侍酒温度须知

　　上次谈过储存葡萄酒要注意的事项，方法丰俭由人，其实选择葡萄酒亦一样，以负担能力和口味定夺，不过无论阁下所喝的是名牌葡萄酒，还是经济实惠的超市酒，享用时都要清楚酒的种类，正确处理它，便可避免糟蹋一瓶好酒。 　　虽然我不赞成吹毛求疵，毕竟我们在家享受葡萄美酒时，未必备有齐全工具，但我认为侍酒的其中一个最基本条件，就是温度。葡萄酒是颇脆弱的饮品，酒中所含的香气、味道、酒精等容易挥发，温度不对，也许大大破坏品酒享受。 　　既然葡萄酒对储存温度都那样敏感，开了瓶塞后，酒液直接与空气接触，温度自然影响酒的表现。在不少大中华地区，更有很多酒客会不慎把白酒冰得过冷，应有香气味道发挥不出;侍红酒时则过于“热情”，以致未能鉴赏红酒中的复杂性。事实上，有个别白酒只需冰镇短时间，而部分红酒更可在饮前稍稍冰镇，风味更佳。 　　年份远的波尔多因为经过时间洗礼，酒体适中，侍酒温度约十七度为最理想，不过每瓶酒状态不一(尤其年份久远的酒)，决定侍酒温度前，还是要试喝再定夺。 　　亚洲人偏好红酒，钟爱复杂风味的品味之士，经常品饮丰厚雄浑的红酒如法国波尔多(Bordeaux)和勃艮第特级庄园(Burgundy Grand Cru)、意大利巴洛洛(Barolo)、澳洲巴洛莎谷西拉子(Shiraz)或葡萄牙年份波特酒(Vintage Port)之类，大概因为此类酒味道层次多、丹宁量高，开瓶后随空气接触慢慢变化出诱人风味，最为适合三五知己把酒谈天。 　　享用结实丰满的红酒，最佳方法就是以室温侍之，那多层次的味道方能尽情发挥出来。世界各地对室温的定义各异，地区间的室内更有冷暖空调系统;我这里所说的室温则为摄氏十五度至二十度(以下均以摄氏为温度单位)左右，酒体越厚，年份越新，侍酒温度应越高。 　　酒龄较深者，或钟情线条幼细葡萄酒的朋友，多喜选择饮用酒体较轻、单宁质地偏丝质的红酒，例如勃艮第区酒(Bourgogne AOC)、新西兰黑皮诺(New Zealand Pinot Noir)、法国南隆河(Southern Rhone)以歌海娜(Grenache)为主的红酒等，最理想侍酒温度介乎十三至十五度;遇上炎热日子，可需要稍微冰镇。至于复杂性略低，单宁轻柔的红酒如法国宝祖莉(Beaujolais)、意大利瓦尔波利塞拉(Valpolicella)和巴多利诺(Bardolino)等等，可以十三度侍酒，饮用时口感清爽轻盈。 　　请注意，过度冰镇红酒，红酒的单宁会发出苦涩味道。处理过冷的葡萄酒，可以手心体温暖之，亦可用时间让酒回复室温，要有耐性。请勿用暖炉甚至微波炉加热，果味会顿失，破坏葡萄酒结构，饮用时感觉会变得浆口沉重，得不偿失。