似是而非的挂杯

　　酒泪、酒腿、酒的脉搏、甚至是珠帘、教堂的窗，一个个生动的名字，都在直指品酒中的一个现象——挂杯。何为挂杯?轻轻晃动酒杯，让酒液形成旋涡在杯中绕行数圈后停手，这会令刚刚还在欢快旋转的“红裙”骤然停止舞动，这时从杯子上壁流下来的酒液并不是所谓的挂杯，而是在这之后稍等一会儿你所见到的，“裙摆” 所及最高处那一圈突出的残留水迹正沿着杯壁缓缓下滑，仿佛几行清泪在徐徐流淌，这个才叫挂杯。 　　挂杯到底说明了什么?这个问题有些复杂，业界各方各执一词，不好定论。有人认为，挂杯是葡萄酒感官品评的指标之一，同时也会泄露葡萄酒的更多秘密。挂杯可以作为一种线索，去帮助大家判断葡萄酒的产地、年份和发酵工艺等。也有人认为，挂杯有时也和杯子的材质有关系，总说水晶杯比玻璃杯更适合葡萄酒，是因为水晶杯表面的凹凸要比玻璃多，更易挂杯，而且还有较高的透明度和折射率，能够好好观察酒色。 　　马兰哥尼效应，解释挂杯 　　最早关注挂杯现象的学者是19世纪的英国物理学家詹姆斯·汤姆森，他在1855年发表论文《在葡萄酒和其他酒类表面观察到的一些奇特运动》，初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”。10年之后，意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗·马兰哥尼又发表一篇论文，进一步系统地解释了这种现象，被学术界命名为 “马兰哥尼效应”。由于美国物理学家威拉德·吉布斯后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说，有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”。 　　由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。因为葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。所以，挂杯程度直接反映出两个问题：一是此葡萄酒的黏性强弱;二是它的表面张力程度。 　　挂杯不能判断酒质的高低 　　许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法：酒泪越多，挂杯越好，酒质也越好。所以，许多人喜欢通过观察挂杯去判断酒质，以为挂杯的密度越高，流动速度越慢，持续时间越长，葡萄酒的品质越高。可是根据“马兰哥尼效应”的物理学解释，挂杯的密度、流动速度和持续时间，只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低，而不能去判断酒质的高低。酒质的高低不仅取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，还有香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此，挂杯的多少从来就不在酒评家的评分范围。 　　不过，在没有采用现代酿酒技术的时期，以挂杯来判断酒质的好坏还是有一定道理的。以前，年份对于葡萄酒的好坏影响很大，年份不好的葡萄酒通常是指在那个年份雨量过多，冲淡了葡萄的纯度，葡萄中的糖分会比较低。而葡萄酒的发酵过程就是葡萄中的糖分和酵母发生作用，产生酒精和二氧化碳的过程，那么使用含糖量低的葡萄酿造的葡萄酒，就会出现骨架单薄、酒精度不足的情况。但在现代，由于酿酒技术的提高和过程中的控制，使得这种情况几乎已经不存在了。所以，对于现代葡萄酒，通过挂杯程度并不能简单地判断出葡萄酒的好坏。 　　挂杯只是表象，闻香才是目的 　　挂杯现象其实是酒的黏性导致的，有一定黏稠度的酒都会有这样的现象。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。一般来讲，葡萄酒的黏度我们无法通过观察静止酒体或观察酒体运动来确定，因为很少有人的视觉达到这种分辨能力，除非是很甜的甜酒(贵腐和冰酒)才能区别与一般干型葡萄酒液运动状态有别。 　　普遍而言，旧世界葡萄酒可能挂杯痕迹要比新世界葡萄酒明显，这与制作工艺有关系。旧世界葡萄酒一般采用传统工艺压榨技术，葡萄的颗粒比较粗糙，而新世界葡萄酒采用现代工艺制作，葡萄的颗粒比较小，加上比较注重勾兑技术，所以挂杯痕迹与旧世界酒相比，则要淡痕许多。 　　其实，我们旋转酒杯的原本目的并不是为了观察挂杯，而是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。因此，希望大家不要过多地把时间浪费在观察挂杯上，而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气，更不要因为挂杯而对这杯葡萄酒产生误导。