解密香槟的欢乐气泡

　　形成欢乐气泡的秘密是“发酵”和“密封”两大关键步骤。发酵分解糖后形成酒精和二氧化碳，将发酵所产生的二氧化碳全部密封在酒瓶中，一旦开瓶，被“囚禁”的二氧化碳就争先恐后地向外奔涌，透过瓶中厚厚的酒液封锁，形成一串串晶莹剔透的小气泡，在与空气接触的瞬间迸裂，那嘶嘶的迸裂声仿佛是在欢歌：“噢，终于自由了”! 　　不过，要想将无色无形、无拘无束的二氧化碳全部密封在玻璃瓶中可不是件容易的事，这也是香槟的独特之处，被称为香槟酿制法(Champagne Method)或传统酿制法(Traditional Method)，具体操作步骤如下： 　　初次发酵——基酒的酿制 　　与一般白葡萄酒的酿制非常相似，成熟的葡萄由人工采摘后马上压汁，如果是红葡萄则更需要注意压汁的力度和速度，避免果汁与果皮接触过度而被染色。榨出的葡萄汁需尽早冷冻以保质保鲜，分离去渣后的果汁加入酵母菌发酵，发酵后经过澄清的葡萄酒入储存罐保存，作为以后调制香槟的原料，称为基酒或原酒。 　　调配 　　这是酿制香槟的关键步骤，因为一个香槟品牌的风格和口味的一致性全靠调酒师对基酒的调配掌控。有经验的调酒师能将多种不同产区、品种和年份的葡萄酒混合，以保证每年酿制出的香槟酒有着稳定的风格，这也是酿制无年份香槟(Non-vintage Champagne)的调配法。如果是很好的年份，调酒师会单用这同一年份的不同基酒调配混合，为年份香槟作准备(Vintage Champagne)。调酒师不仅要有极端灵敏的嗅觉和味觉，而且还要有很好的记忆力，以及预测再次发酵后成品香槟酒风格的洞察力。 　　二次瓶内发酵——产生缤纷气泡的关键 　　调配好的基酒在加入一定的糖和酵母后装瓶，并用普通金属盖密封。瓶内发酵产生的二氧化碳被密封在瓶中，与酒液溶为一体，成为香槟开启后无数缤纷气泡的来源。 　　发酵完成后的死酵母菌形成沉淀，要想除去可不是件容易的事，需要不断地转动酒瓶，并将酒瓶从平卧位逐渐竖立到近乎垂直的位置，以保证酵母菌完全地沉积在瓶颈，这个过程被称为“转瓶工序”(Remuage)，非常耗时耗力，现在已有机器替代人工完成这繁琐的工作。不过目前仍有些传统的香槟酒厂坚持沿用人工操作的老式手法。 　　香槟在转瓶工序完成后会垂直放置一段时间，为的是让酵母沉渣与酒液充分接触，酵母沉渣缓慢释放的蛋白和一些有机物质与酒液接触可增加酒的复杂度和香醇圆润的口感。一般陈放时间为1.5～3年不等，而年份香槟则需陈放更长时间，至少达5年之久。 　　陈年完毕的香槟在垂直倒立的状态下被送入冷冻系统，仅仅将瓶颈快速冷冻，使瓶颈部分的酵母沉渣凝固，然后直立开瓶，瓶内聚集已久的压力可将整个酵母沉渣喷出，被称为“除渣”或“去泥”过程(Disgorgement)。沉渣去除后，需快速补充溢失的酒液和调节甜度。最后加盖香槟特有的蘑菇形酒塞，封上铁丝帽，便大功告成了。 　　了解了香槟如此复杂和耗时耗力的工序及制作过程，也许人们也就可以理解为何香槟酒售价不菲的原因了。