Chablis（二）口味的变革 — 橡木桶之议
时间：2015-01-31 00:00:00 阅读：734
第二家就在旁边。Louis Michel & Fils
以前在英国葡萄酒公司Enotria的品酒会上曾经遇到过他。提起那次品酒会，他不禁兴高采烈：“今年上半年的那次品酒会啊，我还记得是在那幢摩天大楼上”，边说边抬起手比划，“我们在英国与Enotria合作最愉快了”。是啊，最近Enotria葡萄酒公司看来业绩不错，听报道说，前不久刚他们刚收购了Great Western Wine葡萄酒公司。
Louis Michel家的Chablis的独特之处就在于，他们家不用任何橡木桶，所有的酒都是在不锈钢罐里发酵、陈年，因此而带来最天然的Chardonnay葡萄酒，纯净如水晶，净爽如山泉，回味干爽，不带一丝杂味。
但并不是所有的Chablis都是这样的风格。
上个世纪6、70年代，新技术出现，长期困扰Chablis地区的霜冻问题逐渐得到解决，葡萄酒生产开始恢复，但世界白葡萄酒流行口味却已经有了变化。一为了要模仿Cote d Beaune，二是觊觎新世界浓郁橡木桶风味霞多丽风格的流行，所以许多Chablis酒农决定使用新橡木桶。
（下面知识涉及到酿造，本人不懂酿造，错误之处，概不负责。
新橡木桶的味道：新橡木桶能够给葡萄酒带来许多香气，如：香草、桂花香，以及一些香料味，如：桂皮、丁香；另外橡木条在制作橡木桶过程中一般是要经过火烤才能弯制成桶的，所以经过不同程度烧烤的桶也会为葡萄酒带来烤面包、烟熏、咖啡类等多样的香气。用新橡木桶陈年葡萄酒，每使用一次，橡木桶的味道便减弱一些，用过3、4次的橡木桶就基本不会对葡萄酒产生任何香气上的作用了。
以前Chablis对新橡木桶带来的香气一直是不看好的，所以当时的新橡木桶都是用盛放低质量的酒，等橡木桶用过几次后才来陈年优质酒，或者在水泥槽里陈年。也就是说，新橡木桶味从来不是Chablis酒的特点。
但是随着近代葡萄酒风格的变化，人们却对新橡木桶对葡萄酒带来的味道情有独钟，尤其在新世界，一些普通消费者甚至将浓郁的香草味等同于霞多丽的品种香气。）
当年Chablis香气之争的两类武器是： 新橡木桶 VS 中性容器
当年两个流派的阵容：
新橡木桶派：带头的是William Fevre，Gilles Collet, Jean-Paul Droin, and Domaine Laroche....大量的新橡木桶在酿酒或是陈年过程中被使用，他们认为新橡木桶能够为酒带来更多的复杂度，让凛冽的Chablis酒显得更醇厚。但可惜的是，Chablis地区的气候过于凉爽，葡萄成熟度低，葡萄酒根本没有新世界葡萄酒的圆润酒体、浓郁果香，新世界霞多丽+新橡木桶是相辅相成，Chablis+新橡木桶有时候却是雀巢鸠占。
中性容器派（包括旧橡木桶、水泥槽、不锈钢罐）：Jean Durup, Jean-Marc Brocard, Louis Michel, Long-Depaquit，René and Vincent Dauvissat, François and Jean-Marie Raveneau。这一派认为Chablis酒就是应该反映天然的terrior，不应该用任何其他香气去掩盖纯粹的矿物风味。
两派的争吵、呱噪就不在这里赘述了，反正这场变革的最后结果是：1987年之前，William Fevre所有的酒都会过新橡木桶（30%左右），但是从88年份，他的Petite Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru再不用任何新橡木桶，Grand Cru用的新橡木桶比例也下降到了区区2%。不过至少这次他还不算完败，虽然在Petite Chablis与Chablis的级别，大家都承认酒的质量还达不到与新橡木桶味融合的地步，但不少酒农在1er Cru, Grand Cru级别还是会使用少量的新橡木桶，或是按照出口市场消费者的喜好来定制相应口味。
William Fevre又败了，不是说他的酒质量不好，只不过他真是个杯具。
回到我们的品酒会现场，一起品尝下Louis Michel & Fils的酒：（当天严重感冒中，笔记不细致）
1、Chablis 2009
花香、矿物，回味略苦。。。有点可惜
2、Chablis 1er Cru “Butteaux” 2008
浓缩、矿物、平衡不错
3、Chablis 1er Cru “Vaillons” 2008
坚果、清瘦、酸度清洌，只是味道稍显简单。不过是我喜欢的风格。
4、Chablis 1er Cru “Montee de Tonnerre” 2008
香气纯净，口感柔软，细腻，美味可口，回味上的清爽酸度让人心旷神怡。最让我陶醉的一款。
5、Chablis Grand Cru “Vaudesir” 2008
比较复杂的一款酒，只不过年份尚浅，还未打开，回味略辛辣。
6、Chablis Grand Cru “Vaudesir” 2006
青石、柔和、优雅，坚果，本来是不错的，可惜回味苦。。。可叹2006这个年份啊。
无橡木桶处理的Chablis的神奇之处就是：随着陈年，酒中发展出坚果、烤面包等让人联想到橡木桶的味道，尤其是Grand Cru Vaudesir，甚至会有辛辣的口感，这更是匪夷所思。
以前在英国葡萄酒公司Enotria的品酒会上曾经遇到过他。提起那次品酒会，他不禁兴高采烈：“今年上半年的那次品酒会啊，我还记得是在那幢摩天大楼上”，边说边抬起手比划，“我们在英国与Enotria合作最愉快了”。是啊，最近Enotria葡萄酒公司看来业绩不错，听报道说，前不久刚他们刚收购了Great Western Wine葡萄酒公司。
Louis Michel家的Chablis的独特之处就在于，他们家不用任何橡木桶，所有的酒都是在不锈钢罐里发酵、陈年，因此而带来最天然的Chardonnay葡萄酒，纯净如水晶，净爽如山泉，回味干爽，不带一丝杂味。
但并不是所有的Chablis都是这样的风格。
上个世纪6、70年代，新技术出现，长期困扰Chablis地区的霜冻问题逐渐得到解决，葡萄酒生产开始恢复，但世界白葡萄酒流行口味却已经有了变化。一为了要模仿Cote d Beaune，二是觊觎新世界浓郁橡木桶风味霞多丽风格的流行，所以许多Chablis酒农决定使用新橡木桶。
（下面知识涉及到酿造，本人不懂酿造，错误之处，概不负责。
新橡木桶的味道：新橡木桶能够给葡萄酒带来许多香气，如：香草、桂花香，以及一些香料味，如：桂皮、丁香；另外橡木条在制作橡木桶过程中一般是要经过火烤才能弯制成桶的，所以经过不同程度烧烤的桶也会为葡萄酒带来烤面包、烟熏、咖啡类等多样的香气。用新橡木桶陈年葡萄酒，每使用一次，橡木桶的味道便减弱一些，用过3、4次的橡木桶就基本不会对葡萄酒产生任何香气上的作用了。
以前Chablis对新橡木桶带来的香气一直是不看好的，所以当时的新橡木桶都是用盛放低质量的酒，等橡木桶用过几次后才来陈年优质酒，或者在水泥槽里陈年。也就是说，新橡木桶味从来不是Chablis酒的特点。
但是随着近代葡萄酒风格的变化，人们却对新橡木桶对葡萄酒带来的味道情有独钟，尤其在新世界，一些普通消费者甚至将浓郁的香草味等同于霞多丽的品种香气。）
当年Chablis香气之争的两类武器是： 新橡木桶 VS 中性容器
当年两个流派的阵容：
新橡木桶派：带头的是William Fevre，Gilles Collet, Jean-Paul Droin, and Domaine Laroche....大量的新橡木桶在酿酒或是陈年过程中被使用，他们认为新橡木桶能够为酒带来更多的复杂度，让凛冽的Chablis酒显得更醇厚。但可惜的是，Chablis地区的气候过于凉爽，葡萄成熟度低，葡萄酒根本没有新世界葡萄酒的圆润酒体、浓郁果香，新世界霞多丽+新橡木桶是相辅相成，Chablis+新橡木桶有时候却是雀巢鸠占。
中性容器派（包括旧橡木桶、水泥槽、不锈钢罐）：Jean Durup, Jean-Marc Brocard, Louis Michel, Long-Depaquit，René and Vincent Dauvissat, François and Jean-Marie Raveneau。这一派认为Chablis酒就是应该反映天然的terrior，不应该用任何其他香气去掩盖纯粹的矿物风味。
两派的争吵、呱噪就不在这里赘述了，反正这场变革的最后结果是：1987年之前，William Fevre所有的酒都会过新橡木桶（30%左右），但是从88年份，他的Petite Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru再不用任何新橡木桶，Grand Cru用的新橡木桶比例也下降到了区区2%。不过至少这次他还不算完败，虽然在Petite Chablis与Chablis的级别，大家都承认酒的质量还达不到与新橡木桶味融合的地步，但不少酒农在1er Cru, Grand Cru级别还是会使用少量的新橡木桶，或是按照出口市场消费者的喜好来定制相应口味。
William Fevre又败了，不是说他的酒质量不好，只不过他真是个杯具。
回到我们的品酒会现场，一起品尝下Louis Michel & Fils的酒：（当天严重感冒中，笔记不细致）
1、Chablis 2009
花香、矿物，回味略苦。。。有点可惜
2、Chablis 1er Cru “Butteaux” 2008
浓缩、矿物、平衡不错
3、Chablis 1er Cru “Vaillons” 2008
坚果、清瘦、酸度清洌，只是味道稍显简单。不过是我喜欢的风格。
4、Chablis 1er Cru “Montee de Tonnerre” 2008
香气纯净，口感柔软，细腻，美味可口，回味上的清爽酸度让人心旷神怡。最让我陶醉的一款。
5、Chablis Grand Cru “Vaudesir” 2008
比较复杂的一款酒，只不过年份尚浅，还未打开，回味略辛辣。
6、Chablis Grand Cru “Vaudesir” 2006
青石、柔和、优雅，坚果，本来是不错的，可惜回味苦。。。可叹2006这个年份啊。
无橡木桶处理的Chablis的神奇之处就是：随着陈年，酒中发展出坚果、烤面包等让人联想到橡木桶的味道，尤其是Grand Cru Vaudesir，甚至会有辛辣的口感，这更是匪夷所思。
