骏德酒业产品部总监及品酒师的郑兴Martin
作者：红酒世界网 时间：2014-08-20 17:15:16 阅读：1121
1、你从什么时候开始接触并喜欢上葡萄酒的？
在1984年开始第一次接触葡萄酒，当时是在香港丽晶酒店的法国餐厅当部长的时候，经常有机会可以接触到不同的葡萄酒。在那时，我已经开始对葡萄酒产生了浓厚的兴趣，到1985年被提升为侍酒师（Sommelier），1986年又被提升为首席侍酒师（Head Sommelier）。那时，我每天的工作就是带领4个侍酒服务员在餐厅里，根据客人所点的菜式推荐合适的葡萄酒，以及专业地侍酒。一般在一瓶酒打开后，会由我来先试酒并且确认酒质没有问题后，才会给客人试酒，接着是醒酒或倒酒。那时，每晚都可以卖80瓶以上不同国家的葡萄酒，也就是说我每晚都要品尝超过30余款葡萄酒。真正喜欢上葡萄酒就是从当首席侍酒师（Head Sommelier）时开始的，因为每晚都有美酒可以品尝。
2、你是如何成为侍酒师的？
那时，我在当餐厅部长的时候已经开始在书店寻找一些有关葡萄酒的书籍（80年代时期，还没有互联网和电脑，当时要找葡萄酒的资料就必须要看书，当时也没有中文版的葡萄酒书籍，我只能看英文版的，所以学起来也比较吃力），但是由于自己比较好学、好问，所以很快得到领导的赏识，被提拔成侍酒师。
3、你是香港侍酒师协会创始人之一，同时也是第一届副主席，请问当时是基于什么样的原因呢？
80年代的香港，只有五星级酒店和英国人办的会所才有侍酒师这个职位，其他四星级酒店餐厅基本上是没有这个职位的。当时，在丽晶酒店的法国餐厅内拥有一个全港最大的葡萄酒窖，既方便客人选酒和参观，同时也给了我一个很好的平台去学习和品鉴葡萄酒。这个侍酒师协会的最初倡议者是人头马洋酒公司（Remy Nicolas）的一个领导，当时他还赞助了一万港元的组会费用，并亲自安排了几位来自丽晶、半岛、文华和凯悦酒店的侍酒师和一位拥有英国侍酒师文凭的酒店餐饮总监参加会议。会后，他们共同确定由拥有英国侍酒师文凭的酒店餐饮总监担任第一届主席，而我就被选为副主席了。这个侍酒师协会成立之后，招揽了许多来自不同酒店和会所餐厅的侍酒师加入，成为会员。
4、你从事葡萄酒行业已经20余年了，这期间你看到人们对葡萄酒的认识有什么发展变化与不同吗？
香港的整个70年代都是白兰地的时代，葡萄酒是在80年代初才开始逐渐兴起的。到80年代末，由香港法国食品协会举办的葡萄酒课程开始吸引一些从事这个行业的人参加，在1987—1989年间，我一直是香港法国食品协会葡萄酒课程的讲师。到90年代，香港的葡萄酒市场开始空前活跃起来，而90年代的中国则是白兰地的时代，任何有餐饮的地方都可以见到白兰地的踪影。90年代末期，白兰地市场开始回落，取而代之的是葡萄酒。最初是国产葡萄酒先出现，然后就是大量的进口葡萄酒进入中国市场，直到现在这个情况。在00年代的中期，中国葡萄酒市场开始有不同的葡萄酒课程开办，而各种类型的葡萄酒品尝会也开始出现。这些都是前所未有的，因此，人们对葡萄酒的认识又有了更深的了解和认识。
5、你认为香港葡萄酒市场和中国葡萄酒市场最大的不同在哪里？
香港葡萄酒市场起步比中国葡萄酒市场差不多早了20年，现在香港葡萄酒进口关税为零，而中国葡萄酒进口则要征收近49%的综合税。所以，同样一款葡萄酒在香港的零售价就会比在中国的零售价低一倍，甚至更多。中国葡萄酒市场的现状是大家都会一窝蜂的去追某几个世界知名品牌的葡萄酒（最多的是人云亦云），而香港葡萄酒市场则相对理性，他们只会追求性价比高和品质好的葡萄酒。
6、你如何看待侍酒师这个职业？葡萄酒课程对他们成为侍酒师会有帮助吗？
这个问题好多人也都曾经问过我。首先，一个人一定要先明白读完二、三级葡萄酒课程的目的是什么？是想去酒店找一份侍酒师的工作，还是想进入葡萄酒公司工作，抑或是想去做葡萄酒销售？或者当葡萄酒讲师、葡萄酒杂志记者，还是自己开葡萄酒酒吧、店铺？还是只想增值自己对葡萄酒的认识？至于说要去四、五星级酒店餐厅当侍酒师，这个就比较困难。第一，因为星级酒店餐厅的侍酒师大多是从内部慢慢提升上来的，很少机会是从外面聘请回来的。第二，你必须要有餐饮方面的经验，对餐厅的日常运作要非常地熟悉。第三，绝大部分酒店无论有多少个餐厅部门，一般都只会有一个侍酒师的职位。现在，中国每年有很多读完二、三级葡萄酒课程的人，都说想去酒店找份侍酒师的工作，这恐怕是很有难度的。如果想去五星级酒店当侍酒师，你还必须会流利的英语。说到最后，也想让那些想去餐厅当侍酒师的人知道，侍酒师其实就是餐厅服务员，因为很多时候都要做服务员的工作。
7、很多人对盲品都感到非常头疼，因为品酒非常考验味觉和嗅觉的记忆能力，请问你对此有何建议呢？
每个人的味觉和嗅觉都有不同的灵敏度，这是因人而异的，所以别人嗅到的气味你可能会嗅不出来，别人品尝出的味道你也有可能会品不出来。因为某些人对某种气味或味道非常敏感，所以这些都是因人而异的。记忆力也是因人而异的，有些人对数字的记性非常好，有些人对人面相的记性却很好，还有些人会对某些水果气味的记性特别好，所以这些都不能一概而论。要想对葡萄酒的气味有更深刻的认识，最好的方法还是买一套54种气味的酒鼻子，坚持每天闻一到两种气味锻炼一下嗅觉，时间长了自然就会对葡萄酒的气味有更深的了解。
在1984年开始第一次接触葡萄酒，当时是在香港丽晶酒店的法国餐厅当部长的时候，经常有机会可以接触到不同的葡萄酒。在那时，我已经开始对葡萄酒产生了浓厚的兴趣，到1985年被提升为侍酒师（Sommelier），1986年又被提升为首席侍酒师（Head Sommelier）。那时，我每天的工作就是带领4个侍酒服务员在餐厅里，根据客人所点的菜式推荐合适的葡萄酒，以及专业地侍酒。一般在一瓶酒打开后，会由我来先试酒并且确认酒质没有问题后，才会给客人试酒，接着是醒酒或倒酒。那时，每晚都可以卖80瓶以上不同国家的葡萄酒，也就是说我每晚都要品尝超过30余款葡萄酒。真正喜欢上葡萄酒就是从当首席侍酒师（Head Sommelier）时开始的，因为每晚都有美酒可以品尝。
2、你是如何成为侍酒师的？
那时，我在当餐厅部长的时候已经开始在书店寻找一些有关葡萄酒的书籍（80年代时期，还没有互联网和电脑，当时要找葡萄酒的资料就必须要看书，当时也没有中文版的葡萄酒书籍，我只能看英文版的，所以学起来也比较吃力），但是由于自己比较好学、好问，所以很快得到领导的赏识，被提拔成侍酒师。
3、你是香港侍酒师协会创始人之一，同时也是第一届副主席，请问当时是基于什么样的原因呢？
80年代的香港，只有五星级酒店和英国人办的会所才有侍酒师这个职位，其他四星级酒店餐厅基本上是没有这个职位的。当时，在丽晶酒店的法国餐厅内拥有一个全港最大的葡萄酒窖，既方便客人选酒和参观，同时也给了我一个很好的平台去学习和品鉴葡萄酒。这个侍酒师协会的最初倡议者是人头马洋酒公司（Remy Nicolas）的一个领导，当时他还赞助了一万港元的组会费用，并亲自安排了几位来自丽晶、半岛、文华和凯悦酒店的侍酒师和一位拥有英国侍酒师文凭的酒店餐饮总监参加会议。会后，他们共同确定由拥有英国侍酒师文凭的酒店餐饮总监担任第一届主席，而我就被选为副主席了。这个侍酒师协会成立之后，招揽了许多来自不同酒店和会所餐厅的侍酒师加入，成为会员。
4、你从事葡萄酒行业已经20余年了，这期间你看到人们对葡萄酒的认识有什么发展变化与不同吗？
香港的整个70年代都是白兰地的时代，葡萄酒是在80年代初才开始逐渐兴起的。到80年代末，由香港法国食品协会举办的葡萄酒课程开始吸引一些从事这个行业的人参加，在1987—1989年间，我一直是香港法国食品协会葡萄酒课程的讲师。到90年代，香港的葡萄酒市场开始空前活跃起来，而90年代的中国则是白兰地的时代，任何有餐饮的地方都可以见到白兰地的踪影。90年代末期，白兰地市场开始回落，取而代之的是葡萄酒。最初是国产葡萄酒先出现，然后就是大量的进口葡萄酒进入中国市场，直到现在这个情况。在00年代的中期，中国葡萄酒市场开始有不同的葡萄酒课程开办，而各种类型的葡萄酒品尝会也开始出现。这些都是前所未有的，因此，人们对葡萄酒的认识又有了更深的了解和认识。
5、你认为香港葡萄酒市场和中国葡萄酒市场最大的不同在哪里？
香港葡萄酒市场起步比中国葡萄酒市场差不多早了20年，现在香港葡萄酒进口关税为零，而中国葡萄酒进口则要征收近49%的综合税。所以，同样一款葡萄酒在香港的零售价就会比在中国的零售价低一倍，甚至更多。中国葡萄酒市场的现状是大家都会一窝蜂的去追某几个世界知名品牌的葡萄酒（最多的是人云亦云），而香港葡萄酒市场则相对理性，他们只会追求性价比高和品质好的葡萄酒。
6、你如何看待侍酒师这个职业？葡萄酒课程对他们成为侍酒师会有帮助吗？
这个问题好多人也都曾经问过我。首先，一个人一定要先明白读完二、三级葡萄酒课程的目的是什么？是想去酒店找一份侍酒师的工作，还是想进入葡萄酒公司工作，抑或是想去做葡萄酒销售？或者当葡萄酒讲师、葡萄酒杂志记者，还是自己开葡萄酒酒吧、店铺？还是只想增值自己对葡萄酒的认识？至于说要去四、五星级酒店餐厅当侍酒师，这个就比较困难。第一，因为星级酒店餐厅的侍酒师大多是从内部慢慢提升上来的，很少机会是从外面聘请回来的。第二，你必须要有餐饮方面的经验，对餐厅的日常运作要非常地熟悉。第三，绝大部分酒店无论有多少个餐厅部门，一般都只会有一个侍酒师的职位。现在，中国每年有很多读完二、三级葡萄酒课程的人，都说想去酒店找份侍酒师的工作，这恐怕是很有难度的。如果想去五星级酒店当侍酒师，你还必须会流利的英语。说到最后，也想让那些想去餐厅当侍酒师的人知道，侍酒师其实就是餐厅服务员，因为很多时候都要做服务员的工作。
7、很多人对盲品都感到非常头疼，因为品酒非常考验味觉和嗅觉的记忆能力，请问你对此有何建议呢？
每个人的味觉和嗅觉都有不同的灵敏度，这是因人而异的，所以别人嗅到的气味你可能会嗅不出来，别人品尝出的味道你也有可能会品不出来。因为某些人对某种气味或味道非常敏感，所以这些都是因人而异的。记忆力也是因人而异的，有些人对数字的记性非常好，有些人对人面相的记性却很好，还有些人会对某些水果气味的记性特别好，所以这些都不能一概而论。要想对葡萄酒的气味有更深刻的认识，最好的方法还是买一套54种气味的酒鼻子，坚持每天闻一到两种气味锻炼一下嗅觉，时间长了自然就会对葡萄酒的气味有更深的了解。
