从化学角度剖析葡萄酒配餐

　　葡萄酒配餐历来是一个很抽象的问题，究竟什么样的酒配什么样的菜，至今也没有定论，现在带您从化学的角度揭开葡萄酒配餐的神秘面纱!告诉你配餐时最全面的科学依据。 　　Bloomy芝士奶酪：常规搭配为勃艮第红酒;新式搭配为来自新世界经橡木桶熟化的霞多丽。理由：芝士奶酪中含有的二乙酰散发出黄油味儿和奶酪味道，而经橡木熟化的霞多丽尝起来有黄油味道，二者搭配相得益彰。 　　蓝酪：常规搭配为年份波特酒;新式搭配为苏特恩甜白葡萄酒、晚收琼瑶浆、fino或者manzanilla雪莉酒以及新世界的经橡木熟化的霞多丽。理由：它们含有大量的芳香分子与脂肪酸和葡萄酒相互呼应。波特酒是个不错的替代选择，但是尽量选择相对年轻的15年的波特酒。 　　烤猪肉：常规搭配为轻度酒体的红酒;新式搭配为使用发酵后遗留的酵母沉淀物进行熟化的白葡萄酒，比如产自法国(France)南部的roussanne，或者是经橡木熟化的白葡萄酒，比如来自加州的酒体丰满的霞多丽。理由：猪肉和以上推荐的葡萄酒都含有丰富的内酯。 　　炖牛肉常规搭配为巴罗洛葡萄酒、轻到中度酒体的勃艮第红酒。新式搭配为浓厚丰满的红酒，比如来自澳洲的歌海娜、西拉和幕合怀特：mourvèdre的混合葡萄酒，或是意大利(Italy)的Amarone葡萄酒。理由：这些葡萄酒所具有的天鹅绒般的质地和味道丰富、酱香浓郁的牛肉相调和。 　　羊羔肉：常规搭配为赤霞珠;新式搭配为来自法国(France)南部郎格多可-鲁西永和罗纳河谷产区的歌海娜、西拉和mourvèdre幕合怀特的混合葡萄酒。理由：羊羔肉里具有在百里香(调味品)中被发现的芳香化合物;而很多南法出产的红酒具有药草味道。如果羊羔肉使用迷迭香进行烹制，那就尝试用雷司令搭配;在这种有着松香的药草里和葡萄酒中都含有松烯。 　　寿司：常规搭配为清酒;新式搭配为半甜型雷司令，比如来自德国(Germany)的spatlese。理由：寿司很复杂;寿司餐中包含很多不同的东西，如蒜泥、芥末酱和酱油。可以掌控所有这些食物的最佳葡萄酒是甜酒，但不能太甜。替代选择是小麦啤酒。 　　烟熏鲑鱼：常规搭配为香槟或威士忌;新式搭配为经橡木桶熟化的白葡萄酒，特别推荐西班牙的oloroso和amontillado雪利酒。理由：熏鱼所释放出的芳香化合物在碳烤的木桶中可也有发现。 　　咖喱：常规搭配为啤酒;新式搭配为经熟化的白葡萄酒，比如来自法国(France)Jura茹拉产区的vin jaune和波尔多的苏特恩甜白葡萄酒以及来自匈牙利(Hungary)的托卡伊。随着白葡萄酒在瓶中经过熟化后，它们开始发展出sotolon的味道;sotolon是一种在咖喱中含有的高度芳香的化合物。 　　辛辣食物(比如泰餐)：常规搭配为啤酒或者冰水;新式搭配为甜型或者高酒精度的白葡萄酒，比如加州的维欧尼和中度甜型的雷司令。理由：碳酸化作用会带来灼烧感;而糖分和酒精会将这种作用抵消。不要搭配水、酸味饮料或者碳酸饮料。替代选择：甜型Nigori清酒。 　　比萨饼：常规搭配为意大利(Italy)红酒，比如基安蒂;新式搭配要取决于比萨饼上面的食材。如果你喜欢青椒比萨饼，那可以搭配一款品丽珠，比如来自法国(France)卢瓦尔河谷的Chinon谢宁和Bourgueil等等。理由：青椒和以上推荐的葡萄酒中都含有大量名为吡嗪的草本化合物。