葡萄酒中有什么物质成分？葡萄酒中的化学物质成分统计

来源：新浪网 

随着葡萄酒相关科学技术的不断发展，我们对于葡萄酒的了解、掌握似乎越来越深，而有意思的是，关于葡萄酒风味物质的一切研究也变得越来越复杂。葡萄酒分析化学之父保罗·杰姆斯(PaulJaulmes)在1956年曾估算葡萄酒中的已知物质大约有150种，并且在1965年成功收集到其中的125种含量较高的物质。

P.黎贝候-嘉永在研究中指出:“现如今要列出250种葡萄酒中的化学物质成分也不是什么难事，甚至可以轻松达到300种以上。”德拉韦特(Drawert)在他的研究中认为，如果将葡萄酒中已发现的物质以及推测可能存在的物质成分统计出一个名单的话，现如今已经上千种了。

比如单就霞多丽葡萄品种酿制的葡萄酒所具有的挥发性物质种类来说，一个来自澳大利亚的团队已经识别了其中多达180种。有一份比较陈旧(1988年)的数据，记载了关于嗅觉刺激方面的挥发性物质种类，其中，碳氢化合物种类有111种，醇类物质有98种，羰基化合物91种，酸类87种，酯类316种，内酯类23种，碱类25种，含硫化合物21种，酚类物质29种，呋喃类20种，氧化物31种，还有其他类型化合物22种。

总而言之，随着对葡萄酒的认识的加深，我们对于葡萄所建立的知识体系也在不停地改写和完善。近来，我们将葡萄酒中的特别重要的气味物质重新整理出300余种，按香气特征的角度分为7大类，按化学角度则分为10大类。