味蕾投资——法国庄园主怎么玩餐酒搭配
时间：2015-01-09 00:00:00 阅读：1619
2011年已开悄悄进入尾声，电影《2012》所描述的那个年份似乎不可抗拒地已触手可及。一代伟人苹果之父“Steve Jobs”的离世让我痛惜之余，他的名言之一“把每一天都当做生命中最后一天”，更是引起我强大的共鸣。然后各种悲悯唤起我的，反而是热爱生活，享受我工作的不断升级。
从事葡萄酒投资顾问多时，见过形形色色的葡萄酒投资者，也见到不少关于葡萄酒投资快乐事。拥有好的投资心态，你会乐享葡萄酒多姿多彩的世界。正如William Sokolin所言“即使葡萄酒的投资失利，只要保存得当，也可以愉快地把它清算掉”。选择一款好的葡萄酒投资，不管在任何时候都是赢家。总不得不沉浸在各色的投资中，今天不妨来投资我们的味蕾。让法国庄园主带我们玩法式的餐酒搭配，享受葡萄酒的终极快乐。
法餐在众多食友心目中都是那历时三小时以上，品尝食材珍贵、阵容豪华、如罗浮宫的雕塑般陈列在面前，赞叹许久才舍得拿起刀叉的绝世美食。对法餐慕名瞻仰或略懂一二的食友，当开始知道法国葡萄酒有许多特色各异的产区后，不免开始遐想，法餐是否也有浓厚的地域色彩呢。
机缘巧合，作者有机会在法国不同地区多次参加正式交际餐、户外Party等宴会，恰好可以验证法国著名产区（子产区）的著名料理和葡萄酒的天作之合，以下介绍10款餐酒搭配的经典方法。
开始之前，先上一节不得不上的一课。正式法餐上菜一般分三道菜，分为前菜、主菜、甜品，可以配三款酒（当然人少，如两人，要找一款通配的，譬如香槟是不错的选择；如果人多，如12人，那可以每道菜配不止一瓶酒，那更是幸福了）。前菜：一般是沙律、鱼或白肉等较清淡菜式，可配白葡萄酒；主菜：牛排、羊排等肉质纤维明显的肉类为主，一般可配红葡萄酒；最后一道是甜品：可配贵腐酒或冰酒等甜酒。如果是更高规格的法餐，餐前，将配合小饼干条等小吃，配点起泡酒（如香槟）；餐后，上果仁，配干邑（高酒精度的干邑给酒量大的豪客“买醉用”，一杯不够，再添一杯，雪茄爱好者这时更是可以来个Perfect ending）。
当然，偌大一个法国，有特色的产区实在数不胜数。篇幅有限，精选笔者由法国庄园主亲自安排地，让我食指大动，回味感动的美食美酒为“案例”，以法餐上菜为序，与您分享：
餐前：
香槟产区（Champagne）：
最经典最常见最流行的餐前酒，来自同名的香槟产区。在高挑的的细脚杯里冒着泡泡的葡萄酒表面看上去相当吸引，口感舒适，很容易让人多喝几口（不管会否喝酒之男女），甚至几杯。而酒精度一点也不会比红酒低的香槟，让品尝者打开的不仅仅是胃口，还有微醺后的话匣子，因此广泛流行，成为交际用酒的首选。香槟区唯一家族城堡Chateau De Bligny拥有者风度翩翩的总经理RAPENEAU，以悠久文化为由给我倒完一杯又一杯。
勃艮第产区（Burgundy）：
来自著名的勃艮第产区的基尔酒（Kirs），是一种用当地白葡萄酒或香槟加上黑加仑汁，按照5:1的比例调配而成，色泽血红，味道醇美，很有内涵的一种餐前酒。勃艮第，为世界葡萄酒林最为显赫的一个葡萄酒产区，以单一葡萄酿造技术酿出风格多变的葡萄酒（无论酿造红酒的黑皮诺Pinot Noir还是白葡萄酒的Chardonnay霞多丽），无比对土壤的尊重，对纯粹的深刻理解。并不妨碍他们一样拥有像波尔多高超的调配技术，简单可口的基尔酒，不愧是理解复杂深邃的勃艮第葡萄酒文化，最好的开门酒。感谢Blason de Bougrogne（勃艮第徽章）的Xavier，让我看到勃艮第平易近人的一面。
干邑产区（Cognac）：
顾名思义，来自举世闻名的干邑产区，身为40度烈性酒，本是是餐后酒的绝佳代表。在新任干邑协会会长Phillips的亲身传授下，原来可以调配成鸡尾酒，作为很不错的餐前酒。偷偷透露秘方（Meukow干邑，青椒，带皮姜块，冰块）。
前菜：
勃艮第（Burgundy）产区：
法国料理最为著名的前菜，就是勃艮地蜗牛（Snails），肉嫩兼些许质感，搭上芥末酱的经典烹饪，再配上Philippe Bouard Pouilly Fuissè AOC 2007当地著名的霞多丽单一葡萄酒，正是千百美食家梦寐以求的经典搭配方式“当地菜配当地酒”的最好体现。香气丰腴的霞多丽搭配的并不是本身无味的食材-蜗牛，而是味料-味道浓郁饱满的芥末酱。被誉为世界最为迷人的勃艮第黑皮诺红酒尚未出场，餐前酒和前菜用酒早已先声夺人。
卢瓦河产区（Loire Valley）：
鸭肝及干身鸭肉沙律，典型的本地菜，些许酥酥惺惺的鸭肉和有着草青香气异国风味的品丽珠最是般配。少了任何一个对方都是那么地无趣，果然“异味”菜配“异味”酒，来门当户对。而鸭肝，不要以为没档次（对比鹅肝，确实价格是优惠许多），也是带有微微腥味的鸭肝，在此反而更是相配。
波尔多-苏岱产区（Sauternes, Bordeaux）：与2007年世界侍酒师冠军Andreas Larsson共膳，是葡萄酒爱好者人生中精彩一景。肥美之极入口即化的经典法国肥鹅肝，配上贵腐甜酒PETIT VEDRINE 2008， 虽高甜，亦高酸，混合后更加柔美细滑，如细雨，更像轻风，不愧是法国三大食材的顶级搭配法。
博酒来产区（Beaujolais）：我的至爱鹅肝，被我封为法国料理百搭之王，能和任何葡萄酒碰撞出各色火花。博酒来新酒文化创始人Georges Duboeuf的儿子Frank Duboeuf就非常自豪地拿上 CHATEAU DES CAPITANS JULIENAS 2009，来搭配我的至爱鹅肝，清新果香兼中等酒体的佳美葡萄酒同样带出鹅肝的鲜嫩，少了点肥腻，鹅肝更显甜美了。在后来，无论香槟还是厚重酒体的波尔多，鹅肝无不轻松面对，展示出百搭之大气风采，请允许我从此称之为“大菜”也。
朗格多克产区（Languadoc）：
在南部贵族城堡Capion正规晚宴里，庄主Adrian Buhrer用南瓜腌火腿，配他们镇堡之酒Chateau Capion 2009。重口味对重口味，把地中海沿岸热烈风格完美呈现，绝对是雄赳赳男人的至爱之选。
（请原谅笔者对于鹅肝的热爱，借此强烈抒发了4个例子，从事葡萄酒膳的经历得出的结论，鹅肝是最适合各式葡萄酒的食材之一）
主菜：
波尔多-圣爱斯泰夫产区（Saint-Estephe, Bordeaux）：
在Phelan Segur飞龙世家酒庄盛大晚宴，五百人齐聚草地大帐篷，当晚的主菜为一公斤的特级牛排（bien cuit为全熟意思，后已改为半熟），搭配的红酒Chateau Phelan Segur 2003，被笔者及同桌Jacky誉为近期最顶级享受，关键到了刚到适饮期 2003年的中级庄飞龙世家竟然比2004年五大名庄拥有更多的厚度，长度，甚至复杂度。而强劲的单宁与牛排里的肉类蛋白更是完美搭配，单宁可以软化红肉的纤维，反之让红酒和牛排都呈现柔顺收结。实在人生一大畅快事，多谢酒庄总经理Veronique。
波尔多-格拉夫产区（Graves,Bordeaux）：
2010年份新酒品鉴期间，被盛情安排在赫赫有名的Pape Clement黑教皇城堡居住数日。最后一天临别晚宴，帅气少庄主Phillip Magret以极其表现力的“栋笃笑”，让我们度过最为开心的一个法国夜晚。而当晚的主食羊排，和黑教皇城堡2003年配合得天衣无缝。酸度偏高的典型Grave产区红葡萄酒化解了羊肉的肥腻感，肉中有酒香，酒中有肉劲。
香槟产区（Champagne）：
在香槟这个产区，头盘主菜都用香槟，但一点都不牵强。这道蘑菇松露煨鸡胸，配合 Victoire 1999年份香槟。鸡肉配白葡萄酒，牛奶和香菇味配干爽白葡萄酒，松露味配更复杂度的年份香槟，遵循搭配学，层层渐进。更为惊喜的是在法国这款香槟名字就叫做“马爹利”（G.H.MARTEL），和“同名”的干邑马爹利（MARTELL）一起唱响整个法兰西乃至世界。
阿尔萨斯产区（Alsace）：
任何一个阿尔萨斯人，都会向你热情推介当地名菜酸菜炖猪肉。而阿尔萨斯，只出产高质量葡萄酒的产区，尤其是白葡萄酒。瑞士移民的Cattin家族，不仅在阿尔萨斯生根了，而且开创了Joseph Cattin品牌酒，并成为了阿尔萨斯最大家族酒。作为为阿尔萨斯气泡酒协会主席，该市市长，阿尔萨斯省旅游局局长的老Cattin，招呼我们的当然是不同凡响的5种猪肉 炖酸菜，添上一杯脆脆的雷司令干白，爽快！
甜品：
汝拉（Jura）：
除了常见的迟摘，冰酒，贵腐酒，更加少见的甜酒是汝拉的黄酒，以Savagnin葡萄酿造，经缓慢的发酵成为干白后，再储存在橡木桶至惊人的6年之久，成就强烈核桃，蜂蜜，杏仁香气甜酒，遵循平行搭配法则，和同样浑厚有力的巧克力共同制造完美结局。感谢Sebastien PETITEAUX的热情招呼。
户外Party：
草地Party：
草地Party，是法国庄园主招呼亲朋好友或生意伙伴的最喜爱形式。受Château Bellefont Belcier的盛情邀请。在悠扬爵士乐中，连接城堡和葡萄田间的草地上，摇曳着香槟杯，最登对的食物是海鲜贻贝小吃，用小碟放置更是可人。可以让您腾出另一手，或夹着雪茄，或按下快门，或四处打招呼，或轻搂佳人……
海边Party：
被Meukow总经理Claude领着来到法国著名度假胜地Arcachon，坐在大西洋边，日落下，海风轻掠过，欢声笑语间。从来就没喜欢过的一只曾风靡波尔多的清淡之酒，酒淡淡，味淡淡。面对海螺，腌火腿，各种油炸食物，却没有什么酒能比得过这杯最是简单的淡红酒Claret。简单葡萄酒搭配起来不简单。
海上Party：
乘着海风，搭着游艇驶出大西洋，找到一个小岛，放下船锚。能降服有蚝有蟹有螺有虾的海鲜大拼盘，当然是格拉夫的饱满的Pape Clement干白，浓郁香气经得住宽口大杯的承载。吃完的壳被告知直接要扔进海里，方便又环保，别有豪情。
法餐在众多食友心目中都是那历时三小时以上，品尝食材珍贵、阵容豪华、如罗浮宫的雕塑般陈列在面前，赞叹许久才舍得拿起刀叉的绝世美食。对法餐慕名瞻仰或略懂一二的食友，当开始知道法国葡萄酒有许多特色各异的产区后，不免开始遐想，法餐是否也有浓厚的地域色彩呢。
机缘巧合，作者有机会在法国不同地区多次参加正式交际餐、户外Party等宴会，恰好可以验证法国著名产区（子产区）的著名料理和葡萄酒的天作之合，以下介绍10款餐酒搭配的经典方法。
开始之前，先上一节不得不上的一课。正式法餐上菜一般分三道菜，分为前菜、主菜、甜品，可以配三款酒（当然人少，如两人，要找一款通配的，譬如香槟是不错的选择；如果人多，如12人，那可以每道菜配不止一瓶酒，那更是幸福了）。前菜：一般是沙律、鱼或白肉等较清淡菜式，可配白葡萄酒；主菜：牛排、羊排等肉质纤维明显的肉类为主，一般可配红葡萄酒；最后一道是甜品：可配贵腐酒或冰酒等甜酒。如果是更高规格的法餐，餐前，将配合小饼干条等小吃，配点起泡酒（如香槟）；餐后，上果仁，配干邑（高酒精度的干邑给酒量大的豪客“买醉用”，一杯不够，再添一杯，雪茄爱好者这时更是可以来个Perfect ending）。
当然，偌大一个法国，有特色的产区实在数不胜数。篇幅有限，精选笔者由法国庄园主亲自安排地，让我食指大动，回味感动的美食美酒为“案例”，以法餐上菜为序，与您分享：
餐前：
香槟产区（Champagne）：
最经典最常见最流行的餐前酒，来自同名的香槟产区。在高挑的的细脚杯里冒着泡泡的葡萄酒表面看上去相当吸引，口感舒适，很容易让人多喝几口（不管会否喝酒之男女），甚至几杯。而酒精度一点也不会比红酒低的香槟，让品尝者打开的不仅仅是胃口，还有微醺后的话匣子，因此广泛流行，成为交际用酒的首选。香槟区唯一家族城堡Chateau De Bligny拥有者风度翩翩的总经理RAPENEAU，以悠久文化为由给我倒完一杯又一杯。
勃艮第产区（Burgundy）：
来自著名的勃艮第产区的基尔酒（Kirs），是一种用当地白葡萄酒或香槟加上黑加仑汁，按照5:1的比例调配而成，色泽血红，味道醇美，很有内涵的一种餐前酒。勃艮第，为世界葡萄酒林最为显赫的一个葡萄酒产区，以单一葡萄酿造技术酿出风格多变的葡萄酒（无论酿造红酒的黑皮诺Pinot Noir还是白葡萄酒的Chardonnay霞多丽），无比对土壤的尊重，对纯粹的深刻理解。并不妨碍他们一样拥有像波尔多高超的调配技术，简单可口的基尔酒，不愧是理解复杂深邃的勃艮第葡萄酒文化，最好的开门酒。感谢Blason de Bougrogne（勃艮第徽章）的Xavier，让我看到勃艮第平易近人的一面。
干邑产区（Cognac）：
顾名思义，来自举世闻名的干邑产区，身为40度烈性酒，本是是餐后酒的绝佳代表。在新任干邑协会会长Phillips的亲身传授下，原来可以调配成鸡尾酒，作为很不错的餐前酒。偷偷透露秘方（Meukow干邑，青椒，带皮姜块，冰块）。
前菜：
勃艮第（Burgundy）产区：
法国料理最为著名的前菜，就是勃艮地蜗牛（Snails），肉嫩兼些许质感，搭上芥末酱的经典烹饪，再配上Philippe Bouard Pouilly Fuissè AOC 2007当地著名的霞多丽单一葡萄酒，正是千百美食家梦寐以求的经典搭配方式“当地菜配当地酒”的最好体现。香气丰腴的霞多丽搭配的并不是本身无味的食材-蜗牛，而是味料-味道浓郁饱满的芥末酱。被誉为世界最为迷人的勃艮第黑皮诺红酒尚未出场，餐前酒和前菜用酒早已先声夺人。
卢瓦河产区（Loire Valley）：
鸭肝及干身鸭肉沙律，典型的本地菜，些许酥酥惺惺的鸭肉和有着草青香气异国风味的品丽珠最是般配。少了任何一个对方都是那么地无趣，果然“异味”菜配“异味”酒，来门当户对。而鸭肝，不要以为没档次（对比鹅肝，确实价格是优惠许多），也是带有微微腥味的鸭肝，在此反而更是相配。
波尔多-苏岱产区（Sauternes, Bordeaux）：与2007年世界侍酒师冠军Andreas Larsson共膳，是葡萄酒爱好者人生中精彩一景。肥美之极入口即化的经典法国肥鹅肝，配上贵腐甜酒PETIT VEDRINE 2008， 虽高甜，亦高酸，混合后更加柔美细滑，如细雨，更像轻风，不愧是法国三大食材的顶级搭配法。
博酒来产区（Beaujolais）：我的至爱鹅肝，被我封为法国料理百搭之王，能和任何葡萄酒碰撞出各色火花。博酒来新酒文化创始人Georges Duboeuf的儿子Frank Duboeuf就非常自豪地拿上 CHATEAU DES CAPITANS JULIENAS 2009，来搭配我的至爱鹅肝，清新果香兼中等酒体的佳美葡萄酒同样带出鹅肝的鲜嫩，少了点肥腻，鹅肝更显甜美了。在后来，无论香槟还是厚重酒体的波尔多，鹅肝无不轻松面对，展示出百搭之大气风采，请允许我从此称之为“大菜”也。
朗格多克产区（Languadoc）：
在南部贵族城堡Capion正规晚宴里，庄主Adrian Buhrer用南瓜腌火腿，配他们镇堡之酒Chateau Capion 2009。重口味对重口味，把地中海沿岸热烈风格完美呈现，绝对是雄赳赳男人的至爱之选。
（请原谅笔者对于鹅肝的热爱，借此强烈抒发了4个例子，从事葡萄酒膳的经历得出的结论，鹅肝是最适合各式葡萄酒的食材之一）
主菜：
波尔多-圣爱斯泰夫产区（Saint-Estephe, Bordeaux）：
在Phelan Segur飞龙世家酒庄盛大晚宴，五百人齐聚草地大帐篷，当晚的主菜为一公斤的特级牛排（bien cuit为全熟意思，后已改为半熟），搭配的红酒Chateau Phelan Segur 2003，被笔者及同桌Jacky誉为近期最顶级享受，关键到了刚到适饮期 2003年的中级庄飞龙世家竟然比2004年五大名庄拥有更多的厚度，长度，甚至复杂度。而强劲的单宁与牛排里的肉类蛋白更是完美搭配，单宁可以软化红肉的纤维，反之让红酒和牛排都呈现柔顺收结。实在人生一大畅快事，多谢酒庄总经理Veronique。
波尔多-格拉夫产区（Graves,Bordeaux）：
2010年份新酒品鉴期间，被盛情安排在赫赫有名的Pape Clement黑教皇城堡居住数日。最后一天临别晚宴，帅气少庄主Phillip Magret以极其表现力的“栋笃笑”，让我们度过最为开心的一个法国夜晚。而当晚的主食羊排，和黑教皇城堡2003年配合得天衣无缝。酸度偏高的典型Grave产区红葡萄酒化解了羊肉的肥腻感，肉中有酒香，酒中有肉劲。
香槟产区（Champagne）：
在香槟这个产区，头盘主菜都用香槟，但一点都不牵强。这道蘑菇松露煨鸡胸，配合 Victoire 1999年份香槟。鸡肉配白葡萄酒，牛奶和香菇味配干爽白葡萄酒，松露味配更复杂度的年份香槟，遵循搭配学，层层渐进。更为惊喜的是在法国这款香槟名字就叫做“马爹利”（G.H.MARTEL），和“同名”的干邑马爹利（MARTELL）一起唱响整个法兰西乃至世界。
阿尔萨斯产区（Alsace）：
任何一个阿尔萨斯人，都会向你热情推介当地名菜酸菜炖猪肉。而阿尔萨斯，只出产高质量葡萄酒的产区，尤其是白葡萄酒。瑞士移民的Cattin家族，不仅在阿尔萨斯生根了，而且开创了Joseph Cattin品牌酒，并成为了阿尔萨斯最大家族酒。作为为阿尔萨斯气泡酒协会主席，该市市长，阿尔萨斯省旅游局局长的老Cattin，招呼我们的当然是不同凡响的5种猪肉 炖酸菜，添上一杯脆脆的雷司令干白，爽快！
甜品：
汝拉（Jura）：
除了常见的迟摘，冰酒，贵腐酒，更加少见的甜酒是汝拉的黄酒，以Savagnin葡萄酿造，经缓慢的发酵成为干白后，再储存在橡木桶至惊人的6年之久，成就强烈核桃，蜂蜜，杏仁香气甜酒，遵循平行搭配法则，和同样浑厚有力的巧克力共同制造完美结局。感谢Sebastien PETITEAUX的热情招呼。
户外Party：
草地Party：
草地Party，是法国庄园主招呼亲朋好友或生意伙伴的最喜爱形式。受Château Bellefont Belcier的盛情邀请。在悠扬爵士乐中，连接城堡和葡萄田间的草地上，摇曳着香槟杯，最登对的食物是海鲜贻贝小吃，用小碟放置更是可人。可以让您腾出另一手，或夹着雪茄，或按下快门，或四处打招呼，或轻搂佳人……
海边Party：
被Meukow总经理Claude领着来到法国著名度假胜地Arcachon，坐在大西洋边，日落下，海风轻掠过，欢声笑语间。从来就没喜欢过的一只曾风靡波尔多的清淡之酒，酒淡淡，味淡淡。面对海螺，腌火腿，各种油炸食物，却没有什么酒能比得过这杯最是简单的淡红酒Claret。简单葡萄酒搭配起来不简单。
海上Party：
乘着海风，搭着游艇驶出大西洋，找到一个小岛，放下船锚。能降服有蚝有蟹有螺有虾的海鲜大拼盘，当然是格拉夫的饱满的Pape Clement干白，浓郁香气经得住宽口大杯的承载。吃完的壳被告知直接要扔进海里，方便又环保，别有豪情。
