什么是飞行酿酒师？
作者：Wine & Taste 品迷网 时间：2015-03-27 02:03:16 阅读：1672
想了解飞行酿酒师，先从法国酿酒师培养系统开始说起吧。
法国酿酒师的培养
法国的学校机构，有很多硕士课程都跟葡萄学和酿酒科学有关，硕士课程的走向比较偏研究，同为硕士等级的国家酿酒师文凭 (简称DNO, Diplôme National d’Œnologue) 则偏重实作。在法国，只有拿到DNO学历的人可以被称作酿酒师 (Œnologue)。想要申请DNO课程，必须具备生物化相关学士同等学历。在法国，有一个农业工程师学校和五个大学有能力授予DNO的文凭 (按字母排序)：
勃根地地区 (Bourgogne) 的第戎 (Dijon) 大学
波尔多地区 (Bordeaux) 的波尔多大学
香槟地区 (Champagne) 的汉斯 (Reims) 大学
南法蒙比利埃 (Montpellier) 的蒙比利埃大学
南法蒙比利埃 (Montpellier) 的农业工程师学校 (SupAgro)
西南法图鲁斯 (Toulouse) 的图鲁斯大学
DNO包含生化、葡萄生物学、分析化学、微生物学、酿酒学…等等的课程，为想要成为酿酒师的年轻人，提供一个完整的养成训练。
法国葡萄酒的研究机构、私人实验室系统
法国葡萄酒上市前，都需要经过合格实验室的化学分析认证，确定其成分符合标准(SO2含量、酒精浓度…等等)。研究机构的附设实验室和私人实验室，都可以提供这样的服务。酿酒期间，也有做化学分析的需求，以达到监控的功效，多数酒庄都没有自己的实验室，所以会跟实验室购买« 套装分析服务 » (酿酒期间化学分析+葡萄酒上市前的必要分析) 。
实验室都需要酿酒师(Œnologue)的存在，每份分析报表(bulletin d’analyses)，必需有酿酒师签字才有法定效力。酿酒师身兼酿酒顾问的职位，是实验室和酒庄间的桥梁；他们解读化学分析，结合感官分析和经验所学，给予酒庄建议，协助酒庄决定今年葡萄酒的酿造工序：像是浸皮时间的长短、单宁和颜色的萃取强度、或是特定酿造工法的使用。许多酒庄就算有自己的酿酒师，他们还是会花钱聘请外面的酿酒顾问，排除当局者迷的状况。(代表人物：Michel Rolland)
完成DNO课程的学生出路很广，其中一条道路便是酿酒顾问。有的会在单一酒庄或葡萄酒集团中工作，当累积到一定经验时，可到实验室应徵酿酒顾问的职位；也有人毕业之后自立门户，成立私人实验室，同时从事顾问工作。酿酒顾问也可以独立于实验室系统，成立专精于顾问业务的团队。
酿酒顾问，有的一年肩负百万多瓶葡萄酒的生产，责任重大。
其他酿酒顾问的来源
在实验室体系下，酿酒顾问的职位是被严格规范的，也就是说，酿酒顾问必须有DNO的学历。但在这个体系之外，广义来说，只要有能力、有经验、有酒庄愿意邀请指导酿酒，都可以成为广义的酿酒顾问。
研究有成的大学教授：因为他们在特定酿酒技术的研究成就，顾问价值爆表，是酿酒顾问的热门来源之一，有的教授也有DNO的学历。代表人物Denis Dubourdieu(参考文章：波尔多的白酒之父-教授Denis Dubourdieu)。
没有学历但是经验丰富的葡萄酒工人：虽然没有相关科学学历，但是因为丰富经验的累积和幕幕不倦的学习，当他帮某间酒庄成功酿造声名大噪的葡萄酒时，顾问工作的邀请便也如雪片般飞来(代表人物：Stéphane Derenoncourt)。
成功的酒庄庄主：有些庄主没有相关科学学历，但在酿酒实作上幕幕不倦的研究尝试和学习，同时，当他们所生产的葡萄酒在市场上受到高度评价，这样的酒庄庄主也可以发展顾问业务。
飞行酿酒师(Flying wine maker)
有别于80年代新世界葡萄酒的兴起，资金和人力的投入大大增加，不同以往，新世界对欧洲的酿酒技术有迫切的需求，这些旧世界(特别是法国)的酿酒顾问就有了个绰号：飞行酿酒师 (Flying wine maker)。他们搭著飞机，穿梭于澳洲、纽西兰、美国、中国、日本、南非、智利、阿根廷的葡萄园间；九月十月在北半球，三月四月在南半球。飞行酿酒师提供他们技术指导，享有不错的报酬，也受到酒庄们的尊敬。
酿酒顾问的选择
每个酿酒顾问的专精和风格都不同，酿酒顾问的选择，根据酒庄庄主的酿酒« 哲学 »而有不同。有些庄主在意风土(Terroir) 的特殊表现，有的看重酿酒顾问的名气，有的为了迎合酒评家的口味。客观上来说，没有最好的酿酒顾问，就跟葡萄酒的口味一样，人各有所好；在不同的时代背景之下，我们这些消费者的选择，也可以造就一个人人追捧的 « 明星 »。
最有名的例子就是波尔多出生的飞行酿酒师Michel Rolland(米歇尔·罗兰)和美国深具影响力的酒评家Robert Parker(罗伯·帕克)。帕克的个人口味偏爱厚重的口感和浓厚的橡木桶味，举凡米歇尔·罗兰担任过顾问的酒庄，都能得到帕克的高分评价。帕克的评分有著恐怖的影响力，所以葡萄酒想要卖得好、卖得贵，不管酒庄在世界的哪个角落，酿酒顾问找米歇尔·罗兰就对了！2006年美国出版的书籍「葡萄酒教父罗伯．派克：全球品味的制定者」和2004年的电影Mondovino，指出“帕克效应 ”可能造成葡萄酒口味单一化的担忧，电影成功引起了各界讨论和省思。随著帕克渐渐退休的状况下，未来会是哪个飞行酿酒师引领潮流呢？还是飞行酿酒师的存在会渐渐式微，随著新世界酿酒技术的进步，在地的酿酒师、酿酒顾问会逐渐崭露头角呢？
左至右：Stéphane Derenoncourt、Michel Rolland、Denis Dubourdieu
法国酿酒师的培养
法国的学校机构，有很多硕士课程都跟葡萄学和酿酒科学有关，硕士课程的走向比较偏研究，同为硕士等级的国家酿酒师文凭 (简称DNO, Diplôme National d’Œnologue) 则偏重实作。在法国，只有拿到DNO学历的人可以被称作酿酒师 (Œnologue)。想要申请DNO课程，必须具备生物化相关学士同等学历。在法国，有一个农业工程师学校和五个大学有能力授予DNO的文凭 (按字母排序)：
勃根地地区 (Bourgogne) 的第戎 (Dijon) 大学
波尔多地区 (Bordeaux) 的波尔多大学
香槟地区 (Champagne) 的汉斯 (Reims) 大学
南法蒙比利埃 (Montpellier) 的蒙比利埃大学
南法蒙比利埃 (Montpellier) 的农业工程师学校 (SupAgro)
西南法图鲁斯 (Toulouse) 的图鲁斯大学
DNO包含生化、葡萄生物学、分析化学、微生物学、酿酒学…等等的课程，为想要成为酿酒师的年轻人，提供一个完整的养成训练。
在法国，有资格授予DNO的学校
法国葡萄酒的研究机构、私人实验室系统
法国葡萄酒上市前，都需要经过合格实验室的化学分析认证，确定其成分符合标准(SO2含量、酒精浓度…等等)。研究机构的附设实验室和私人实验室，都可以提供这样的服务。酿酒期间，也有做化学分析的需求，以达到监控的功效，多数酒庄都没有自己的实验室，所以会跟实验室购买« 套装分析服务 » (酿酒期间化学分析+葡萄酒上市前的必要分析) 。
实验室都需要酿酒师(Œnologue)的存在，每份分析报表(bulletin d’analyses)，必需有酿酒师签字才有法定效力。酿酒师身兼酿酒顾问的职位，是实验室和酒庄间的桥梁；他们解读化学分析，结合感官分析和经验所学，给予酒庄建议，协助酒庄决定今年葡萄酒的酿造工序：像是浸皮时间的长短、单宁和颜色的萃取强度、或是特定酿造工法的使用。许多酒庄就算有自己的酿酒师，他们还是会花钱聘请外面的酿酒顾问，排除当局者迷的状况。(代表人物：Michel Rolland)
完成DNO课程的学生出路很广，其中一条道路便是酿酒顾问。有的会在单一酒庄或葡萄酒集团中工作，当累积到一定经验时，可到实验室应徵酿酒顾问的职位；也有人毕业之后自立门户，成立私人实验室，同时从事顾问工作。酿酒顾问也可以独立于实验室系统，成立专精于顾问业务的团队。
酿酒顾问，有的一年肩负百万多瓶葡萄酒的生产，责任重大。
其他酿酒顾问的来源
在实验室体系下，酿酒顾问的职位是被严格规范的，也就是说，酿酒顾问必须有DNO的学历。但在这个体系之外，广义来说，只要有能力、有经验、有酒庄愿意邀请指导酿酒，都可以成为广义的酿酒顾问。
研究有成的大学教授：因为他们在特定酿酒技术的研究成就，顾问价值爆表，是酿酒顾问的热门来源之一，有的教授也有DNO的学历。代表人物Denis Dubourdieu(参考文章：波尔多的白酒之父-教授Denis Dubourdieu)。
没有学历但是经验丰富的葡萄酒工人：虽然没有相关科学学历，但是因为丰富经验的累积和幕幕不倦的学习，当他帮某间酒庄成功酿造声名大噪的葡萄酒时，顾问工作的邀请便也如雪片般飞来(代表人物：Stéphane Derenoncourt)。
成功的酒庄庄主：有些庄主没有相关科学学历，但在酿酒实作上幕幕不倦的研究尝试和学习，同时，当他们所生产的葡萄酒在市场上受到高度评价，这样的酒庄庄主也可以发展顾问业务。
Stéphane Derenoncourt的酿酒顾问团队
飞行酿酒师(Flying wine maker)
有别于80年代新世界葡萄酒的兴起，资金和人力的投入大大增加，不同以往，新世界对欧洲的酿酒技术有迫切的需求，这些旧世界(特别是法国)的酿酒顾问就有了个绰号：飞行酿酒师 (Flying wine maker)。他们搭著飞机，穿梭于澳洲、纽西兰、美国、中国、日本、南非、智利、阿根廷的葡萄园间；九月十月在北半球，三月四月在南半球。飞行酿酒师提供他们技术指导，享有不错的报酬，也受到酒庄们的尊敬。
酿酒顾问的选择
每个酿酒顾问的专精和风格都不同，酿酒顾问的选择，根据酒庄庄主的酿酒« 哲学 »而有不同。有些庄主在意风土(Terroir) 的特殊表现，有的看重酿酒顾问的名气，有的为了迎合酒评家的口味。客观上来说，没有最好的酿酒顾问，就跟葡萄酒的口味一样，人各有所好；在不同的时代背景之下，我们这些消费者的选择，也可以造就一个人人追捧的 « 明星 »。
最有名的例子就是波尔多出生的飞行酿酒师Michel Rolland(米歇尔·罗兰)和美国深具影响力的酒评家Robert Parker(罗伯·帕克)。帕克的个人口味偏爱厚重的口感和浓厚的橡木桶味，举凡米歇尔·罗兰担任过顾问的酒庄，都能得到帕克的高分评价。帕克的评分有著恐怖的影响力，所以葡萄酒想要卖得好、卖得贵，不管酒庄在世界的哪个角落，酿酒顾问找米歇尔·罗兰就对了！2006年美国出版的书籍「葡萄酒教父罗伯．派克：全球品味的制定者」和2004年的电影Mondovino，指出“帕克效应 ”可能造成葡萄酒口味单一化的担忧，电影成功引起了各界讨论和省思。随著帕克渐渐退休的状况下，未来会是哪个飞行酿酒师引领潮流呢？还是飞行酿酒师的存在会渐渐式微，随著新世界酿酒技术的进步，在地的酿酒师、酿酒顾问会逐渐崭露头角呢？
