葡萄酒与鲁菜的鸳鸯谱

　　一款葡萄酒，因年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同，会呈现出千差万别的口感。一桌甜咸苦辣、山珍海味的鲁菜，更是以多姿的味道让人食欲大开。当优雅的葡萄酒遇到功力醇厚的鲁菜，该如何演绎出一道美好的姻缘呢?无论是成为相酒的伯乐，还是乱点鸳鸯谱，过程都是其乐无穷的。 　　识谱点鸳鸯： 　　酒体 　　酒体(Body)，是酒在舌头上的重量感觉，通常用轻、中、重三个档次来形容。白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒，而干红则基本上是重酒体的。从葡萄品种的角度来说，同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻;从酿造的角度来说，使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重，陈酿时间越长，酒体也会越重，价格也愈发贵了。 　　把菜肴依据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次，并将此作为菜肴的重量，用轻酒体配轻重量的菜肴，重酒体配重菜，搭配问题就简单了。 　　酸度 　　葡萄酒的酸度可以让菜肴有更加新鲜的感觉，因此常常用来搭配海鲜;同时酸味可以清新味蕾，吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类时，一杯干白可以帮助你焕发食欲。 　　单宁 　　单宁主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它给葡萄酒提供骨架，是红葡萄酒的灵魂。从口感的角度来说，一般单宁含量越高，酒的口感就越涩。 　　单宁本身带有苦味，会让甜味发苦，所以点甜菜时，不要选中等以上单宁的葡萄酒;相反，浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味。单宁能够去油腻，所以点油炸、肥腻的菜时可以选高单宁的干红。但是单宁会突出海鲜的腥味，高含量的单宁还会使海鲜出现一股金属的味道，所以清蒸的海鲜菜系最好远离高单宁干红。 　　当鲁菜爱上葡萄酒 　　鲁菜讲究调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制，在烹制海鲜方面有独到之处。原汁原味的山东美味是一幅异彩纷呈的画卷，其中孔府菜、胶东菜以及济南菜形成了鲁菜最具特色的三块基石。当味道醇厚的鲁菜邂逅层次丰富的葡萄酒，会碰撞出什么样的火花? 　　第一季：演绎孔府贵族菜的完美配角 　　孔子致力推崇“食不厌精，脍不厌细”，孔府菜也一直走着精致的贵族路线，不仅注重做工和选材，每道菜的吃法和渊源也颇有来头。为这么一款贵族私房菜甄选相适的葡萄酒，实在任重而道远。 　　配酒心得：别太稠、别太甜、别太香、别太清爽、别太贵，老老实实为贵族菜当个配角就够了。 　　孔府名菜：松子虾仁 　　虾仁晶白透亮，入口滑爽，脆香的松子和枸杞的加入，让这道菜营养又爽口。 　　配酒：丹凤园粉红葡萄酒 类型：干桃红 　　这款酒有柑橘类水果香味，酸度优雅，口感新鲜圆润，不会因口感过于浓郁而压住虾仁的清爽，适度的芳香也能烘托出松子和枸杞的香甜。 　　孔府名菜：神仙鸭子 　　此菜保留了鸭肉鲜美的原汁原味，肉烂脱骨，汤鲜味美，肥而不腻。 　　配酒：贝尔热拉克红酒 类型：干红 　　这款干红味道浓郁、涩度较高，清爽的果味和良好的层次感使得它配家禽肉再好不过了，酒中的单宁与蛋白质结合可使鸭肉口感更细腻。 　　第二季：点燃胶东菜异域风情 　　坐在海滨的餐厅里，落幕的夕阳在广阔的海面上洒下一片余晖，一曲口琴独奏浮在温润的晚风里。这里不是普罗旺斯，而是胶东海湾的一座临海餐厅。胶东菜讲的是海滨小馆的情调，和地中海菜式一样，以蔬菜和海鲜为主。 　　配酒心得：吃胶东菜，选一款干白葡萄酒最保险，不需要橡木桶味，避免美国、澳洲白葡萄酒的炽烈和浓稠，口感不用太复杂。如果选红酒，则一定要选择单宁弱的葡萄酒，否则吃海鲜时会产生金属的腥味。 　　胶东名菜：葱烧海参 　　海参口感绵软，用传统高汤调味，酱油注色，小火慢慢烧制而成，葱香浓郁，汁浓味厚。 　　配酒：桃乐丝殿堂干红葡萄酒 类型：干红 　　这款酒体格饱满圆润、有草莓和新橡木桶的香味，入口让人愉悦，与带有甜感、口味浓郁的海参相契合，非但不会抢了海参的风头，还能衬托海参的软糯。 　　胶东名菜：糟溜鱼片 　　鲁菜擅长用香糟，烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，甜咸鲜美，鱼片极为软嫩滑口。 　　配酒：宝尚父子布里尼白葡萄酒 类型：干白 　　这是一次完美的搭配，酒体充满杏仁和蜂蜜的香气，与糟溜鱼片的甜味相得益彰。它复杂的口感大大增加了鱼片味道的丰富性，这款酒本身也是难得的佳品。 　　第三季：济南菜挑单宁，酸涩咸香总相宜 　　如果说孔府菜是贵族私房菜，胶东菜是风情海鲜菜，那么济南菜就是鲁菜中秀外慧中的家常菜。它口感以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。 　　配酒心得：济南菜以其清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。宜配味淡的葡萄酒，如白葡萄酒、桃红葡萄酒及新酿造的红葡萄酒及一些含单宁较少的陈酿型红葡萄酒。 　　济南名菜：黄河醋鱼 　　清香四溢、外脆里嫩、口感酸甜，但腥味难除，应配以芬芳型的白葡萄酒。 　　配酒：御兰堡雅系列馥郁夏多内白葡萄酒 类型：干白 　　这款夏多内没有经过橡木桶的储藏，有一定的酸度和清爽度，口感柔和而不复杂，酒体圆润，余味悠长。而黄河鲤鱼富于弹性的肉质感，正需要一款材质细腻、口感柔顺的酒相搭配。 　　济南名菜：九转大肠 　　色泽红润，质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，劲道爽口。 　　配酒：托马斯酒庄普瑞尼庄园梅洛红葡萄酒 类型：干红 　　这款酒口感醇厚饱满、橡木桶味强，适合搭配滋味浓厚的菜肴，与九转大肠的酸甜搭配，更能增加该菜肴的层次感。 　　当鲁菜与葡萄酒发生默契的那一瞬，酒体那充满幻想的色泽和芳香，与鲁菜精致却又千滋百味的口感，在心情、味道、温度的作用下，擦出魔幻般的绚丽色彩，一切都会变得舒缓而优雅。让他们搭配得当，用精致犒赏味蕾，给生活平添一刻美妙时光。