如何用葡萄酒吃出最鲜美的大闸蟹

　　梁实秋说“有蟹无酒是大煞风景之事”，当一缕细白的蟹肉和清新爽利的白葡萄酒在舌尖上不期而遇，所谓味觉盛宴便是如此了吧! 　　在西餐的传统中，螃蟹属于海鲜，似乎搭配白葡萄酒天经地义。白葡萄酒果香浓重，不掩盖大闸蟹本身的滋味，同时又有足够的酸度，可以解腻。然而，大闸蟹强硬高调，而白葡萄酒或浓郁、或酸冽、或清晰，使它们的性格不是很相融。 　　美食界，经典与创意总是相伴相随。保持传统的同时，也固然有人愿意迈出脚步去开拓新品，成为“第一个吃螃蟹的人”，一如葡萄酒，作为大闸蟹的佐餐选择，正在为更多人所接受。 　　秋风起，蟹脚痒。蟹是秋风吹得肥壮的大闸蟹，酒是精挑细选的白葡萄酒，中西混搭，用白葡萄酒里的袅袅果香和诱人果酸，降伏了一大帮张牙舞爪的大闸蟹。这是魏晋士大夫们的生活理想：饮酒废职并以杯中山水为乐。而今，这越发成为一种时髦的配搭，是美酒与肥蟹一年一期的不聚不散。道理在哪里? 　　其实就如传统上吃蟹时必喝黄酒一样，黄酒的作用是为了去腥驱寒，但是现在的螃蟹既不腥又不寒，喝黄酒纯属多此一举，还不如换葡萄酒。但是葡萄酒只能用白的，白葡萄酒的酸和甜以及果香，不仅可以给螃蟹提鲜，还能用果酸代替醋，实在讲究到了骨子里。 　　大闸蟹配酒的黄金法则 　　右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。古人有云，“但使主人能醉客， 不知何处是他乡。”其实配什么酒大概都不紧要，年年相约在此，为的是这与蟹的一期一会。 　　白葡萄酒：但求安稳的选择 　　就像浓郁的红葡萄酒也可以搭配螃蟹一样，冒险可能很有趣。但事实上，在宴饮之时，每个人都会选择最安全的搭配，就像白葡萄酒搭配清蒸大闸蟹，既不掩盖大闸蟹本身的滋味，又有足够活跃的酸度，去化解土生土长的黄与膏，甚至连原本搭配大闸蟹的蟹醋都可以省略了。 　　遵循传统的酒菜搭配原理，大闸蟹配白葡萄酒最安全入味。尤其是果香味浓郁、入口无涩的干白，既能覆盖掉少许腥气，与生鲜的蟹肉嚼着一起下肚，还能激发葡萄品种原本单薄的味系。 　　金秋时节的清蒸大闸蟹，白葡萄酒肯定是调味首选。来自法国波尔多或美国加州的白苏维翁(Sauvignon Blanc)、阿尔萨斯的琼瑶浆(Gewurztraminer)、德国的雷司令(Riesling)，或意大利的灰皮诺(Pinot Gris)，陈年四五年以上的霞多丽，各种葡萄发酵的酸甜口感和香味，也能使一只再普通不过的大闸蟹，生出千般滋味。 　　总体来说，配大闸蟹的白葡萄酒宜以木桶陈年的醇香型为主，最好有一定程度的氧化来柔化酸度并减去太过明显的果味。 　　起泡酒：痛饮从来别有肠 　　大概每个人都觉得起泡酒是轻浮的，是献给派对的。殊不知起泡酒中的苦和涩，其实也是献给秋日的，成熟之后才懂的滋味。 　　中餐中的清蒸大闸蟹不同于常规的海蟹，有人说大闸蟹“自带五味”，无需放任何调料就五味俱全，并且香得霸道，浓黄的蟹黄更是美艳得不可方物，所以也需要有一些别出心裁。 　　起泡酒之所以合适，大概就因为它足够轻浮。一般人饮用起泡酒或者香槟，都是直饮最佳。近几年很多大闸蟹品牌都在尝试与起泡酒的搭配——用跳跃新鲜的起泡酒代替黄酒，来完成一场完美的蟹宴。 　　事实上，当大闸蟹蟹肉入口的鲜嫩与起泡酒跳跃的口感相遇，所有人都会收获到新鲜的味觉感受;当起泡酒中别致的矿石味道和果香，与金黄蟹膏馥郁的鲜美香气相融合，那种不断朝着顶点攀升的感觉，也定会让你的聚会永远持续在推杯换盏的热烈中;最后当气泡的甘冽与微涩口感帮你清脆地结束掉满口滋味，那种放纵之后的清醒感觉，苦中有微甜，大概就是最适合送给金秋的成熟味道。 　　强化酒：有人剑走偏锋 　　对于很多海鲜爱好者而言，大闸蟹要比海蟹、龙虾等强硬得多。所以在搭配的时候，白葡萄酒虽然清爽却不容易镇得住;起泡酒虽然跳跃却往往貌合神离，而同样气场强大的烈酒，如干邑或者威士忌，又容易用力过猛，令大闸蟹本身的鲜美瞬间退避全无，所以嘴刁的食客们发现了更别致的强化酒——也由此创造出了一种新鲜又趋近于完美的体验。 　　强化酒(Fortified Wine)对于一般葡萄酒爱好者来说，多半还是相当陌生。而它相对高的酒精度以及比较氧化的味道，也不是初学者很容易接受和欣赏的。不过其与通常意义上的红酒相比，多了一份复杂的酣醇和新鲜的活力。普通的葡萄酒酒精含量为8°~15°，而强化葡萄酒最高则可达20°以上，即便是口感清新的干型雪莉酒(Fino)，酒精度也在14.5°~15.5°左右，而波特酒和另一种产自马德拉群岛的强化葡萄酒马德拉的酒精度通常在17°~24°。 　　用强化酒来搭配大闸蟹，会有一种天雷勾动地火的感觉，并且强化酒的酒精度数高很多，微醺感来得更快，也就有了中西合璧的快感。