正确识别葡萄酒缺陷问题

时间：2012-12-26 11:01:27  阅读：587

　　经常购买葡萄酒，以及在酒吧和餐厅点酒的葡萄酒爱好者，会发现葡萄酒可能会出现各种缺陷问题。如果能够识别这些葡萄酒的缺陷，会帮助你避免饮酒过程中不愉快的体验。 　　下面教你如何去识别这些缺陷，以及遇到这样的情况该如何处理。 　　木塞味 　　在英国有名的情景喜剧《弗尔蒂旅馆》(Fawlty Towers)中，旅馆的主人以总是和顾客发生争辩而出名。其中一集讲的是，当一名住店客人抱怨酒有“木塞味”时，旅馆主人非常生气地回答：“它不可能有木塞味，我刚刚从酒瓶里拔掉瓶塞!” 　　剧中的这个误会实际上就是关于“软木塞缺陷”的问题。当你说葡萄酒有“木塞味”时，其实是酒闻起来有TCA(2-4-6三氯苯甲醚)的味道。TCA是一种刺鼻的化合物，闻起来有着发霉、潮湿的纸箱和腐烂的木头味道。在使用氯来阻止自然的软木塞发霉或产生有害细菌的过程中，TCA也常常随之产生。然而，即便一款酒不使用软木塞封装，也有可能会出现“木塞味”。用螺旋帽的酒也会产生“木塞味”，这是因为酒庄在清洁过程中使用氯而使得设备受到TCA的感染。 　　不是每个人都能闻出TCA的味道，但是它的确有种非常明显的霉味。过去在使用自然软木塞封装的酒中，有5%左右会出现此一问题，但是只有一个办法来分辨酒是否有“木塞味”：闻一闻你的酒——闻软木塞是不会有帮助的!因为在有些情况下，木塞有TCA的味道而酒并没有受到任何影响。如果侍酒师通过闻软木塞来判断酒是否有“木塞味”，那就是在浪费时间了。 　　幸运的是，现在的技术可以在制作木塞的时候减少软木塞缺陷。从咖啡里除去咖啡因的技术(用来生产无咖啡因咖啡)同样可以运用到去除软木塞TCA缺陷中来。因此，如果酒庄使用通过这种技术而生产的高质软木塞的话，那么TCA的问题就会少很多---不过它仍然会发生! 　　氧化 　　葡萄酒的消极氧化，也就是说并非使用故意氧化的酿酒方式，而是在后来出现了氧化问题，在中国是很常见的现象，尤其是白葡萄酒，它们只有少量或者没有单宁，因此对氧气更敏感(单宁有抗氧化的效果)。酒严重氧化以后会丧失主要的水果风味，变得不再新鲜。氧化了的白葡萄酒更会散发出一种腐烂苹果的味道。 　　有一些特别种类的葡萄酒，需要认真鉴别才能知道它是否已氧化。一般来说，未经橡木桶培养的白葡萄酒会非常敏感：大部分的夏布利(Chablis)、蜜斯卡岱(Muscadet)、意大利灰比诺和索阿维(Soave)跟来自桑塞尔(Sancerre)、普伊芙美(Pouilly-Fumé )和新世界的长相思一样容易被损伤。还有其他类型的葡萄酒，如阿斯蒂(Asti)或莫斯卡托·阿斯蒂(Moscato d’Asti)，都应该在年轻时饮用，否则他们会氧化得非常快而且结果很不好。Asti由麝香葡萄(Moscato)品种酿制而成，在装瓶后的一年后就可以闻到一种腐烂花朵的味道。 　　同样，如果你遇到一瓶出现这种氧化问题的酒，最好的方式是讲出来。任何专业的侍酒师都会认真听取你的意见，然后给你换一瓶。 　　“马德拉化”(‘Maderization’) 　　‘Maderization’一词不是很常见，它得名于葡萄牙的马德拉岛(Madeira)，那里生产一款非常美妙的加强酒，在制作过程中特意氧化并加热。对于马德拉酒，这个加热过程可以产生很美妙的酒质，但对大部分的葡萄酒来说，你并不会想去加热之后再喝。 　　“马德拉化”在中国是一个很普遍的问题，特别是在夏季。通常状况下葡萄酒在国内的运输过程中没有温控措施，在夏季高温的影响下酒会变得过热。如果酒被重复暴露于20°C以上的温度时，就会坏掉。 　　温度的提升通常会加速葡萄酒的氧化，因此酒既被氧化又被“马德拉化”是很普遍的。“马德拉化”的葡萄酒的味道就好像煮熟的水果即将腐烂所散发的味道，同时也有被称为“rancio”(氧化的陈旧)的味道。换句话说，闻起来有点像烧焦的焦糖或水果。对于一些加强酒而言，这是一种非常曼妙的味道，但对一些轻酒体的葡萄酒来说，这就是一个很大的缺陷了。 　　“还原反应”和过量硫 　　化学中有一个反应被称为还原，当缺少氧时表现为“还原反应”。虽然过多的氧在葡萄酒酿造中会带来问题，但是过少的氧也会在发酵，或者在酒泥(死亡的酵母)陈酿过程中导致出现某些缺陷。 　　在显示出还原反应特征的葡萄酒中常会闻到燃烧火柴的味道(想象擦亮火柴生火的场景)。如果酿酒师精心控制，有时这也会是一种令人愉悦的味道，但也会导致葡萄酒缺失其它的水果风味。 　　如果你在酒中闻到烧焦的橡胶或是腐烂的卷心菜，甚至是大蒜味，那么有可能是来自酿酒中的还原作用。这种还原的葡萄酒所特有的类似洋葱或者大蒜的味道来自于被称为硫醇的化学物质，在白葡萄酒中比红葡萄酒更为明显，不过，对于任何类型的葡萄酒来说，还原反应都是一个大问题。 　　还原反应有的时候容易与在酿酒过程中使用硫相混淆，因为二氧化硫对酿酒师而言是非常有效的限制氧气活动的工具，但是过度的硫也会导致某些特别的缺陷。闻起来有臭鸡蛋味道的葡萄酒常常是因为在酿造过程中放入了太多的硫。 　　不幸的是，还原反应和过量的硫的使用在中国的葡萄酒爱好者当中还没有得到很好的理解。下次如果你闻到任何类似腐烂的鸡蛋、大蒜、洋葱、卷心菜或烧焦的橡胶的味道时，应该及时退掉。 　　酒香酵母污染(Brettanomyces) 　　这是一种特别会发生在红葡萄酒酿造中的缺陷。你能想象一下老鼠屎的味道吗?如果你在葡萄酒中闻到这种味道，那就是被葡萄酒专业人士称为“酒香酵母污染(Brettanomyces)”的缺陷，常被简称为“Brett”(如果你认识有人名字叫做Brett，千万别告诉他!) 　　酒香酵母(Brettanomyces)化合物有很多，都是因为酿酒环境不干净而导致的。如果酿酒师没有仔细清理橡木桶或发酵罐，那么酒香酵母可以很轻易地传播。如果你尝到过葡萄酒闻起来有动物(尤其是马)或者动物粪便(前文提到过的老鼠屎)的味道，甚至是有医用橡皮膏的味道，那么这些都是由于酒香酵母污染缺陷而导致的。 　　其他奇怪的味道 　　当然了，所有的酒，如果不是拿来喝掉最终都会变成醋。但是醋味也的确可能标明一款酒有缺陷，这是由醋酸菌引起的。发酵过程中酿酒师如果不小心就有可能导致该问题的产生。 　　还有一种奇怪的味道，比如洗甲水的味道，是由于形成乙酸乙酯的缘故，其成因是腐败菌或氧化，或是二者的结合。
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