“陈氏葡萄酒”飘香 老百姓家中葡萄酒的酿制方法（图）

　　广受赞誉的“陈氏葡萄酒”带动了秦臻社区居民自制葡萄酒的热情，陈筱红也从自己的亲身经历给我们讲述了一段老百姓自制葡萄酒的佳话，据社区主任汤云霞介绍，目前社区内至少有20多位在家自制葡萄酒的“酿姐”、“酿妹”，别的社区居民也经常慕名前来取经。 　　昨日，走进陈筱红家的客厅，首先映入眼帘的是一个自制的两层酒柜，柜子里放有20个5斤装的玻璃瓶，每只瓶子里装满了葡萄酒。她用一次性纸杯倒入些许葡萄酒，递给记者道：“自酿的，尝尝味道。” 　　2001年，34岁的陈筱红搬到徐家棚街秦臻社区8号楼，在底楼的这套两室一厅一住就是11年。初搬入时，因窗户背后堆满垃圾，她便和丈夫一起，将垃圾堆开辟成小花圃，并买来两株葡萄苗种上。陆陆续续，她又栽上十几株，到了2008年，不仅屋后有了一方40多平方米的葡萄廊，还结出了上百斤葡萄。 　　送给左邻右舍尝尝鲜，串门的亲朋好友送一些，可架上的葡萄仍层出不穷。一位路人随口道：“这要是能酿成葡萄酒就好了。”一语点醒梦中人，她当即上网查资料，然后开始自酿葡萄酒：将摘下的葡萄洗净，用电扇吹干，再揉碎塞进泡菜缸里，发酵半个月后滤出，再装进玻璃瓶中保存10天左右。 　　陈筱红和她自酿的葡萄酒 　　初酿成功，她端着一大瓶自制葡萄酒，满社区请人品尝。有人说不甜，也有人说色太淡，于是她到市场上买回些许紫葡萄掺进去，又适当加大白砂糖的比例，几番改进，“陈氏葡萄酒”在社区风靡开来。 　　2009年，该社区有意打造葡萄长廊，在区园林局的支持下，一条长达330米的葡萄廊形成了，如今遮天蔽日。此后，社区每年夏天都会举办葡萄节，而制作葡萄酒的“专题讲座”，让陈筱红的粉丝越来越多。 　　下面我们根据陈筱红酿制的方法向大家简单讲述一些家庭葡萄酒酿造的简单方法及步骤： 　　一、准备工具： 　　家酿葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶;橡皮管或塑料管;纱布;玻璃棒或筷子，沸水消毒。 切不可用铁和其他金属制品，因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味;铅锌有毒会损害人体健康。 　　二、选购原料： 　　用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果，葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄酒;用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄酒。 　　三、清洗葡萄，通风控干水分 　　把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。 　　四、破碎装瓶：将洗净的葡萄用手捏碎 　　酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。 　　1、注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。 　　2、葡萄装瓶后用纱布把瓶口封好(不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了)， 　　3、放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。 　　4、葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。气温在25-30度是酵母菌活动最适宜的温度，当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。 　　五、发酵：这是酿酒的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵(5-7天)和后发酵(一个星期左右)。 　　前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，中间酒液较清，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。 　　另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。 　　1、前发酵：一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。发酵时液面会产生厚厚的浮渣，隔断二氧化碳排出和氧气进入，同时不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。 　　葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的， 　　如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2-3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖(注：此时切记不要加蜂蜜!因为此时处于发酵阶段，加再多的蜂蜜都会转化为酒精，蜂蜜与蔗糖的效果差不多，具体加糖的方法见下面说明)。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。 　　加糖的方法：由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12-13度。要达到标准酒精含量16度水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄，含糖在17度左右。这些情况均需加糖。 　　举例：假如1000克葡萄原汁含糖14度，欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖? 　　221-0.14×1000=81克 　　也就是说：1000克含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。 　　2、后发酵：经过5—7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管轻轻地将中间的酒液吸出，然后把残渣倒掉。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失，从而使酒汁具有醇厚的葡萄酒香气，并逐渐澄清透明。由于后发酵生成的原酒的酒精度一般只有13度，不易长期保存，如果想使保存的时间长一些，可在前发酵完毕后添加食用或(药用)酒精，使酒精度调整到16度。(具体加酒精的方法见下面说明)。 　　加酒精的方法：由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或(药用酒精)，使调整到16度。 　　举例：现有13度的葡萄原汁，10千克;欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少千克? 　　需加酒精=(16-13)X 10千克÷(96-16)=0.375千克 　　六、过滤和澄清： 　　后发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管从中间把酒液吸出，然后将剩下的残渣和酒泥丢弃，酒液装进瓶中静置。 　　七、储藏和饮用： 　　经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏，便于食用。装酒一定要装满，不要留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口、密封。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶时要装得满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方(最理想的储存温度是13℃)。 　　什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上一杯。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道不亚于市场上的干红，如果你喜欢喝甜的，则可以在临喝前加一些白砂糖或者蜂蜜(有条件的最好加蜂蜜)，足可以让你在甜美中陶醉。