夏日的海洋风葡萄酒

　　进入五月，在每日的激情繁忙工作之余，总期待能偷得半日去领略夏日海边的清凉晚风。或者你的身体没有这种随意来去的自由，那就随我们去购入一瓶蕴藏着海洋气息的葡萄酒吧，在一杯恰好的微醺里，感受清冽的海洋味道。 　　蕴藏着海洋气息的葡萄酒 　　据说，可口可乐的配方藏在银行的保险箱里，保密程度不亚于美国总统手中的核按扭;而葡萄酒的配方，却简单到家庭主妇都可以“自酿”。事实上，在人类历史上，当第一串葡萄落地渗出果汁后，果汁中的糖分遇到果皮上的天然酵母，便会发酵转化为酒精和二氧化碳，理论上的葡萄酒就产生了。 　　但是，好酒必须是复杂的，比如在美国著名酒评家罗伯特-帕克(Robert Parker)的100分评分系统，对满分葡萄酒(96～100分区间)的定义是：“一种深奥而复杂的极品葡萄酒，体现了人们对该品种的经典葡萄酒所期望的所有优秀品质。这种酒值得用心去寻找、购买和消费。” 　　所谓复杂，不仅表现在丰富的香气、均衡的结构、深邃的口感、精致的质地、悠长的回味等方面，还应该包含着土地和阳光的气息，蕴含着酿造人对葡萄的理解与感情，好让人在开瓶之后的第一口香气里就闻到当地炽热的阳光和清冷的雨水。这一期让我们循着海风的气息去旅行，让味觉在一杯酒的微醺中感受海洋的丰饶和广阔。 　　有个专有名词la mineralite意为矿物香，在普通法文字典里，这个词极少露脸，较常出现的反而是另一个形容词mineral，指的是葡萄酒中的矿物风味，我们通常所知的海洋气息或者味道，基本来源于矿物香。在白葡萄酒的四种一级香气中，矿物香排在最末，不如花香、果香、植物香那样容易记忆。想来也不奇怪，后三种具体而直接，距离现实生活又近，闻其名已知其味。不过，若论存在感的话，矿物香所占比例虽然微小，但个性丝毫不弱，它可以是酸味、涩感，或是冲鼻的刺激感;可以是咸味、腥膻味，犹如海边吹来的含有碘盐的轻风;也可以是鲜味，带有回甘的特性，是丰富而深刻的味道。具体对应起来又包括矽石、石灰岩、燧石、白垩、碘矿石、石油化石、石墨、铅矿石等等。这些学名具体辨别起来过于复杂深奥，其实对于初级酒迷来说，名词和知识都是次要的，只要能够让味蕾体会到矿物风味打破平静、化腐朽为神奇的口感，就已经足够了。 　　当葡萄藤与大海相遇 　　当葡萄藤与大海相遇 　　在欧洲大陆品评葡萄酒时，最看重的是风土条件。风土专指某一块特殊的土地与这块土地上综合的环境、气候与人文因素。葡萄酒产自哪块风土，是决定葡萄酒身家的首要条件，这种想法和中国人的一方水土养一方人之说颇为类似。因为重视风土，什么土地上适合种什么样的葡萄品种，自然成为酿酒人代代相传的智慧。 　　几百年下来，喝酒、酿酒的人都知道德国摩萨尔(Mosel)白葡萄酒和法国阿尔萨斯(Alsace)白葡萄酒都选用了雷司令(Riesling)品种，但前者的果香较强烈还有蜂蜜的甘味，后者的果酸味较清淡，喜欢哪一种口味，人自有定见。而他们也知道自己喝的白葡萄酒不只是雷司令白葡萄酒，而是摩萨尔或是阿尔萨斯的风土产物。不管是卢瓦尔河中游的白诗南，还是朗格多克的长相思，一瓶好的葡萄酒中所蕴藏的对于这些地方的自然、气候、饮食、文化的风土记忆，才是让人对佳酿痴迷追随的原因。五月，当你的心想去看海，就请随我们一起去海边找寻那些带着海风腥咸气息的葡萄酒风土吧。 　　南非：一脚旧世界一脚新世界 　　已经经历350年岁月的南非葡萄酒比我们想象中复杂、多样，它既富有旧世界葡萄酒的优雅和高贵，又带有新世界葡萄酒的野性与芬芳。400年前欧洲移民便开始在非洲南端种植葡萄，酿造葡萄酒。现今，距开普敦(CapeTown)市区仅半小时车程的知名葡萄酒子产区——康斯坦莎(Constantia)产区，依然保留着荷兰移民SimonvanderStel在1685年创建的南非最早的葡萄园和葡萄酒庄——GrootConstantia酒庄。 　　南非有当地土著民族、早期欧洲移民的后裔以及随后来自世界各地不同种族的移民;不仅种族、语言、地理、气候、物种，混合与多样性也烙印于葡萄的种植与酿造。 　　海洋性气候、山地气候、大陆性气候、盆地气候等等，粘土、碎石、冲积、沙质、火山岩等，或红、或黄、或棕色的土壤，这些要素或单一或多样的存在于各个葡萄酒产区、各葡萄园间。如拥有许多世界级名庄的Stellen-bosch分产区，同时受到海洋性和山地气候的作用。炎热高温和充足阳光让葡萄充分成熟，来自邻近海湾的凉爽海风又恰当地延缓了葡萄的成熟，增添了细致和优雅的特质。CabernetSauvignon、Merlot、Shiraz、Pinotage、CabernetFranc以及 Chardonnay、Sauvignon blanc、Semillon,几乎所有优秀的主流葡萄品种，视自然条件被种植在南非的不同产区。多样的气候、土壤与品种间的不同组合，再经过不同酿酒师的酿造以及或单品种或多品种调配，演绎出如南非一样性格鲜明、风格多样的葡萄酒。 　　南澳：瑰丽热情的俏丽阳光 　　在南澳的Barossa Valley(布诺萨山谷)和Adelaide Hills(阿德莱得山区)，人们发现了令人油然起敬的古老葡萄藤。由于与世隔绝，它们躲过了席卷整个北美和欧洲，稍后又肆虐澳大利亚东岸葡萄园，使大量葡萄藤毁于一旦的根瘤蚜大瘟疫，得以幸存下来。人们实施了严格的检疫制度，以免这里的葡萄藤受到根瘤蚜的侵害，以确保南澳保持其葡萄种植的重要地位。 　　除了拥有世界上最古老的葡萄藤，这个州的地区自然条件多种多样。Barossa Valley (布诺萨山谷)的气候相对温和，沿海的McLaren Vale (迈拉仑维尔)、Southern Fleurier (南福雷里卢)、Currency Creek (金钱溪)和位于Fleurier (福雷里卢)的Langhorne Creek (兰好乐溪)属于海洋性气候，Adelaide Hills (阿德莱得山区)较为凉爽，而墨累河的Riverland (河岸地区)则比较炎热。这个州的东南部包括Limestone Coast (石灰岩海岸地区)，这里的“terra rossa” (特罗莎)土壤覆盖在石灰岩上，为出产别具一格、风味清雅的Coonawarra (库拉瓦拉)红葡萄酒创造了良好条件。Limestone Coast(石灰岩海岸地区)也包括Padthaway(帕史维)、Wrattonbully (拉顿布里)和Mount Benson (本逊山地区)，正为自己的葡萄酒建立名声，这里的酒不仅受到与该地区同名的石灰岩土的影响，而且带有邻近南部海洋上柔和的微风气息。 　　智利：左边是海右边是山 　　南美之远，总让人觉得它与我们是隔绝的，仿佛它不曾参与这个世界的进程，但对葡萄酒来说，未必不是一件好事。从地理位置上说，智利是安第斯山纵贯南美大陆西缘后剩下的边角余料，西边为南太平洋，东边为安第斯山脉，狭窄细长，南北长达4300公里，而东西却只有一、二百公里。首都圣地亚哥位于中部，附近众多河谷里的石灰地、高海拔和干燥的气候，对于酿造世界级的葡萄酒来说极为理想。16世纪，西班牙征服者向智利引进酿酒工艺，但当时的目的是为了满足天主教领圣餐礼仪式的需要，因为葡萄酒象征着基督的血。直到1851年，智利才在迈波河谷(Maipo Valley)建造了第一个商业性的葡萄园，因铜矿业发财的大亨们则在这里修建密密麻麻的灌溉工程，葡萄园迅速从峡谷中蔓延开来。19世纪，法国的一场真菌感染毁掉了他们十分之一的葡萄，远在南美的智利葡萄酒躲过一劫，并远洋运送而来，填补了欧洲人餐桌上的空缺，从而名声大振。今天的智利葡萄酒，以其优异的品质和良好的性价比，成为新世界葡萄酒的代表性产地。 　　加州：海滩和阳光下的美国宝贝 　　一提到加州，人们脑海中立刻便浮现出反射着金色阳光的细幼沙滩、湛蓝如梦的太平洋海水，还有海滩上身着比基尼曲线玲珑的美国宝贝……而产自这片热土的葡萄酒也总带着阳光般明媚的光泽，充满百花盛放的芳香。加州几个重要的葡萄酒产区以纳帕谷地(Nape Valley)及索诺玛谷地(Sonoma Valley)两区最受瞩目。两地皆位于旧金山湾北方，索诺玛谷地在左，临太平洋岸;纳帕谷地在右。纳帕谷地从南到北30英里长、5英里宽，南北有10℃以上的差距，葡萄园位谷地中央，地势低且平坦，一年有300天以上的晴天;葡萄生长季时，白天日晒，晚上有南方海湾的湿冷空气帮葡萄园降温。多样化的气候孕育出多种风格的葡萄酒，成为美国葡萄酒的代表，也是国际葡萄酒的明星产区。葡萄酒品种则以莎当妮(Chardonnay)、卡本内苏维浓(Cabernet Sauvignon)两款最富盛名。南纳帕接近圣保罗湾(San Pablo Bay)，受海洋气候的影响，所以气候较湿冷，适合黑皮诺(Pinot Noir)与莎当妮(Chardonnay);愈北边则愈干热，是波尔多的卡本内苏维浓(Cabernt Sauvignon)与无畏酷热的金芬黛(Zinfandel)品种称霸。 　　瓶中的清新海风 　　瓶中的清新海风 　　开启一瓶葡萄酒，等待它慢慢醒来，直到绽放极致，慢慢感受从南太平洋而来的海洋气息，好望角的湿润空气，或是地中海沿岸的明艳阳光、纳帕谷地的弥漫晨雾…… 　　1. 海韵园白沙威浓2008 　　产地：智利 　　品鉴记录：此酒香气浓郁，橘子、酸橙和白花的香气突出，又伴有分明的凤梨和石墨香，再糅合了一丝稍纵即逝的香甜味道，提升了这款白沙威浓葡萄酒气味的复杂度和独特的个性。口感干身，专属于利达谷葡萄的酸度跃然味蕾之上。余味持久并有酸酸甜甜的宜人香味。 　　2.豪园雪当利白葡萄酒2006 　　产地：澳大利亚 　　品鉴记录：此酒香气优雅圆润，没有过于浓重的橡木味道;取而代之的是香甜的香瓜、腰果、矿物和柑橘的水果气息。酒体呈中度。入口能感其以果香为主导，配有淡淡的精致橡木香。桶内发酵所赋予的精致如奶油的口感极讨人喜爱。微妙的酸度让口感更好，余味有酸橙和烤坚果的持久香味。 　　3. 嘉斯山白沙威浓白葡萄酒2005 　　产地：智利 　　品鉴记录：酒体具有绿色色调的浅黄色，并带有青椒、醋栗与热带水果的香气。口感上呈现出浓郁的水果风味，酸甜干爽，鲜果味余韵悠长。可以作为开胃菜的冷饮搭配。此外也适合与鱼类和贝壳类菜肴、干果食品、沙律和清谈的夏日菜肴配食。 　　4. 威拿白葡萄酒2008 　　产地：澳大利亚 　　品鉴记录：成熟的柑橘和热带水果香以及新鲜的青草香，有轻微的金银花和橙子的香味，还有经法国橡木发酵形成的烤面包和坚果的芳香。口感是丰富、新鲜的果香，带有柑橘、辛香和热带风味。 　　5.卡布瑞酒窖纳帕谷白苏维翁白葡萄酒 　　产地：美国 　　品鉴记录：此白苏维翁是一款清新馥郁而动人的白葡萄酒，伴随有优质葡萄、酸橙、蜜瓜和干草的芳香，以及浓缩奇异果、柑橘和青苹果的风味。其坚硬如矿物般的口感余味使人清爽振奋，可用作开胃的餐前酒，也可搭配大部分海鲜家禽素食菜肴和沙拉盘。 　　6.美蕾酒庄莎当妮干白葡萄酒 　　产地：南非 　　品鉴记录：清冷的金黄色泽。最初散发着蜂蜜及柠檬芬芳，伴随奶油香味，进而发展成为黄油与烤榛果的芳香及一丝奶油杏仁糖和白巧克力的清香。回味持久，怡人，蕴含烤杏仁的清香。 　　7.卡门酒师特酿莎当妮 　　产地：智利 　　品鉴记录：明亮的金黄色，混合着柑橘和香草的香气，带有浓郁的热带水果、无花果的芳香，外加一丝奶油焦糖的气息。酒体饱满，酸度适宜，结构良好，陈年潜力上佳，至少可以陈年5年，缓慢地进行着完美的演变。 　　8.赫斯精选苏斯科莎当妮白葡萄酒2005 　　产地：美国 　　品鉴记录：亚洲蜜梨，粉红苹果带些许柠檬，中国柑桔和菠萝香味及橡木烘焙添加的焦糖香。精致的中质口感，苹果、柑橘和橡木结合的香味，适宜的酸度余味体现这款酒的果香。 　　9.索莱酒园工作台瑟美戎干白葡萄酒2006 　　产地：澳大利亚 　　品鉴记录：此酒蕴含瑟美戎独特而丰富的柑橘口味。口感颇为鲜爽，柔和平衡的果酸对浓郁的柠檬、柑橘果香形成极好的补充，适宜搭配烤鱼或新鲜沙拉。 　　选一瓶海风佳酿 　　风土到底是什么? 　　在法国接触葡萄酒业人士，开口闭口就是“Terroir”。“Terroir” 是个法语单词，来源于一个意为土地的单词“Terre”。 　　法国的酿酒师经过多个世纪的观察发现，来自不同地区、不同园子，甚至同一园子不同地块的葡萄，所酿出来的酒的风味是不同的。在勃艮第，土地曾长期为教会所有，僧侣们得以对土地对葡萄酒的影响进行大规模的观察，有的甚至舔尝泥土进行研究。由此，法国人形成了“Terroir”的概念。后来法国AOC(原产地法定命名)体系的基础便源于此。 　　土地，包括地质、地形、地貌，是古代法国人对“Terroir”的认识的起点，这是“Terroir”源于“Terre”的原因。后来人们又发现，气候也很重要，某一区域甚至某一局部地块的“Terroir”，是日光、气温、雨量等气候因素与地质、地形、地貌条件相互作用的结果。 　　至此，“Terroir”是一个纯自然的概念。但是，葡萄种植与葡萄酒酿造是人类的一种活动，种植什么品种、如何种植，是人类的决定;某一地块的葡萄自然、独特的个性，也要通过酿酒师的努力才能在葡萄酒中展现出来。于是有人认为，人也是“Terroir”的一部分。葡萄酒业界对此还有争论。有人有创意地用“Terroir 2.0”的概念来阐明他的观点：“在我看来，‘Terroir 2.0’就是特定的土壤、气候中蕴含的所有的东西，加上人类(葡萄农、酿酒师、葡萄园的所有者)对所有这些东西的发掘。一个西拉的品系可以因土壤、气候条件和葡萄农的栽培方式，而产出具有特定风格的葡萄;而同一个西拉品系，在同样的土壤和气候条件下，如果栽培方式不一样，所产出的葡萄也会不一样。” 　　看产地选一瓶海风佳酿 　　Amber罗宏敏 　　富隆酒业公关部经理、高级品酒师 　　葡萄酒世界关于选酒有一条金科玉律：买南非葡萄酒问自己就行，因为南非品种特点明晰，产区差异不大;买澳洲葡萄酒需要问售货员，因为澳洲大品牌多、性价比稳定，售货员驾轻就熟;买意大利葡萄酒最好问专家，因为亚平宁半岛葡萄品种林立、酒质参差不齐;买勃艮第红葡萄酒只能问上帝，因为人间没有谁敢对一瓶没喝过的勃艮第红酒打包票……这个笑话其实很精辟地归纳出了买酒要遵循的基本准则。 　　从新世界的分区来看，如果买澳洲干白的话，不要错过莎当妮，当年Regin写的关于Chardonnay莎当妮的文章也是出于她个人对于来自美国和澳洲的这款酒的喜爱，从莎当妮当中折射出的口味和乐观自信的新女性品质如出一辙，难怪身边如此多的女性也同样钟爱澳洲的莎当妮。品尝那里出自原庄的Chardonnay也成为不少爱酒人士南澳之旅的必选项目。虽然被外界称为新世界的葡萄酒，但澳洲的白葡萄酒酿造师们在那里创写的酿酒历史和那里的垦荒历史一样充满激情，秉承着古老欧洲的严谨手段，并研发着在这块土地上独有的酿造技艺，使得那些佳酿拥有着和世界其他地域白葡萄酒不同的风格。 　　如果在凉爽季需要一瓶消闲的白酒则可以考虑南非的白诗南。白诗南曾是南非种植面积最大的葡萄品种，通常是当地用作中低端起泡酒和餐酒的原料。它的香气不算浓郁，酸度不太高，但老藤能够生产出高品质的白诗南，能产生玫瑰花瓣、蜂蜜这些芳香型葡萄酒的香味。南非的白葡萄酒(埃尔海湾产区例外)有许多共同特征：首先是颜色偏深，呈现一种水果完全成熟的金黄色;其次是迸发出熟透的热带水果香气，甚至是果酱香气;第三是有较浓酒精味。这些特点似乎在暗示非洲的炙热骄阳，又叫人联想到冬季莫斯科餐厅的奶油烤鲜鱼。南非白葡萄酒最适合搭配这类有点油腻、微带甜味、质地不属细腻的食品。 　　加州葡萄酒 　　而加州葡萄酒更多的体现了美国兼容并蓄的文化精神，它既有法国葡萄酒的优雅风格，又有澳洲葡萄酒的馥郁果香，它比法国酒芳香，比澳洲酒层次丰富。如果是入门阶段自己饮用的话，可选择200~300元的优质加州酒进行尝试，太便宜的质量不高，价格100美元左右会有更多经典之选。 　　卡萨布兰卡河谷是智利最好的白葡萄酒产区。以长相思为主要葡萄品种，可以酿出从干白到甜白各种口味的葡萄酒。通常干白的葡萄酒在口感上会表现为柑橘和绿色水果的清爽气息。优质的长相思香气都很复杂，除了热带水果，通常还有香草、坚果和些微的芦笋味道，酸度也很节制。 　　我国传统文化中的风土 　　“风土”在中国，最早见于春秋时代的 《国语》 ：“是日也，瞽帅、音官以(省)风土。廪于籍东南，钟而藏之，而时布之于农。”这里所言风土，指一方气候和土地的和谐，并与农事相关。成书于战国时代的《晏子春秋》，则已注意到“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同”。元朝的王祯在《农书》卷八中则论述了风土与农作物的关系：“盖风土所宜，其实大而味甘，非他种可比。”“风土”的意思，后来被引申为风俗习惯，并常与“人情”合用，成“风土人情”，人的因素，囊括其中。 　　夏天适合喝什么样的白葡萄酒? 　　这个问题要分情况回答。如果你和朋友开个烧烤派对，顺便晒一下自己诱人的皮肤，不妨选择橡木桶味、酒精味稍重一点的白葡萄酒。例如以美国加州为代表的新世界产区Chardonnay，橡木味浓、酒精感重、酒体富于油脂感，搭配蜂蜜烤鸡翅最合适。假如你仅仅是为了在午后微醺地消消暑，就必须远离这样的重口味白葡萄酒，选择简单易饮的产品。所以，夏天选酒应该遵循以下几条原则。 　　1.口感上一定要有较高的酸度。现在的中国人和多年前的美国人一样，喜欢带点甜味的、果香浓郁的口感。遇到口味偏酸的葡萄酒时，人们的第一反应往往是排斥。美国人用了几十年的时间迷上了白葡萄酒清爽的酸味。可以预见，中国人也会渐渐放弃对白葡萄酒抱有的“水晶葡萄汁”的幻想。 　　2.尽量避免橡木桶。橡木桶能增加葡萄酒的风味。但是夏天的橡木桶味，就像给T恤短裤的MM加了件外套，即使它出自名师设计，在夏日里也不合时宜。而且，浓重的橡木味与白葡萄酒的结合，并不是所有人都能轻易接受的。 　　3.选择简单的白葡萄酒。这些白葡萄酒在口腔里不会变化万端，在品鉴会通常门可罗雀，但是在夏天却很有发挥空间。那些获奖的、受到大师们青睐的浓郁型白葡萄酒，在夏天一旦离开餐桌，喝起来总有发腻的感觉。然而躲在超市角落，价格不会叫人心痛的那些白葡萄酒，常常成为夏日消暑的最佳对象(当然，简单风格里的旧世界精品也会水涨船高)。 　　4.根据喜欢的风格选择葡萄品种。喜欢淡雅而多变风格的，可以选Chardonnay、SauvignonBlanc、Riesling、PinotGrigio 4个常见品种，它们细腻 ，内 涵 丰 富 。不过Chardonnay、PinotGrigio最好是旧世界，新世界有太重的橡木味、太“黏稠”了。偏爱芳香四溢风格的，可以选Gerwürztraminer、Moscato、Gruner Veltliner这些风格感和地域性明显的品种，荔枝、玫瑰、蜂蜜的芬芳将陡然带你进入一座花园。