El Pulli来上海啦！

    El Pulli(斗牛犬)是世界上最顶级的分子厨艺餐厅，它位于西班牙巴斯罗那郊外的海边，十余年来始终拥有米其林三星的头衔，也一直是中国贵族吃客必去的一家世界级顶级餐厅。

　　本周我有幸参加了El Pulli的掌门兼主厨Ferrán Adrià先生在上海新天哈瓦那大酒店举办的“El Bulli,美食的现在与未来”讲座。他在台上通过多媒体的视频，向中国的美食家们呈现了El Pulli餐厅制作菜肴的流程与特色，用“不看不知道，一看吓一跳”来形容我的现场感受实不为过！以下就举例几个菜肴的制作方式：

　　1.  Ferran为了解释“水”在不同状态下带给味蕾的质感体验，设计将清水倒入一个半圆形的透明玻璃大碗中，降温使得碗表层形成薄薄的一层薄冰，在冰层上凿一个小洞，将冰层下的水倒出；再在冰层表面撒上薄荷粉、香料；而后用小锤将冰层击碎为若干巴掌大的冰片，有棱有角，仿佛凿碎的玻璃片。最后用一个镊子将粘合着薄荷粉、香料的冰片放入一个白色的纸信封内。用盘子端出的信封，人们打开封盖，用镊子小心地取出一片片薄薄的碎冰片，含在口中，感受味蕾融化的一霎那的质感体验与薄荷、香料对舌尖的微微刺激—这就是分子厨艺要向你展示的“水的质感体验”！

　　2.  椰汁甜品：Ferran将椰子肉捣碎，和椰汁混合为液态，而后将液态倒入一个超薄的橡胶套，令超薄的套子突出隆起，仿佛一只白色的气球。而后，用液氮在表层流过浸泡。液氮温度极低，使得胶套内的椰汁冻住，仿佛果冻一般富有弹性。然后剪掉橡胶套，露出乳白色光泽的固体椰汁球，仿佛一个漂亮的恐龙蛋，能够站立在盘中，成为一道特殊的椰汁甜品大餐！

　　这些富有创造性的思维和近似实验室化学试验般的设计理念令在座嘉宾叹为观止！Ferran则始终强调一点：通过这样的“烹饪语言”，厨师所要展现的则是幽默感与情感…

　　El Pulli目前处于停业状态，用Ferran的话“我们的烹饪已经到达一个极限，很难突破，推陈出新，所以我们选择了寻找新的道路”。目前El Pulli的主厨基础团队8人都选择留在El Pulli基金会。费兰会去弟弟在巴塞罗那市中心新开的西班牙小吃餐厅工作。说起新开的这家餐厅，费兰说，它和El Pulli的菜肴风格不同，是以传统的西班牙小吃tapas为主；而El Pulli则是提供人感受的餐厅。

　　说起对于中国菜的印象，费兰强调来中国注重的是“体验和感受中国菜”，如：为何中国人会这样做菜？这样吃饭？并试图理解厨师通过菜肴传递的情感。

　　对于分子厨艺是否会在上海获得成功，费兰认为主厨要做的就是给人们提供他喜欢的菜肴，通过El Pulli的创建，费兰登主厨创造了语言的主厨，并将这种“语言”达到了极致，这在西班牙本土也仍然是有争议的，很多人认为是一种疯狂的举动与想法。“换成上海，我不会建立El Pulli餐厅，而会选择西班牙小吃餐厅”，费兰说，“我得现在上海住上两个月，了解这里的人喜欢的是什么？”