深入德国有机葡萄酒

时间：2015-01-07 00:00:00 阅读：683

　　今年7月，赴德国的菜茵黑森（Rheinhessen）与法尔兹( Pfalz)进行有机葡萄酒考察。在欧盟国家中，德国是仅次于奥地利，以7.1%位于有机葡萄种植比例第二高的国家，领先于意大利、法国与西班牙。在生物动力领域，德国更是以权威的Demeter认证体系著称于世。当我有幸遇到了Geisenheim大学对有机葡萄酒有着30年研究的权威教授Randolf Kauer，才得以写下此文。

　　30年前，化学工业在欧洲飞速增长，杀虫剂、除草剂、化肥开始大肆进入了葡萄种植领域，并以低成本、见效快的优势令葡萄能够抵御病虫自然的侵袭。当时德国市场上对方兴未艾的有机种植概念有着诸多的异议，很多人认为有机种植会使得葡萄酒的质量变差。然而随着时间的进程，化学制剂对于自然生态系统的破坏以及地下水与土质的污染越来越令人惊醒，对自然环境的保护与可持续性发展的必要性进入视野。

　　2006年，德国的有机葡萄酒认证标签正式颁布上市，它是一个绿色六边型外框，中间有着黑色BIO字体的标识。—上市便得到市场的极大关注，对有机葡萄酒的生产与行销起到了推动作用。获得“有机种植葡萄酿造”认证商标的葡萄酒，要求葡萄在种植过程中采用来源于动植物的天然制剂，不得采用任何化学制剂、无机肥料以及基因改造植株。如今消费者看到了“有机酒”的标识，就会联想到“高品质产品”，希望通过购买成为对环保食品生产推动的一份力量。

　　在德国，葡萄种植体系分为综合葡萄栽培(Integrated Viticulture)、可持续性葡萄栽培(Certified Sustainable Viticulture)、有机葡萄栽培(Organic Viticulture)三大类。其中的“综合葡萄栽培”只需要有好的栽培措施，“可持续性葡萄栽培”加入了德国联邦政府的指导，“有机葡萄栽培”是在欧盟有机农业管理委员会监控与有机葡萄酒协会的指导。

　　2011年，德国有机葡萄种植面积有6900公顷，比2006年翻了一倍，占整个德国葡萄园的7%，并且该国的有机葡萄种植的认证机构繁多，常见的例如EcoVin、Bioland、Naturland、Demeter、Biokreis、Gaa。其中的Demeter是生物动力的认证机构，在全德总共拥有249公顷的种植面积。

　　2013年起，欧盟新出台了在欧盟国家内通用的有机葡萄酒认证标识，并在德国取代了之前的国家级标识。它是一个绿色长方型上由12颗白色星星组成的叶片状图案，认证背后则是欧盟颁布的No 834/2007法律，在欧洲范围内通过谈判制定出来，每年对欧盟的有机种植酒农进行年检，检验机构由INAO和全球商业产地协会CORFAC)指定的私人认证机构施行。除了在葡萄种植方面遵循有机耕种的原理，还第一次将酿造纳入了整个有机葡萄酒的规范领域，并从2012年份开始施行。

　　有机葡萄种植中允许使用的铜与硫的含量较为敏感（有机葡萄生产过程中允许使用的只有“硫、铜和生石灰”），以严谨著称的德国人往往有着比欧盟法律更为严格的监控。19世纪末一同随葡萄根瘤蚜虫从美国来到欧洲的还有一种名为霜霉病（Downy Mildew），它对于葡萄的破坏性巨大，仅次于根瘤蚜虫。而葡萄种植方面最有效的抵御药剂便是铜。而铜的喷洒对于霜霉病虽有治疗效果，它在土壤中的残留却有着长期的破坏作用。因此欧盟有机种植便对喷洒的铜含量有着明文规定：每公顷必须低于6公斤。而德国有机种植的规定更为严格：必须低于每公顷3公斤。此外，对于另一种葡萄常感染的白粉病(Powdery Mildew)，硫是最有效的方式。德国有机酒规定在葡萄中残糖低于每升2克的情况下，红酒中的硫含量必须低于每升100毫克，而白酒则是l50毫克，比起欧盟的红酒低于l50毫克、白酒低于200毫克的标准又进了一步。

　　德国有机葡萄酒协会EcoVin 主席Lotte Pfeffer 女士的有机种植

　　在德国13个葡萄酒产区中，菜茵黑森( Rheinhessen)是有机葡萄种植面积最大的产区。当地的德国VDP顶级酒庄Weingut Bruder Dr Becker庄主Lotte Pfeffer女士担任着德国著名有机葡萄酒协会EcoVin的主席一职，该协会拥有270家酒庄成员，Lotte女士夫妇也是德国有机葡萄种植的积极推广者。

　　Weingut Bruder Dr Becker庄历经30年仍为家族拥有，仅11公顷的葡萄园都在酿酒车间2公里范围内。Lotte夫妇在自家葡萄树间距土壤中种植了品种繁多的花卉，使得根系在土壤中纵横交错，以便有效滞留土壤表层中的水份。三叶草更是能够吸收空气中的氮气，从而传输到根系，提供给深层土壤。庄主夫妇坦言，有机葡萄种植能够更好地保护生物多样性、土壤的生命力和结构。比起全球温室效应，极具骤变的气温更容易影响到葡萄。与有机相比，酒庄已采用多年的生物动力种植法是将土地、葡萄、养料放在一个更为广阔的背景中谈论。

　　“根据玛利亚·吞( Maria Thun)发表的耕种日历，我们按时在葡萄田中施用的一些植物、动物、矿物类的肥料，”Lotte的丈夫Hans Müller说，“如果某天我感觉身体不适，就会推迟日历中施肥的时间，直到我感觉神清气爽了才去田间工作，别忘了人也是生物动力中的一个重要因素。”

　　尝到他家的有机与生物动力葡萄酿造的酒款：Bruder Dr Becker雷司令干白( Riesling Trocken) 2012年份洋溢着花香，口感恬美怡人，充满女性的柔美芳香，酒体中等，酸度隐约而突兀，质地柔软。而另一款Dienheim Riesling Trocken 2012中的酸度则从柔美的女性芬芳中冷艳杀出．虽稍显单一，却仿佛令人见到了金庸小说中的周芷若。Falkenberg Riesling Trocken GG 2012是酒庄的一款特级园顶级雷司令干白，含在口中的酸辣感令人记忆深刻，女性的气质反倒被隐匿起来，浓重的矿物气息，集中度强，是一款更有深度的好酒！而最后一款含有55克残糖的甜型雷司令Tafestein Riesling Auslese 2011充满花香，仿佛将一朵巨大的桃花贴在鼻子上。

　　如此美好的有机葡萄酒归功于庄主夫妇长时间以来对葡萄园一丝不苟的看护的结果。“如果有一天我们老了，孩子们都无心继承酒庄，我们会考虑将酒园赠送给和我们同样热爱有机葡萄种植酿造的邻居。”Lotte说。

　　有机葡萄种植在德国拥有这样的积极形象：有机农业；有高素质并接受持续教育的农民领袖；对葡萄园的持续性控制；健康免疫力强的葡萄品种；健康无疾病的地域；良好的设施与高效的劳作；对于高成本的接受度。

　　生物动力是1942年由奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)首创的全薪葡萄种植方式。它视大自然与各种生命体是一个紧密的整体，强调完全使用天然肥料，并配合天象星座的运行。所有生物动力学者们都遵循一份德国女祭司玛利亚·吞(Maria Thun)发表的日历，其中标注了再葡萄田中施用的一些植物、动物、矿物类“祭品”的日子，从而对抗各种疾病。“祭品”如：牛粪与硅石的水溶液，埋入土壤、塞入牛角中的硅石。

　　第一个有机种植酒庄 Weingutt Sander

　　位于莱茵黑森的Weingutt Sander是上世纪50年代最早采用有机葡萄种植的德国酒庄。25公顷酒园至今为家族拥有，现任庄主 Stefan Sander 坦言，他继承了祖父遗留的有机耕种方式。对于葡萄酒的大敌霜霉病与白粉病，他也自有一番对付的方法：茶叶。这是一种炒过的茶树叶子，若将它洒在葡萄园的土壤表层，可以提高葡萄树的免疫力，从而抵御这两种病毒。

　　“有机就是对酒干预尽量少，葡萄树的免疫力得到提高，自然防护能力也就增强了。”Stefan说。

　　同时，stefan还用一种名为Leguminosen的豆类植物摘种在酒园中，据说它的叶片可以吸收氮气入土，提供土壤所需。在酒园中，我还找到了所有有机葡萄酒园中都采用的雌虫分泌仿真胶囊，这是一种人工合成的费洛蒙，以每公顷500个胶囊的密度挂在葡萄树枝上，用以误导雄性鳞翅目（蝴蝶与娥类）昆虫，这些雄性娥类因闻着雌虫分泌而被吸引来此，却永远找不到交配的对象，从而降低了繁殖率。虽然这样去除病虫害的“有机”方式还遭到不少的质疑，比起杀虫剂这样的化学农药干预已经是一大进步了。酒庄的雷司令干白Schlosberg Riesling Trocken 2011 酒体集中，有着凤梨柑橘的回甘，酒精度略有灼烧感，收尾微苦：看来有机葡萄酒同样也可以是精悍而集中见长的！

　　欧盟国家中，2011年有机葡萄种植面积最大的前三个国家为西班牙（57231公顷）、意大利（52273公顷）和法国（50268公顷），德国排在紧接其后的第4位。如果按照有机葡萄种植的比例而言，德国则仅次于奥地利( 8.7%)排在第二位(7.1%)，排在其后的则是意大利(6.8%)、法国(6%)与西班牙(5%)。

　　2013年起，欧盟新出台了在欧盟国家内通用的有机葡萄酒认证标识，并在德国取代了之前的国家级标识，它是一个绿色长方型上由12颗白色星星组成的叶片状图案。

　　有机名庄Weingut Peter Jakob Kuhu

　　我们又来到了位于莱茵高( Rheingau)的有机葡萄酒名庄Weingut Peter Jakob Kuhu。该庄历经家族11代的传承，仅20公顷的酒园从2001加入德国VDP顶级酒联盟，同时也是生物动力Demeter组织的成员。Peter父子热心地带我们来到酒园中的有机肥料：由牛粪、杂草与枯叶燃烧后的混合物。用手掰开仔细看，其中有不少活跃的蚯蚓与细虫，是非常健康的肥料。该庄每年需要500吨这样的肥料用来供给酒园，每公顷施用10吨。由于酒庄并没有饲养牛群，因此不得不从村里的另一个牧场购买牛粪。