当陕西菜邂逅葡萄酒

　　陕西人对于饮食的喜好总是透着特有的自豪。秦菜自古领衔西北美食，一道潼关又留住了秦菜自有的独特风味。在陕西，美食的乐趣绝对是丰足自得的。但当这八百里秦川的风味菜肴，突然“遭遇”到纯正的法国葡萄酒时，会碰撞出什么样的火花来呢? 　　其实，陕西菜虽属西北风味，貌似跟葡萄酒这种舶来品山水相隔，却着实是中华美食领域里最适宜搭配葡萄酒的菜系之一，因为陕西菜向来有着“突出本味”的鲜明特点，讲究本味、原汤、原汁，这倒恰恰跟葡萄酒风行数千年的欧洲美食界有着“共同语言”，也令陕西的美食爱好者找到了一条搭配葡萄酒的“终南捷径”：只要抓住一款菜肴的“主味”特征，搭配美酒的难题就迎刃而解了。 　　葫芦鸡乃是秦省名吃，甚至有“长安首味”美誉，这款名菜也是“本味”陕西菜的经典之作。众所周知，为了突出菜肴的“本味”，葫芦鸡连选用食材的出产地都有不成文的规矩，烹饪时也要经过清煮、笼蒸、油炸三道工序。而在风味上，这道菜的特点则是皮酥肉嫩、鲜香味醇。 　　举个例子，拿洛尔特酒庄2007年份的波尔多干红葡萄酒来应和陕西菜。这款酒泛着深紫色的靓丽光泽，其平原地质更赋予酒香中细腻的木香，且富有采摘后成熟水果的精致芬芳。它的口感平柔顺滑，酒体均衡，多种木香(可可，咖啡豆，香草)、樱桃以及醋栗的芬芳与单宁比例完美，暗合“本味”之特色。这款酒的丝滑单宁结构还带出悠长余味和独特的微呈辛辣的口感。在波尔多，这款酒也素来被认为是鸡肉类菜肴的佳配。 　　初识葡萄酒的品鉴者应该都听说过“红酒配红肉、白酒配白肉”的“红白定律”。但这只是欧洲餐饮文化环境下形成的特定习惯，在中国却并不一定能通行。事实上，中餐的烹饪手段非常丰富，食材和配料也是多种多样，只能在仔细考虑所配菜式的烹饪方式之后，再来决定用来搭配的葡萄酒品种。令人称奇的“太白积雪景”，就是这样一道不能“按方抓药”的秦菜。 　　比如波尔多圣埃米利永地区蒙拉贝酒庄2005年份的干红葡萄酒。这款酒酒香优雅，甘美细致，轻盈滑顺。酒色呈红宝石色，且带紫色光泽。它的芳香浓郁，而且独具丰厚的层次感，有红色水果的香气，口感圆润，能巧妙调和“太白积雪景”两种非常见食材的特殊风味;而结实的酒体，和融滑的单宁，则又特别适宜在咀嚼的过程中化解食材中难免的油腻感。 　　秦菜与法国葡萄酒的“姻缘”尚不止于此。关中沃野在中国历史上独据传奇地位，秦菜的多彩菜式里，美味之余也揉入了浓郁的文化气质。因此除了色、香、味的有机搭配之外，从中国饮食文化和法国葡萄酒文化中寻出的融会贯通之处，更带来一些令人眼前一亮的惊喜。