葡萄酒中的热辣感从何而来？

    许多人在喝高度白酒时，往往都有这样一种经历：嘬一小口下咽，喉一辣，眉一皱，嘴一咋（第一声），浓烈的酒液便一直从喉咙烧到胃里。虽然我们在喝葡萄酒时没有这么夸张，但是不是时常也有喉咙被灼烧的热辣感呢？


    与酸、甜、苦不同，辣不是由舌头上的味蕾感受到的味觉，而是由热、痛等感觉组成的一种触觉。它的实质是刺激性的物质沾在口腔内，导致那里的血管膨胀，血流加快，于是感觉到热；血管膨胀挤压神经，于是觉得热痛。而人的口腔构成中，舌根附近对热和疼痛的感觉最灵敏，所以，这也就是为什么我们喝到一些较烈的葡萄酒时，舌根或者喉咙发热的原因了。

    在品酒中，辣感的强弱，与葡萄酒中的酒精度数有着很大关系。一般来说，在干型葡萄酒中，酒精度数越高，口中的辣感就越明显。一般到13.5度以上，我们就能在喉咙处感觉到明显的热辣感。所以一些有经验的人会根据酒的烧喉程度，结合甜感（一定量的酒精能够给酒 体带来丰润度和甜感）及酸感（有时，酸度也会对喉咙产生刺激感）来判断酒精度数。但在实际品鉴中，我们也发现，如果酒处于不平衡的状态，其他物质太过薄弱而与酒精不匹配，即使12.5度的酒也会有灼烧感；相反，如果酒体平衡，即使15度的酒热辣感也不会太明显。

    1.年份与辣感

    明白了酒中热辣感与酒精度的关系，就不难明白其与年份的关系了。一般来说，越是干燥、炎热的年份，葡萄的含糖量越高，转化成酒精的度数越高，从而会增强酒的热感。如波尔多的2003年，2005年，2009年就是个非常明显的例子。

    另外，随着消费者口味以及酿酒理念的变化，近年来，葡萄酒的平均酒精度越来越高。比如在法国，1980年以前，葡萄酒的酒精度在11%和12.5%之间，只 有极少数酒超过13%。如拉图酒庄1959年，在这个干燥而炎热的年份，酒精度是11.6%，而2009年，另一个炎热年份，则达到了13.9%。在新世界国家另一个例子是，奔富707，其1985年的酒精度为11.5%，而到了2007 年则达到14.5%。

    2.产区对酒中热辣感的差异

    日照、气温对酒精的形成影响很大。比如在阳光充沛、炎热的纳帕或者南澳出产酒的酒精度通常比较寒凉的欧洲地区高许多，平均可达到14度。有的甚至达到15.5度。这也是为什么这些炎热地区比寒凉地区的酒品烧喉的原因了。

    3.新酒老酒的辣感差异

    同一款酒人们在喝年份较新的酒时，通常会感到比较强劲和浓烈，而喝老酒时，会觉得柔和，圆熟得多。这除了单宁等实体物质带来的差别，其酒精度也在其中起到了 一定作用。酒在陈年的过程中，通过橡木塞空隙的蒸发或多或少会损失部分酒精度。所以陈年老酒，通常酒精度会比当年初装瓶时略低。

    葡萄酒中热辣感也会根据不同的饮用环境或其他味道的影响而产生变化。

    1.饮用温度对辣感的影响

    大家都有这样的体会，一瓶冰镇饮用的白葡萄酒，在放置一段时间温度上升后，本来愉悦的口感，变得刺喉、火辣。这是由于温度的上升，使酒中的酒精挥发出来，带 来了热辣感。这也说明，酒中的热感可以通过温度来调节，对于一些过于浓烈的酒，可以通过降低温度来缓和。这就是为什么有人在喝威士忌或者干邑时喜欢在酒里 加冰的原因了。对于葡萄酒，加冰会破坏口感，如果想稍微地减低火辣感，只需在加少量冰块的冰桶里稍稍冰镇一会儿，使温度降低1至2度，便可见效。

    2.甜感对辣感的影响

    我们在吃了很辣的食物后，通常都希望用甜的饮料来解辣。这是由于糖分是种粘性较高的物质，进入口腔后会粘附着在口腔壁四周，形成一层保护膜，这样，辣味物质即使进入到口腔，由于糖层的隔离，也不会对其神经产生影响。同样的道理，在葡萄酒中，一定量的含糖量会缓和酒精产生的热辣感。正如我们在喝一些加强型酒 时，即使酒精度数达到17度，也不觉得烧喉的原因了。