单一酒园坚守自然馈赠

　　九月正值葡萄酒园的收获季节，田间满眼绿色藤蔓间闪耀着当地人起起伏伏采摘葡萄的身影。在西班牙帝曼希亚不到5公顷的单一葡萄园(single vineyard)里，经验丰富的酒农们个个表情严肃，因为辨别葡萄的优劣、选择合适的葡萄采摘乃至保持整个果实的完整都是影响着未来成酒好坏的大事。接下来是人工去梗的环节，这工作全都交由35位手法精到的女性来完成。将去除了茎梗的葡萄一股脑儿倒进一个硕大的木盆里，便轮到体重120公斤的大块头男士出场了。“帝曼希亚的托罗红(葡萄品种)果皮很厚，必须要身强力壮的男人用尽全力才能踩破，于是美少女们赤脚踩葡萄的动人场景就被两个穿着套鞋的彪悍男性的体力劳作所代替。”身兼数职的弩曼希亚酒庄酿酒师手舞足蹈地描述着一年一度的采摘过程，“这块单一葡萄园内种植着平均树龄超过120年的老藤葡萄，这些风味集中的果实为葡萄酒带来了无与伦比的香气和复杂度，再加上精工细作的全手工酿造，最后诞生的帝曼希亚定是一款优雅精致的佳品。” 　　在葡萄酒生产方式日益多元、葡萄资源能够跨地域共享的今天，执着于单一葡萄园风土的手工酿造却呈现复兴之势。这种精神上的坚守如今也为新世界酒园所认同，他们专门开辟一块田地，坚持手工，坚持一个地方的风土，只用自家的葡萄酿制，相信一块土地赋予葡萄酒的灵魂。 　　从“风土”说起 　　葡萄酒实际上是位置的产物，法国人对此的理解更为充分：产地是由土壤、气候、日照等一系列风土条件来决定的。“单一葡萄园”是指用单一葡萄园收集果实来酿酒，真实反映出特定风土下的特别风味，实现酿酒师的酿酒哲学：用自己的葡萄酒来表达葡萄园土壤、气候和葡萄品种的个性。要完成这个酿酒师们共同奉行的理念，首先要精挑细选并细心地照料特定区域里表现最好的葡萄品种，在收获时不与其他田地的葡萄混合，保持原料的纯洁性，让葡萄园的海拔、风量、温度、降雨和土壤状态全部表现在所酿的佳酿之中，忠实地反映大自然的美好。采用单一葡萄园的葡萄酿造的酒，代表着一个酒庄里的最高品质，酿酒师的用意是把它与其他相对平庸的系列区别开来。 　　单一葡萄园系列的酒受年份的影响更大，更能体现出不同年份的特质。倘若葡萄生长期间的气候良好，酿出来的酒的集中度更好、品质更高;倘若气候欠佳，则酒的质量便会大打折扣。当然，在法国的勃艮第(Burgundy)，这样的情况便不会发生。单一葡萄园在勃艮地一直都有上佳的表现，勃艮第的酿酒师们在注重风土和个人技艺方面都是世界顶尖高手，因此在勃艮第没有坏年份，只有好年份和酿酒师的年份，这不是诙谐的玩笑，而是对勃艮第这片风土和当地酿酒师技巧的深刻总结。 　　为了保证较高的产量，世界上大多数工业化操作的酒园不会这么做。高产量的混酿葡萄酒追求的是每年风格的一致性，生产商会去不同的葡萄园甚至不同的产区采收葡萄，以保证有足够的果实酿造出风格一致的酒款，从而降低年份对成酒的影响。比如东南澳的葡萄酒，有些采用了新南威尔士州、维多利亚州和南澳的葡萄酿制。随着竞争的加剧和对酿酒技术的理解加深，一些有着精益求精精神的酒庄和酒厂开始重视风土对酿酒的深刻影响。 　　忠于传统 　　近期勃艮第推出法案，表示从2011年份开始，禁止五大列级庄(酒庄评选体系中最高等级的酒庄)单一葡萄园使用机械采收，该法案将在今后采收季生效，并有望在2014年所有列级庄葡萄园中全面实施。 　　“实际上，几家列级庄的单一葡萄园一直使用机械收割机，尤其是科通葡萄园和夏布利产区，这让我们的形象大打折扣，为了保证最高等级葡萄酒的酿造品质，我们不仅要坚持手工酿造，同时也应遵循单一葡萄园种植的传统。”勃艮第列级酒庄联合会主席路易斯·米歇尔说。“勃艮第此举意义重大，在造假风波尚未平息，列级酒庄每公顷产量小幅攀升的前提下，再次强化了单一葡萄园的手工种植、采摘和酿造的地位，有利于重塑勃艮第产区长久以来的优质形象。”酒评人凯文说。 　　在国际上葡萄酒地位不如法国，也逊色于意大利的西班牙酒庄希望借助单一葡萄园的精品佳酿增强国际影响力。于是来自西班牙不同区域的25家酒庄组成的一个精英团体，名曰单一种植园联盟，这些推崇单一葡萄园的酒庄来自西班牙各地，有不同的葡萄品种，也有不同的口味，有静态葡萄酒，有起泡酒，甚至还有雪莉酒，它们的相同之处在于，酿酒的葡萄全部来自自家葡萄园，而不是四处收购，并坚持代代相传的酿制工艺。 　　创新流行 　　“单一葡萄园、单一品种、手工酿造”的老世界(人们把法国、意大利、西班牙等传统欧洲产酒国称为老世界，而将美洲、澳洲等产酒区域称为新世界)做派像是一股行业新风，为新世界精英酿酒师们所争相效仿。 　　在一手创立酒迷们耳熟能详的哈兰酒庄之后，比尔·哈兰如今着手进行的是将原班人马所创立的另一个酒庄邦德酒庄打造成新世界的单一酒园。为了达到这一目标，酿酒团队用了25年的时间，从多达60几个葡萄园中，精心挑选出了5个表现最为优异的葡萄园，虽然5个葡萄园的物理差距在20公里以内，但由于朝向、坡度、海拔和土壤成分的不同，5款葡萄酒风格迥异，有的果味跳跃，有的粗犷醇厚，有的深邃而复杂，每一款都有着令人惊讶的鲜明个性，完全体现了单一葡萄园的风土精髓。这些葡萄酒备受著名酒评人罗伯特·帕克推崇，平均每年都能打到95分以上的高分。 　　同样在美国加州，赫赫有名的星座集团虽然已经达到100万箱的年产量，但仍不忘开拓更加高端且小众的单一葡萄园佳酿。酒厂负责人乔尔·彼德森有一个特别的“指定葡萄园”系列，虽然全部种植仙粉黛(zinfandel)，但是由于不同葡萄园拥有不同的土地特点，其葡萄酒也有着各自明显的风格。“在品尝这些来自同一年份、同一葡萄品种、基本上同一大区以及基本相同价格的葡萄酒的时候，你会发现它们在某个方面都有着自己的特点。这是新世界酿酒商希望达到的境界：总体上基本类似，但细心品尝，又绝不相同。而这也是单一葡萄园的神奇之处。”乔尔·彼德森说。