为什么葡萄酒没有葡萄味儿?
作者：悦星葡萄酒学院 时间：2015-03-26 18:02:06 阅读：1054
这在知乎上是个经典题目。各种各样花里胡哨的答案，听上去有那么点儿道理，又好像没什么权威的。
CC今儿做把段子手，给你从头捋一捋这个事儿。
Ⅰ.葡萄到底是啥味儿？
咬苹果时的酸脆，你闻到的吃到的绝对是苹果味儿；吃橙子时的香甜，肯定是橙子味儿；切菠萝时的微甘酸爽，妥妥的菠萝香味儿！
所以你可不可以一句话告诉我，葡萄是个什么味儿的？
葡萄品种约有8000个，其中栽培品种约100～200个，按照不同的归类可以划分为：
种群分类欧亚种群东亚种群美洲种群杂交种群食用方式食用葡萄酿酒葡萄制罐葡萄制汁葡萄制干葡萄成熟期早熟品种中热品种晚熟品种.
这么多不同种类不同功用的葡萄，大多是以皮的厚薄，果肉的爽脆程度，果汁或甜度的多少而有所分别，而葡萄本身的香味、果味与甜味都没有典型的强烈的统一特色与风格。
也许你是把超市里面卖的葡萄汁的香味当作“葡萄味儿”了吧？想从葡萄酒里面找出丝丝熟悉的嗅香？劝你还是喝杯酒歇会儿吧，那全是调香师和香精生产商的工业化把戏，没有一颗葡萄一个品种符合他们调出来的化学饮品的香味好吗？！
“葡萄味儿”这个词本身就是玄之又玄而没有定论的。
Ⅱ.酿酒葡萄是什么？
既然聊得是葡萄酒，CC就再具体说说酿酒葡萄的特点。
先分享个好玩的段子
某酒庄发现自家葡萄成果丢失严重，怀疑是周边农民偷的，就花高价围着自己的葡萄园盖墙来防盗。因为施工进度慢，第二年还没盖好墙，但是，奇怪的事情发生了，第二年再也没丢过葡萄。
因为，只要第一年偷过葡萄的农民，都知道这葡萄太难吃了，又酸又小又涩，皮厚汁少，而且根本没有葡萄味儿。偷来自己吃不下，出去卖肯定卖不出去。就是这种被人懒得偷的葡萄，就是全球最有名的赤霞珠。
倒也不是每种酿酒的葡萄都难吃，但是凭我四处“品尝”的经验，不管红葡萄还是白葡萄，大部分都不好吃。所以，就算不发酵，你也未必吃的出你熟悉的所谓葡萄味儿。
再来说发酵和酿造工艺，这个过程彻底的改变了葡萄汁的化学成分，其中就包括芳香成份。原本没有典型葡萄味道的果实，因了这种改变和打破，香味反而变得更加丰富，更有性格：不同酿酒葡萄品种酿制的葡萄酒可以带有不同种类的香气：花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出的，对一些似曾相识的香气的“反应”和描述。
另外，发酵过程中，葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁液是共同作业的，所以最后出来的葡萄酒是三者综合出来的香气和口感的结果，富含单宁物质，产生酸涩口感，而这个在我们吃食用葡萄时体验是完全不一样的。不然你可以试着连皮带籽一起嚼嚼，你寻思的小清新葡萄香味儿断然是不会在找到的了。
Ⅲ.一千个人鼻子里有一千种不同的香气？
这是红色那是绿色，刚刚打雷一会儿闪电了，人们对声音或颜色的反应基本是一致的，可是每个人对香气的感受却是非常个性化的。
人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别，我们永远也不能肯定，品同一款瓶酒的另一个人与自己对香气的感受是一模一样的。所以这也是我们在做盲品时要一遍一遍重复嗅同样的香型，以达到大脑对香型的熟识和辨认能力。好的品酒师不是“鼻子灵”，而是勤奋，重复记忆，别无他法。
而这种对香型识别的个性化，也能够在某种程度上理解“葡萄酒为什么没有葡萄味儿”的问题，每个人都是在用自己的鼻子考量一支酒，并且在脑海里搜索能够关联起来的香型，每个人对不同香型的敏感程度也是不一样的，识别度高的香型肯定是容易被调出记忆库的。没有自身记忆点和特色香气的“葡萄”这种水果分分钟就被人忘掉了。
Ⅳ.品酒师这活儿是这么好干的么？
说白了，品酒师也就是比葡萄大众多喝过一些葡萄酒，脑袋里面存储的香型更系统，学会的香气形容词更全面，能够引导你用语言形容你闻到的气息而已。
嘿嘿，要是品酒的时候，我拉着你说咱们这款霞多丽葡萄酒就是霞多丽葡萄味儿的，那款美乐葡萄酒就是美乐葡萄味儿的，你是不是要打我？
Ⅴ.那有葡萄味儿的葡萄酒么？
不过你别说，还真的有一种葡萄酒能够闻出“葡萄味儿”，形容香气的词就叫做“grapey“，经典麝香葡萄(Muscat)酿的葡萄酒就能够唤起人们对这种葡萄原始香气的记忆。也是因为麝香葡萄这类葡萄水果本身就具有比较典型的香气特色。除了这个，CC目前还真的没有再体验过其他葡萄味儿的葡萄酒了。
嗯，CC以身传授毕生绝学，自此，“人人都是品酒师”。
CC今儿做把段子手，给你从头捋一捋这个事儿。
Ⅰ.葡萄到底是啥味儿？
咬苹果时的酸脆，你闻到的吃到的绝对是苹果味儿；吃橙子时的香甜，肯定是橙子味儿；切菠萝时的微甘酸爽，妥妥的菠萝香味儿！
所以你可不可以一句话告诉我，葡萄是个什么味儿的？
葡萄品种约有8000个，其中栽培品种约100～200个，按照不同的归类可以划分为：
种群分类欧亚种群东亚种群美洲种群杂交种群食用方式食用葡萄酿酒葡萄制罐葡萄制汁葡萄制干葡萄成熟期早熟品种中热品种晚熟品种.
这么多不同种类不同功用的葡萄，大多是以皮的厚薄，果肉的爽脆程度，果汁或甜度的多少而有所分别，而葡萄本身的香味、果味与甜味都没有典型的强烈的统一特色与风格。
也许你是把超市里面卖的葡萄汁的香味当作“葡萄味儿”了吧？想从葡萄酒里面找出丝丝熟悉的嗅香？劝你还是喝杯酒歇会儿吧，那全是调香师和香精生产商的工业化把戏，没有一颗葡萄一个品种符合他们调出来的化学饮品的香味好吗？！
“葡萄味儿”这个词本身就是玄之又玄而没有定论的。
Ⅱ.酿酒葡萄是什么？
既然聊得是葡萄酒，CC就再具体说说酿酒葡萄的特点。
先分享个好玩的段子
某酒庄发现自家葡萄成果丢失严重，怀疑是周边农民偷的，就花高价围着自己的葡萄园盖墙来防盗。因为施工进度慢，第二年还没盖好墙，但是，奇怪的事情发生了，第二年再也没丢过葡萄。
因为，只要第一年偷过葡萄的农民，都知道这葡萄太难吃了，又酸又小又涩，皮厚汁少，而且根本没有葡萄味儿。偷来自己吃不下，出去卖肯定卖不出去。就是这种被人懒得偷的葡萄，就是全球最有名的赤霞珠。
倒也不是每种酿酒的葡萄都难吃，但是凭我四处“品尝”的经验，不管红葡萄还是白葡萄，大部分都不好吃。所以，就算不发酵，你也未必吃的出你熟悉的所谓葡萄味儿。
再来说发酵和酿造工艺，这个过程彻底的改变了葡萄汁的化学成分，其中就包括芳香成份。原本没有典型葡萄味道的果实，因了这种改变和打破，香味反而变得更加丰富，更有性格：不同酿酒葡萄品种酿制的葡萄酒可以带有不同种类的香气：花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出的，对一些似曾相识的香气的“反应”和描述。
另外，发酵过程中，葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁液是共同作业的，所以最后出来的葡萄酒是三者综合出来的香气和口感的结果，富含单宁物质，产生酸涩口感，而这个在我们吃食用葡萄时体验是完全不一样的。不然你可以试着连皮带籽一起嚼嚼，你寻思的小清新葡萄香味儿断然是不会在找到的了。
Ⅲ.一千个人鼻子里有一千种不同的香气？
这是红色那是绿色，刚刚打雷一会儿闪电了，人们对声音或颜色的反应基本是一致的，可是每个人对香气的感受却是非常个性化的。
人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别，我们永远也不能肯定，品同一款瓶酒的另一个人与自己对香气的感受是一模一样的。所以这也是我们在做盲品时要一遍一遍重复嗅同样的香型，以达到大脑对香型的熟识和辨认能力。好的品酒师不是“鼻子灵”，而是勤奋，重复记忆，别无他法。
而这种对香型识别的个性化，也能够在某种程度上理解“葡萄酒为什么没有葡萄味儿”的问题，每个人都是在用自己的鼻子考量一支酒，并且在脑海里搜索能够关联起来的香型，每个人对不同香型的敏感程度也是不一样的，识别度高的香型肯定是容易被调出记忆库的。没有自身记忆点和特色香气的“葡萄”这种水果分分钟就被人忘掉了。
Ⅳ.品酒师这活儿是这么好干的么？
说白了，品酒师也就是比葡萄大众多喝过一些葡萄酒，脑袋里面存储的香型更系统，学会的香气形容词更全面，能够引导你用语言形容你闻到的气息而已。
嘿嘿，要是品酒的时候，我拉着你说咱们这款霞多丽葡萄酒就是霞多丽葡萄味儿的，那款美乐葡萄酒就是美乐葡萄味儿的，你是不是要打我？
Ⅴ.那有葡萄味儿的葡萄酒么？
不过你别说，还真的有一种葡萄酒能够闻出“葡萄味儿”，形容香气的词就叫做“grapey“，经典麝香葡萄(Muscat)酿的葡萄酒就能够唤起人们对这种葡萄原始香气的记忆。也是因为麝香葡萄这类葡萄水果本身就具有比较典型的香气特色。除了这个，CC目前还真的没有再体验过其他葡萄味儿的葡萄酒了。
嗯，CC以身传授毕生绝学，自此，“人人都是品酒师”。
