味蕾投资——法国庄园主怎么玩餐酒搭配

时间:2015-01-09 00:00:00  阅读:1439

  2011年已开悄悄进入尾声,电影《2012》所描述的那个年份似乎不可抗拒地已触手可及。一代伟人苹果之父“Steve Jobs”的离世让我痛惜之余,他的名言之一“把每一天都当做生命中最后一天”,更是引起我强大的共鸣。然后各种悲悯唤起我的,反而是热爱生活,享受我工作的不断升级。
  从事葡萄酒投资顾问多时,见过形形色色的葡萄酒投资者,也见到不少关于葡萄酒投资快乐事。拥有好的投资心态,你会乐享葡萄酒多姿多彩的世界。正如William Sokolin所言“即使葡萄酒的投资失利,只要保存得当,也可以愉快地把它清算掉”。选择一款好的葡萄酒投资,不管在任何时候都是赢家。总不得不沉浸在各色的投资中,今天不妨来投资我们的味蕾。让法国庄园主带我们玩法式的餐酒搭配,享受葡萄酒的终极快乐。

  法餐在众多食友心目中都是那历时三小时以上,品尝食材珍贵、阵容豪华、如罗浮宫的雕塑般陈列在面前,赞叹许久才舍得拿起刀叉的绝世美食。对法餐慕名瞻仰或略懂一二的食友,当开始知道法国葡萄酒有许多特色各异的产区后,不免开始遐想,法餐是否也有浓厚的地域色彩呢。

  机缘巧合,作者有机会在法国不同地区多次参加正式交际餐、户外Party等宴会,恰好可以验证法国著名产区(子产区)的著名料理和葡萄酒的天作之合,以下介绍10款餐酒搭配的经典方法。

  开始之前,先上一节不得不上的一课。正式法餐上菜一般分三道菜,分为前菜、主菜、甜品,可以配三款酒(当然人少,如两人,要找一款通配的,譬如香槟是不错的选择;如果人多,如12人,那可以每道菜配不止一瓶酒,那更是幸福了)。前菜:一般是沙律、鱼或白肉等较清淡菜式,可配白葡萄酒;主菜:牛排、羊排等肉质纤维明显的肉类为主,一般可配红葡萄酒;最后一道是甜品:可配贵腐酒或冰酒等甜酒。如果是更高规格的法餐,餐前,将配合小饼干条等小吃,配点起泡酒(如香槟);餐后,上果仁,配干邑(高酒精度的干邑给酒量大的豪客“买醉用”,一杯不够,再添一杯,雪茄爱好者这时更是可以来个Perfect ending)。

  当然,偌大一个法国,有特色的产区实在数不胜数。篇幅有限,精选笔者由法国庄园主亲自安排地,让我食指大动,回味感动的美食美酒为“案例”,以法餐上菜为序,与您分享:
  餐前:


  香槟产区(Champagne):
  最经典最常见最流行的餐前酒,来自同名的香槟产区。在高挑的的细脚杯里冒着泡泡的葡萄酒表面看上去相当吸引,口感舒适,很容易让人多喝几口(不管会否喝酒之男女),甚至几杯。而酒精度一点也不会比红酒低的香槟,让品尝者打开的不仅仅是胃口,还有微醺后的话匣子,因此广泛流行,成为交际用酒的首选。香槟区唯一家族城堡Chateau De Bligny拥有者风度翩翩的总经理RAPENEAU,以悠久文化为由给我倒完一杯又一杯。

  勃艮第产区(Burgundy):
  来自著名的勃艮第产区的基尔酒(Kirs),是一种用当地白葡萄酒或香槟加上黑加仑汁,按照5:1的比例调配而成,色泽血红,味道醇美,很有内涵的一种餐前酒。勃艮第,为世界葡萄酒林最为显赫的一个葡萄酒产区,以单一葡萄酿造技术酿出风格多变的葡萄酒(无论酿造红酒的黑皮诺Pinot Noir还是白葡萄酒的Chardonnay霞多丽),无比对土壤的尊重,对纯粹的深刻理解。并不妨碍他们一样拥有像波尔多高超的调配技术,简单可口的基尔酒,不愧是理解复杂深邃的勃艮第葡萄酒文化,最好的开门酒。感谢Blason de Bougrogne(勃艮第徽章)的Xavier,让我看到勃艮第平易近人的一面。

  干邑产区(Cognac):
  顾名思义,来自举世闻名的干邑产区,身为40度烈性酒,本是是餐后酒的绝佳代表。在新任干邑协会会长Phillips的亲身传授下,原来可以调配成鸡尾酒,作为很不错的餐前酒。偷偷透露秘方(Meukow干邑,青椒,带皮姜块,冰块)。

  前菜:

  勃艮第(Burgundy)产区:
  法国料理最为著名的前菜,就是勃艮地蜗牛(Snails),肉嫩兼些许质感,搭上芥末酱的经典烹饪,再配上Philippe Bouard Pouilly Fuissè AOC 2007当地著名的霞多丽单一葡萄酒,正是千百美食家梦寐以求的经典搭配方式“当地菜配当地酒”的最好体现。香气丰腴的霞多丽搭配的并不是本身无味的食材-蜗牛,而是味料-味道浓郁饱满的芥末酱。被誉为世界最为迷人的勃艮第黑皮诺红酒尚未出场,餐前酒和前菜用酒早已先声夺人。

  卢瓦河产区(Loire Valley):
  鸭肝及干身鸭肉沙律,典型的本地菜,些许酥酥惺惺的鸭肉和有着草青香气异国风味的品丽珠最是般配。少了任何一个对方都是那么地无趣,果然“异味”菜配“异味”酒,来门当户对。而鸭肝,不要以为没档次(对比鹅肝,确实价格是优惠许多),也是带有微微腥味的鸭肝,在此反而更是相配。  

  波尔多-苏岱产区(Sauternes, Bordeaux):与2007年世界侍酒师冠军Andreas Larsson共膳,是葡萄酒爱好者人生中精彩一景。肥美之极入口即化的经典法国肥鹅肝,配上贵腐甜酒PETIT VEDRINE 2008, 虽高甜,亦高酸,混合后更加柔美细滑,如细雨,更像轻风,不愧是法国三大食材的顶级搭配法。

  博酒来产区(Beaujolais):我的至爱鹅肝,被我封为法国料理百搭之王,能和任何葡萄酒碰撞出各色火花。博酒来新酒文化创始人Georges Duboeuf的儿子Frank Duboeuf就非常自豪地拿上 CHATEAU DES CAPITANS JULIENAS 2009,来搭配我的至爱鹅肝,清新果香兼中等酒体的佳美葡萄酒同样带出鹅肝的鲜嫩,少了点肥腻,鹅肝更显甜美了。在后来,无论香槟还是厚重酒体的波尔多,鹅肝无不轻松面对,展示出百搭之大气风采,请允许我从此称之为“大菜”也。

  朗格多克产区(Languadoc):
  在南部贵族城堡Capion正规晚宴里,庄主Adrian Buhrer用南瓜腌火腿,配他们镇堡之酒Chateau Capion 2009。重口味对重口味,把地中海沿岸热烈风格完美呈现,绝对是雄赳赳男人的至爱之选。

  (请原谅笔者对于鹅肝的热爱,借此强烈抒发了4个例子,从事葡萄酒膳的经历得出的结论,鹅肝是最适合各式葡萄酒的食材之一)

  主菜:

  波尔多-圣爱斯泰夫产区(Saint-Estephe, Bordeaux):
  在Phelan Segur飞龙世家酒庄盛大晚宴,五百人齐聚草地大帐篷,当晚的主菜为一公斤的特级牛排(bien cuit为全熟意思,后已改为半熟),搭配的红酒Chateau Phelan Segur 2003,被笔者及同桌Jacky誉为近期最顶级享受,关键到了刚到适饮期 2003年的中级庄飞龙世家竟然比2004年五大名庄拥有更多的厚度,长度,甚至复杂度。而强劲的单宁与牛排里的肉类蛋白更是完美搭配,单宁可以软化红肉的纤维,反之让红酒和牛排都呈现柔顺收结。实在人生一大畅快事,多谢酒庄总经理Veronique。

  波尔多-格拉夫产区(Graves,Bordeaux):
  2010年份新酒品鉴期间,被盛情安排在赫赫有名的Pape Clement黑教皇城堡居住数日。最后一天临别晚宴,帅气少庄主Phillip Magret以极其表现力的“栋笃笑”,让我们度过最为开心的一个法国夜晚。而当晚的主食羊排,和黑教皇城堡2003年配合得天衣无缝。酸度偏高的典型Grave产区红葡萄酒化解了羊肉的肥腻感,肉中有酒香,酒中有肉劲。

  香槟产区(Champagne):
  在香槟这个产区,头盘主菜都用香槟,但一点都不牵强。这道蘑菇松露煨鸡胸,配合 Victoire 1999年份香槟。鸡肉配白葡萄酒,牛奶和香菇味配干爽白葡萄酒,松露味配更复杂度的年份香槟,遵循搭配学,层层渐进。更为惊喜的是在法国这款香槟名字就叫做“马爹利”(G.H.MARTEL),和“同名”的干邑马爹利(MARTELL)一起唱响整个法兰西乃至世界。

  阿尔萨斯产区(Alsace):
  任何一个阿尔萨斯人,都会向你热情推介当地名菜酸菜炖猪肉。而阿尔萨斯,只出产高质量葡萄酒的产区,尤其是白葡萄酒。瑞士移民的Cattin家族,不仅在阿尔萨斯生根了,而且开创了Joseph Cattin品牌酒,并成为了阿尔萨斯最大家族酒。作为为阿尔萨斯气泡酒协会主席,该市市长,阿尔萨斯省旅游局局长的老Cattin,招呼我们的当然是不同凡响的5种猪肉 炖酸菜,添上一杯脆脆的雷司令干白,爽快!

  甜品:

  汝拉(Jura):
  除了常见的迟摘,冰酒,贵腐酒,更加少见的甜酒是汝拉的黄酒,以Savagnin葡萄酿造,经缓慢的发酵成为干白后,再储存在橡木桶至惊人的6年之久,成就强烈核桃,蜂蜜,杏仁香气甜酒,遵循平行搭配法则,和同样浑厚有力的巧克力共同制造完美结局。感谢Sebastien PETITEAUX的热情招呼。

  户外Party:

  草地Party:
  草地Party,是法国庄园主招呼亲朋好友或生意伙伴的最喜爱形式。受Château Bellefont Belcier的盛情邀请。在悠扬爵士乐中,连接城堡和葡萄田间的草地上,摇曳着香槟杯,最登对的食物是海鲜贻贝小吃,用小碟放置更是可人。可以让您腾出另一手,或夹着雪茄,或按下快门,或四处打招呼,或轻搂佳人……

  海边Party:
  被Meukow总经理Claude领着来到法国著名度假胜地Arcachon,坐在大西洋边,日落下,海风轻掠过,欢声笑语间。从来就没喜欢过的一只曾风靡波尔多的清淡之酒,酒淡淡,味淡淡。面对海螺,腌火腿,各种油炸食物,却没有什么酒能比得过这杯最是简单的淡红酒Claret。简单葡萄酒搭配起来不简单。

  海上Party:
  乘着海风,搭着游艇驶出大西洋,找到一个小岛,放下船锚。能降服有蚝有蟹有螺有虾的海鲜大拼盘,当然是格拉夫的饱满的Pape Clement干白,浓郁香气经得住宽口大杯的承载。吃完的壳被告知直接要扔进海里,方便又环保,别有豪情。
 

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