宝马庄之旅（二）：葡萄酒的酿造

　　收获，是从葡萄到葡萄酒的第一步。在宝玛酒庄，采摘工作是手工进行的。采摘下来的葡萄会尽快地用小筐运送到酒庄进行下面的流程，以尽可能地减少可能的葡萄破损和氧化。 　　采摘葡萄对于在葡萄园里劳作的人来说并不是一件浪漫的事情，而是一桩艰辛的工作。整天都弯着腰重复一个动作是非常辛苦的，加上葡萄园里的虫子有时候会咬伤你，手里的剪刀也可能会伤着自己。这些都使得手工采摘的成本居高不下。 　　在宝马酒庄，采摘葡萄的时候就经过了一次筛选，未成熟或有瑕疵的葡萄串是不会采摘的。采摘的葡萄到达酒庄之后会进行又一次筛选，叶子和杂物会被清除，之后会进行除梗，除梗之后的葡萄果实会通过分拣台，用人工的方式挑拣出其中不好的葡萄，和其他杂物。 　　这个过程能够非常有效的保证葡萄酒的品质，但是显而易见，所需的人工成本高昂，在Medoc，只有像宝玛酒庄这样的重视品质的列级酒庄才负担得起这样的成本。 　　在宝马酒庄，发酵间(Vat Room)的功能性和酒庄建筑的风格和谐的统一在一起。经过1995年的改造之后，宝马酒庄的发酵间安装了42个温控不锈钢的圆锥台型发酵桶，每一个的尺寸和形状都经过特别设计，为葡萄汁的发酵提供最优的条件。在葡萄收获时节以及之后的数个星期，发酵间是整个酒庄的心脏。来自不同地块的不同葡萄品种甚至不同批次的葡萄被放入到不同的发酵桶中，井然有序的计划安排，以及严格的卫生控制为葡萄发酵提供最佳的条件。 　　发酵并完成浸渍之后，葡萄酒和皮渣进行分离。皮渣分离的时机很重要，早了萃取的单宁和风味物质不足，晚了会产生不愉悦的气味，酿酒师的经验这时起了很重要的作用。 　　皮渣分离时未经压榨首先得到的是自流汁，自流汁的单宁较轻和色泽相对较浅。分离了自流汁之后，皮渣经过压榨得到压榨汁，压榨汁的单宁较重较粗，色泽也比较深。压榨汁往往会做为调配最终葡萄酒的原料。 　　混酿，将来自不同葡萄品种，不同片田的葡萄酿造的葡萄酒按照一定的比例进行调配，得到最终的葡萄酒。不同的调配比例对最终的葡萄酒有着微妙的影响，因此调配是酿酒师团队最重要的工作之一。