隔离噪杂声音，以防止外来干扰。在品酒的周围附近不应有放烟和臭气的来源，品酒室内部也不应放有带味的东西，因此，要求不用带有气味的木材或油漆作装饰，房间清洁卫生，冷天利用暖气使室温保持在15—18 C。为了阻挡阳光的直射，应设有窗帘，这样即使在夏天也可以得到适合品酒要求的光亮以防止气味的互感和防止品酒中交头接耳的影响。每桌上都备有足够漱口用的温清水和足够的品酒用玻璃杯，桌旁有倒酒和吐漱口水的瓷桶。这样能够使品酒员专心安静地进行品尝检验。
2.品酒用玻璃杯：品葡萄酒必须用专用的玻璃杯，这种玻璃杯口小腹大，要无色玻璃，完全没有花纹，没有气泡和没有凹凸不平产生折光现象的玻璃制成，杯壁应薄，满杯的容量80—100毫升，品酒时，酒只装到腹部最大面积处约30—40毫升，如此操作的目的是：酒面在杯腹部最大处，使其有最大的蒸发面部，上部口小，使蒸发出的芳香分子得到集中，杯内留有空间是为了在品酒时便于转动，不容易晃出。因此，杯中的芳香分子得到最大的蒸发量和积聚，使嗅觉有足够的享用。
3.对时间环境的要求
（1）时间：品酒的最好时间如下：
春季 上午的时间如下：9—11时。
夏季 上午的时间如下：9—11时。
秋季 上午的时间如下：9—12时。
冬季 上午的时间如下：10—12时。
选定这样的评酒时间的理由是：每天早上我们的头脑已获得充分的休息，感觉器官也已经过休息而恢复精力，所以在这个时候，一般人体都具备最大限度的敏感性能，并可在最优良的条件下发挥和获得嗅觉和味觉的印象。如果必要在下午品酒，最好是下午3—5时，因为中午已有充足的休息。
（2）空气：前面在品酒中谈过，空气应清洁无外来臭味，并应流通。
（3）光源：为了正确测定葡萄酒或其他饮料的颜色，酒中的浑浊、流通度，应设有适当的照明设备。光源位置不应太高，最好是与品酒员坐下或立着对视线平行处装上灯，有适度的日光直接射到品酒员的眼部为最合适。
（4）温度：除了冷天的室温要保持在15—18度外，对酒的温度也应加以注意，一般以保持下列温度可以得到最好的结果。
香槟酒 9—10 度
干白葡萄酒 10—11 度
淡红葡萄酒 12—14 度
优质白葡萄酒 13—15 度
干红葡萄酒 16—18 度
浓甜葡萄酒最高 18度
以上温度是在开始品尝放在品酒员面前时候酒的温度，从一般的情况来说，温度可以增加不正常的味和香，而冷则发生相反的作用，可以减小不正常的味和香，冷到9 度以下即不适用品尝。
一、对品酒员的要求
根据感官反应正确地鉴定葡萄酒，是一种要求较高的艺术，不是任何人都能胜任的，只有经过长期的研究和实践才能掌握和提高这种品酒能力，所以在决定品酒员时除了他对酒的爱好和他对酒的“典型性”的概念之外，还应注意下列几点：1.品酒员的健康：生病、不健康、有胃病、牙疼时、伤风时不能进行客观的品酒，因为它会使重要的感觉器官失灵。在品酒时应精神集中，不应马虎从事、患失眠、精神不振和品酒时谈废话等，否则不能得出正确的结果。
2.品酒员的食物和饮料：在品酒之前吃很咸、辣的香辛调料（如生葱、生蒜、韭、姜、辣椒、芥菜和茴香等），油性过大的菜、花生、啤酒、酸辣汤、腥臭的食品（如海米、臭石腐乳），酸黄瓜、酒精饮料特别是白酒和高度酒、过甜的食物等等，这都能影响品酒的正确性。因此品酒前以食物清淡些的饮食较好，同时在饭后还应刷牙漱口，并休息1—2小时再品酒。
3.关于吸烟和用香料的问题：吸烟对于有吸烟嗜好的品酒员来说几乎没有影响，但他对于在一起品酒不吸烟的品酒员来说则有明显的影响。如果吸烟者的衣服和拿过的酒杯，在不吸烟的人来说，一嗅就知，并能影响不吸烟品酒员的嗅觉。因此，应注意品酒员之间座位距离的安排，以及对吸烟者用过的酒杯应冲洗到无烟味。在品酒时，严格禁止吸烟，在品酒前，身上最好不使用香水等化妆品，这与吸烟者的道理相同。
4.品酒员应了解葡萄酒的类型和葡萄酒的生产工艺：这是一项最基本的要求，作为一个品酒员来说，如果不了解葡萄酒的类型，则将无从品起，以白酒、黄酒的典型性来品葡萄酒将会得出错误的结果。对品酒员进一步要求是：必须知道每种工艺方法，如换桶、下胶、添加二氧化硫等处理时对酒的品质起什么影响，以及对酒窖管理技术基本知识等。了解了这些内容，能使品酒员鉴定结果正确。因此对品酒员来说，除了经常进行类型酒的品尝练习，进行暗记品尝和重复品尝外，并应深入生产车间、深入酒窖了解生产工艺过程，以及各过程中酒的品尝练习。
为了能各抒已见，不受其他人的影响，在品酒进行时，品酒员不应发表意见；也不应相互交换意见，有意见应在评分表上写出，在讨论时则可畅谈。
二、品酒样品排列的次序和数量上的要求
在一次品酒中，要品尝多种类型酒时，应本着：先白后红、先干后甜、先新后老、先低后高的原则，即是在品尝前先作安排，先排列白葡萄酒、干酒、新酒、酒度低和香味较低的酒。再排列较甜的香味较大的老酒和酒度较高的酒，品过以上的酒，经过一段休息和漱口后，再进行葡萄酒的品尝，其他排列与白葡萄酒相同，将浓甜的，香味大的，酒度高的排在最后。
一般在开始品尝时可品得多一些，时间越往后则品得少一些，一天内不超出20个样品，为了保持味觉的敏感，每品尝一个酒后，要用温清水漱口，稍休息再品第二个样品。
三、对设备的要求
1.品酒室：品酒室有合理的布置，最理想的安排是在葡萄酒化验研究室近傍设立。划成专业的房间，配有专业设备。在生产车间进行品酒，一般说来不合理想，因为这些地方带有一种特别气味，影响品尝结果的正确性。品酒室可大可小，看使用对象而定，划分一间或两间，要求面积宽畅、透光充足，窗口宽大，通风良好并能隔离噪杂声音，以防止外来干扰。在品酒的周围附近不应有放烟和臭气的来源，品酒室内部也不应放有带味的东西，因此，要求不用带有气味的木材或油漆作装饰，房间清洁卫生，冷天利用暖气使室温保持在15—18 C。为了阻挡阳光的直射，应设有窗帘，这样即使在夏天也可以得到适合品酒要求的光亮以防止气味的互感和防止品酒中交头接耳的影响。每桌上都备有足够漱口用的温清水和足够的品酒用玻璃杯，桌旁有倒酒和吐漱口水的瓷桶。这样能够使品酒员专心安静地进行品尝检验。
2.品酒用玻璃杯：品葡萄酒必须用专用的玻璃杯，这种玻璃杯口小腹大，要无色玻璃，完全没有花纹，没有气泡和没有凹凸不平产生折光现象的玻璃制成，杯壁应薄，满杯的容量80—100毫升，品酒时，酒只装到腹部最大面积处约30—40毫升，如此操作的目的是：酒面在杯腹部最大处，使其有最大的蒸发面部，上部口小，使蒸发出的芳香分子得到集中，杯内留有空间是为了在品酒时便于转动，不容易晃出。因此，杯中的芳香分子得到最大的蒸发量和积聚，使嗅觉有足够的享用。
3.对时间环境的要求
（1）时间：品酒的最好时间如下：
春季 上午的时间如下：9—11时。
夏季 上午的时间如下：9—11时。
秋季 上午的时间如下：9—12时。
冬季 上午的时间如下：10—12时。
选定这样的评酒时间的理由是：每天早上我们的头脑已获得充分的休息，感觉器官也已经过休息而恢复精力，所以在这个时候，一般人体都具备最大限度的敏感性能，并可在最优良的条件下发挥和获得嗅觉和味觉的印象。如果必要在下午品酒，最好是下午3—5时，因为中午已有充足的休息。
（2）空气：前面在品酒中谈过，空气应清洁无外来臭味，并应流通。
（3）光源：为了正确测定葡萄酒或其他饮料的颜色，酒中的浑浊、流通度，应设有适当的照明设备。光源位置不应太高，最好是与品酒员坐下或立着对视线平行处装上灯，有适度的日光直接射到品酒员的眼部为最合适。
（4）温度：除了冷天的室温要保持在15—18度外，对酒的温度也应加以注意，一般以保持下列温度可以得到最好的结果。
香槟酒 9—10 度
干白葡萄酒 10—11 度
淡红葡萄酒 12—14 度
优质白葡萄酒 13—15 度
干红葡萄酒 16—18 度
浓甜葡萄酒最高 18度
以上温度是在开始品尝放在品酒员面前时候酒的温度，从一般的情况来说，温度可以增加不正常的味和香，而冷则发生相反的作用，可以减小不正常的味和香，冷到9 度以下即不适用品尝。
