葡萄的成熟

　　当葡萄在转色期结束后，葡萄酒会进入成熟期，葡萄的糖分积累迅速，葡萄的酸度开始降低，此外,葡萄果实的呼吸作用也容易消耗苹果酸。根据《现代葡萄酒工艺学》书中的说法：“温度高，葡萄的呼吸加快，苹果酸在30度时被消耗，酒石酸在35度时才开始被消耗”。一般在过于炎热的地方，葡萄果实中会缺酸度。 　　葡萄成熟阶段的变化 　　葡萄颜色转变后，开始走向成熟，糖度增高，酸度降低。因品种不同，成熟的时间也有所不同，一般在40-60天。接下来进入过熟期，糖度因果实的蒸发掉一些水分变得更高。 　　技术成熟 　　所谓技术成熟，是人们通过仪器来检测葡萄，通常是在采收前选择葡萄粒，主要测糖度和酸度。一般情况下，葡萄要在20-28度之间采摘比较好。此外，也有新的检测葡萄的办法，比如在智利，酒厂会让摄影师在飞机上航拍葡萄园的图片，由于葡萄成熟时其叶子的颜色是不同的，根据照片再用彩色飘带和绳子将这些成熟的和不成熟的葡萄片区分开来。 　　生理成熟 　　所谓生理成熟，并不是光指糖分是不是达标，主要是看葡萄的籽是不是成熟，一般葡萄籽成熟，葡萄其它部分也肯定成熟了，比如说果肉、皮等等。但是，有的品种如果单单生理成熟，糖度会很高(酿成的葡萄酒酒精度高)，酸度很低。如果葡萄的生理和技术同时成熟，那绝对是件美事。我们拿波尔多的赤霞珠来举例，如果仅仅是技术成熟，而生理没有成熟，用此赤霞珠酿造出来的酒的单宁涩重，果香不会太明显;如果生理成熟，则没那么涩重，单宁会变的柔顺一些，果香则很充沛。这种单宁的涩重感，我想主要原因是葡萄籽的成熟度不够，因为红葡萄酒的单宁不少是来自葡萄籽。如今不只是新世界酿酒人注重生理成熟，越来越多的旧世界酿酒人也很注重这点。