夏日清凉消暑佳品——起泡酒

时间：2012-12-26 11:08:30  阅读：920

　　天气愈来愈热，出外用膳，餐前喝一杯冰镇过的气泡酒(又名起泡酒，Sparkling wine)，既可帮忙赶走暑气，又能增添胃口。气泡酒比其他酒类清新爽口，而且酸度充足，二氧化碳入口更让人闷气全消。 　　气泡酒是葡萄酒的其中一种酒，制造过程比一般红、白静态酒多了一个工序，就是把酒中二氧化碳保留。因为葡萄酒发酵时除了产生酒精和热力，还会不断挥发二氧化碳，只要发酵时采用密封式的容器，二氧化碳便会溶于酒液中，用气压把酒入瓶，出厂后到达顾客手中，“噗”的一声后，酒液接触空气，水溶性的二氧化碳便会变成晶莹细小又连绵的气泡群，从下至上的缓缓升起，叫人迷醉。 　　密封式制造的气泡酒有几种，最经典和矜贵的是传统制法(Traditional Method，又称香槟制法Champagne Method)气泡酒，例子有法国的香槟、西班牙的Cava和意大利的Franciacorta。传统制法气泡酒会发酵两次，第一次发酵会用开放式容器，制成基酒(base wine)后，依据酒厂的风格，进行勾兑，然后再次添入糖分和酵母以促成第二次发酵，这时候才会用玻璃瓶子当密封式容器，把二氧化碳留住。发酵后酵母渣滓细胞留在酒瓶内，渣滓会跟酒液接触，期间不断自动分解，这过程叫Autolysis，可长可短，视乎法例和酒厂喜欢的风味，市面上常见的可以是九个月至十多年不等。 　　陈年会给气泡酒带来更多的复杂性，新鲜果味和鲜花味会转化成深层的干果干花，结构更细致，层次更绵密。以传统制法酿的气泡酒，会比其余制法的多了些面包糠、饼干、酵母味道。传统制法的气泡酒因为经历过陈年过程，复杂性高，出厂后的陈年能力冠绝所有类型的气泡酒。 　　另有一种密封式制法，叫酒缸制法(英文叫Tank Method，又称Cuvee Close，都是意指密封酒缸)，市场重要性很高，最有代表性的有意大利的Prosecco和Asti、德国的Deutscher Sekt等。顾名思义，酒缸执法的气泡酒是用密封式的酒缸，而非酒瓶，作为第二次发酵的容器。酒缸制法一般不会进行长期陈年，制成后会尽快入瓶出厂，风格主要是定性为新鲜而充满活泼果香，复杂性中等或偏向结构简单，陈年能力一般，适合尽快饮用。 　　由于制法过程所需的人力物力有所不同，传统制法的成本普遍较酒缸制法高得多，故此两者的价钱和商业定位迥异——传统制法气泡酒价钱以中价起至非常昂贵，品牌、口碑和质素的影响力大;酒缸制的则多属低至中价，以价钱和包装吸引顾客。 　　除了以密封式的发酵容器把二氧化碳留住，另一个最简单直接的方法就是把二氧化碳注入葡萄酒里，就像制造汽水一样，不过此做法多用于制造劣质气泡酒及气泡果汁，成质量素难登大雅之堂。
更多
珍酿干邑 生命之水 葡萄酒喝不完怎么处理