爱恨橡木桶

　　橡木桶曾红极一时 　　二十年前，全世界的酒庄都以拥有多少新橡木桶来衡量它们的成功。桶最好还是以法国橡木桶制成，从法国那些最有经验的制桶厂，以高昂代价购得。并且与波尔多和勃艮第传统的225公升或228公升一样——这是一个强壮男人比较不费力就可以放倒滚动的尺寸。 　　橡木味，带有点烘烤味以及衬托出果味的厚重口感，流行了相当长的一段时间。特别是对于霞多丽和赤霞珠这两个葡萄品种，差不多在每个可以让这两种葡萄成熟的产区都会大量使用橡木桶。对于酒厂来说，一个新橡木桶价格高达600欧元，能拥有数量可观的橡木桶，也展现了他们在法国保育良好的橡树林里投资了多少钱，无疑也带有炫耀的味道。 　　有经验的酿酒师们都很重视把适当的葡萄酒在橡木桶里陈放一两年再装瓶，这样可以让它们进行缓慢地氧化，有助于在无需采用粗暴的化学物或其他物理方式处理的情况下让酒澄清和稳定。橡木同时也促进酒中许多成分进行一系列复杂的融合转化反应。葡萄酒从桶中取出时通常比它们放进去之前来得更复杂。 　　前所未有的潮流变身 　　流行和口味总是会改变的。现在，我发现对于即使是最没经验的品酒者来说，橡木味已经成为一个令人反感的名词，甚至一些很有实力的酒还可能会被初学者拒绝。因为这些酒在年轻的时候就会有比较明显的橡木味，当然这是为了让它们有较好的陈年实力，这些酒需要等到橡木味消失很久以后才开始喝。 　　部分的改变是为了适应消费者口味的转变。更多的酿酒师避免使用通常被称作barrique 的传统小型橡木桶，因为使用较大的橡木桶可以降低与木头直接接触的酒的比例。例如，意大利顶级产区皮埃蒙特和托斯卡纳这些地区的习惯是使用大型橡木桶。 　　减少明显橡木味的潮流并不限于欧洲。澳洲有很长远的传统，是使用300公升的“hogsheads”酒桶以及稍微大些的“puncheons”桶来培养它们强劲的红酒，而减少橡木味则可能是葡萄酒世界中前所未有的最快的潮流变身。近来，澳洲霞多丽急速“瘦身”。甚至在加州，这个对橡木味有着病态般爱好的地方，桶商梅尔·纳克斯表示，2011年他卖了两百个500公升橡木桶，以及大约十个在罗讷河谷常用的600公升demimuids橡木桶。 　　回归大橡木桶的趋势 　　已故意大利知名葡萄酒作家路易吉·维若内利，在20世纪80年代到加州的旅途中注意到小橡木桶给葡萄酒带来的影响，而极为兴奋。回到意大利之后，他说服许多意大利最好的酒庄认同了他的观点。这引发了一波酿造浓缩、橡木味意大利红白酒的风潮。现在，一切发生了改变，市场已经有明显的回归大橡木桶的趋势。最近，我在去托斯卡纳的访问中，品尝到多款同样以当地的桑娇维赛葡萄酿造，但在不同尺寸的橡木桶里培养的酒口感明显不同，在500公升大桶里培养的酒尝起来更加细腻而精致，这正是21世纪的审美标准。 　　现在，大桶也入侵了传统上使用较小橡木桶的经典法国产区。葛雷格利·帕特里亚，他应该是勃艮第获得最多资金投入的年轻酿酒师，对于500公升酒桶为他的精品白酒带来的效果简直喜不自胜。“它们带来更纯净，更有张力以及澄澈的感觉，也让矿物质的味道更明显”(矿物质是属于21世纪非常早期的审美标准)。打从2007年份开始，由于使用500公升的橡木桶，我们对于自己的白酒有了新的发现—而且它们价钱也比较便宜! 大橡木桶或许比较难处理，但它们在单位容积上，占用的空间比传统小橡木桶少得多，当然你的酒窖不能小到连大桶都进不了门(对于很多勃艮第的家庭式小酒窖来说这是个问题)。 　　知名的法国葡萄酒作家贾克·杜邦表示，在香槟区类似的现象也很明显。用木桶培养香槟原酒的做法已经越来越流行，但许多希望不要有明显橡木味的酒庄开始采用大橡木桶，以及基于明显的品质和经济因素考量更常重复使用它们。 　　重复使用是件好事 　　你可以把橡木味想象成厚厚的垫肩。在垫肩流行的时代，全新橡木桶的使用百分比，最好是百分之百，这曾被视为衡量品质的标准。今天，对于宝格利的知名酒庄西施佳雅来说，把部分橡木桶重复使用一两次，已经是件好事，而不再是难为情的事。通常用过的橡木桶会拿来培养比较低等级的酒。举例来说，在波尔多第一年用来培养正牌拉菲的橡木桶，在第二年可能就拿来培养副牌小拉菲，第三年或第四年再送到他们位于朗格多克的欧榭荷酒庄。 　　比较低廉的木桶费用看起来跟目前不佳的景气相当搭调，但制桶场的生意也不坏。对于时髦的酿酒师们来说，最新的玩具就是一系列精致的木质发酵槽，每年一度，酒在这样的发酵槽里酿好后，才被放入培养用的橡木桶，无论选用的是怎样的桶。