宝马庄之旅（三）：窖藏室的春夏秋冬

　　宝玛酒庄有两个窖藏室(Chai)。当年的葡萄酒存放在“第一年窖藏室”中陈年熟化，直到新的一个年份的葡萄酒出来后，这些葡萄酒会被转移到“第二年窖藏室”中陈年熟化。在法语中，‘陈年’与‘教化’即同音也同字。就好像宝玛酒庄陈年的过程中融入了“教化”的因素，生涩的葡萄酒在窖藏室中成熟，同时也会考量到不同年份的具体情况。 　　在葡萄酒装瓶，发往世界各地之前，宝玛酒庄有一个专门用来存储的仓库。这样做的目的正是为的使我们能够在不同阶段为客户提供的成熟的葡萄酒的选择。 　　窖藏室(Chai)的四季 　　当葡萄园里的葡萄一年四季生长休眠的同时，窖藏室里的葡萄酒也经历着自己的四季。 　　秋天，葡萄酒的诞生。 　　秋分时节是Medoc收获的时候，这个时候酿酒师和他的团队忙着在发酵间工作，他们的目标是将所收获的葡萄的特点体现在葡萄酒中，并最终反映该年份葡萄园的风土条件。收获的葡萄进入发酵间之前需要立即进行分捡台(sorting table)的筛选，再次去除可能存在的不好的葡萄和其他杂物。除梗工序之后，葡萄被轻柔的破皮，此时我们将再度分析酸度和含糖量，之后再将按照不同葡萄品种，不同片田，甚至是收获时间不一致的同片田内的多个区域，分别安排在42个不锈钢发酵桶进行酒精发酵。发酵过程持续8-10天，每天进行pump over，加速发酵过程和酚类物质的萃取。发酵之后的浸皮过程持续10天。这期间，每个发酵桶的温度都是安装桶内葡萄汁的情况严格控制的。浸皮过程中，每个发酵桶中的葡萄酒都反复被品尝，以确定最佳的皮渣分离时间。皮渣分离取得自流汁之后，会对皮渣进行压榨。之后进行乳酸发酵过程，这道工序会使葡萄酒更加柔软和顺滑，也更加稳定，同时降低整体的酸度。 　　经过发酵间的种种过程之后，新的年轻的葡萄酒诞生了，他们被转到橡木桶中，进入“第一年窖藏室”以及随后的‘第二年窖藏室’进行陈年熟化(约18到21个月)。如火如荼的秋天就此结束，收获和陈酿将会伴随我们走入平静的冬天。 　　冬天，交予时间。 　　在窖藏室的头6个月里，橡木桶的孔上放置一个并不会密封的玻璃的孔塞，使桶内的葡萄酒向外界缓慢的排出气体。桶内外的气体(空气)流动有助于葡萄酒的发展和稳定。同时需要定期添桶，补充蒸发的酒液，防止桶中的葡萄酒氧化。这期间，酒庄的工作人员通过不断的品尝了解每个批次葡萄酒的特点，并且在二月的换桶滗清时决定混酿用的葡萄酒，这可谓是新年份葡萄酒的第二次诞生。 　　对葡萄酒的澄清是在‘第二年窖藏室’里进行的。大概12月时，酒庄采用传统的蛋清澄清方法，经过轻微的搅拌后，新鲜的鸡蛋清被加入到橡木桶中，用来粘附，沉淀酒液中的悬浊物，从而赋予葡萄酒清澈透亮的色彩。到了来年二月时分，对经过澄清工艺的橡木桶进行换桶，借助着蜡烛光，便可以分离酒泥，得到其后清澈的葡萄酒。 　　春夏，谱就的乐章。 　　每年三月，新年份的葡萄酒会进行第三次换桶滗清，桶塞向外的摆着，为来自全球的买家每年四月的波尔多期酒品尝周做准备。 　　到了四月的时候，在“第二年窖藏室”里的葡萄酒经过了18个月的陈年熟化，六次换桶，根据其发展的情况，将于晚春或者初夏进行装瓶。由于经过了细致严谨的换桶过程，装瓶之前已经不需要过滤了，这样能够完整的保持香气和特点。 　　即使是在梅多克 Medoc 的夏天，宝玛酒庄的“第一年窖藏室”也能保持着凉爽的温度。尽管在一年之中在窖藏室中能够感觉到温度的一些变化，(这里温度的微小变化还是能够体现季节的更替。事实上，宝玛酒庄也很愿意让陈酿中的葡萄酒感受到四季。) 　　但是这些微小的变化不会打搅陈年中的葡萄酒。 　　九月的时候，在“第一年窖藏室”中的葡萄酒经过换桶，被转移到“第二年窖藏室”中，并为即将到来的新年份的葡萄酒腾出了空间。 　　在宝马酒庄的酒窖中保存着不同年份的葡萄酒。这是珍藏的记忆和荣耀。只有在非常特别的日子，或者有尊贵的客人的时候，这些珍藏的葡萄酒才有机会品尝到。无论是谁，如果有幸能够一亲这些珍贵葡萄酒的芳泽，无疑将是人生一大乐事。 　　在梅多克，一个酒庄不仅仅是一个名字，一种葡萄酒，而是多姿多彩的一个社区。 　　宝玛酒庄就是这样一个活生生的例子。人们在这里劳作和生活，在这里聚会，在这里年复一年地酿造独特的优质葡萄酒，供世界各地的人们享用。 　　当我们开启一瓶宝玛酒庄的葡萄酒，与家人和朋友畅饮美酒的时候，一定可以了解到这是大自然的馈赠和人们的努力的结果，并且心存感激吧。