葡萄酒的香气更为复杂的原因

　　虽然说葡萄是葡萄酒的唯一原材料，但为什么我们很少能从葡萄酒里喝出葡萄味来呢?这是个普遍的认识，当然也有例外，比如说麝香葡萄酿的葡萄酒，就带有最原始的葡萄果实的清香。要回答这个问题，我们需要先弄清楚另一个问题 : 什么是葡萄味? 　　葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中葡萄糖和果糖，酸味主要是源自果肉中的苹果酸和酒石酸。葡萄糖与果糖的甜味值不同(同样的浓度糖所带来的甜感不同，果糖的甜味值大些)，酒石酸与苹果酸的酸味值也不同。品尝那些分析检测结果糖酸含量无差异的果实，却感到其甜或酸感不一样时，千万不必怀疑自己! 　　葡萄果实还具有一些特殊香气，形成了识别葡萄品种的依据，葡萄香气物质主要是来自果皮，有些香气在完整的果实中也能识别到——这类香气是那些直接具有挥发性的香气物质提供的。细心体会，你会发现：将葡萄带皮咀嚼后，与完好的果实相比，香气不仅更浓郁，其复杂性也大有改变，这是由于果实经过破碎后，部分原本不具有挥发性的物质转化为挥发性物质，增加了香气的浓度与复杂度，这是葡萄酒比葡萄的香气更为复杂的原因之一。 　　葡用于酿酒的葡萄，不同的品种虽然在香气和风味的特色上存在不同，但要确切形容出这些葡萄的统一特征味道来，估计是难以作答。但是这没有典型葡萄味道的葡萄酒，反而香味更加丰富，更有性格。而带来这些美妙结果的最主要的原因是葡萄汁发酵的过程和酿造葡萄酒的工艺。 　　发酵和酿造工艺彻底的改变了葡萄汁的化学成分，其中就包括芳香成份。年青的葡萄酒可以带有不同种类的香气 : 花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出的，对一些似曾相识的香气的“反应”。 　　与人们对声音或颜色的反应基本一致不同的是，每个人对香气的感受是非常个性化的。人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别，我们永远也不能肯定，品同一款瓶酒的另一个人与自己对香气的感受是一模一样的。 　　正是因为如此，我们到现在还没有一本能清晰准确全面描述各种气味的字典。