自酿葡萄酒有方法 菌群超标有毒害

　　近日，某品牌葡萄酒被曝检出农药残留，引起了人们对葡萄酒的关注。眼下正是葡萄大量上市的时候，不少家庭开始购买新鲜葡萄准备自酿葡萄酒。不过，自酿葡萄酒也有讲究，否则也容易带毒或菌群超标。 　　据实验室检测发现，大量自酿葡萄酒样品经分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。根据其酿制工艺和原料分析，甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下，分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。甲醇又称工业酒精，有较强的毒性。 　　另外，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。而杂醇油是指高分子醇的混合物，如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，可引起头痛等症状。 　　专家提醒，自酿葡萄酒一定要把好卫生关，否则容易菌群超标。自己在家酿制葡萄酒无论选料还是方法，都要注意一些问题，否则就无法保证质量。 　　酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深越好，成熟度越高越好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。一般不建议把不同品种的葡萄放在一起酿酒。 　　葡萄买回家后，最好用剪刀把葡萄一个个剪下来，放在盆里，注入清水，清水盖过葡萄，然后在水里加点面粉，用手搅和几下，倒掉脏水，再用清水洗上两三遍，沥干水，晾干。所有与葡萄接触的容器、工具都需要清水冲洗消毒。 　　葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适度增减，通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分两次，第一次加糖，糖的比例占葡萄的10%，在器皿中铺一层葡萄撒一层糖，静放24小时，然后放酵母和剩余的糖，再静置24小时。 　　葡萄与糖配好并非就万事大吉了，而是每天需要搅拌一到两次，这样大约5到6天后，开始过滤。过滤时用漏勺按压，把滤出的原浆，用虹吸管吸到容器里，再放5天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿，如此反复三次。 　　过滤后就可以封存了。将过滤后的原浆放入不透明陶瓷缸，用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说，三个月是可以饮用期，六个月是最佳饮用期。