葡萄酒啃“老”族

　　有人称，老藤葡萄酒是岁月浓缩的精华，能把老藤里面最经典的精髓品出来;老年份的葡萄酒则是时间与空间的穿越，通过品鉴老年份的酒会有一种回想陈年往事的感觉，追溯历史。如果你属于上面啃“老”一族的成员，那么本期的“盲品导购”会带给你最意想不到的“老”酒文化。 　　老藤葡萄酒是岁月浓缩的精华 　　时间与佳酿的交合点—老藤葡萄酒 　　无可否认，树龄的大小跟葡萄酒的质量有着很直接的关系，树龄越大的葡萄树，产出的葡萄质量就越高，也就是说葡萄酒质量也相对较好。因为树龄越大的葡萄树，它的根系也就越发达，能从地下吸收到更多的微量物质。 　　法国“老藤”的代表Domaine Du Vieux Chateau的Chablis葡萄酒便是由近百年的老藤酿制而成，并在酒标上标出老藤字样。但是，其心态和目的绝对与炒作无关，它体现的是庄主对自己老藤葡萄酒品质的肯定、信赖，为的是彰显其个性。 　　老藤葡萄酒的酒标 　　老藤葡萄酒在酒标上常以Vieilles Vignes(法语)、Alte Reben(德文)、Vinas Viejas(西班牙语)和Old Vines(英文)标示。通常情况下，葡萄藤的寿命可长达80年以上，而过了30年以后，葡萄的产量便会慢慢开始减少，但果实的浓度却相对提高。如此一来，用老藤葡萄果实酿出来的酒会呈现更复杂细致的香气，而其口感也更加香醇。 　　老藤在不同的国家，定义是不同的，甚至还会因酒庄而异。任何一家庄园都可以把他们的葡萄树叫做老藤。也正因此，可能有些酒庄的老藤已经80岁了，但也有些庄园的老藤只有20岁。所以“Vieilles Vignes”如果出现在酒标上，只能定义为由该酒庄最老的树藤酿造的葡萄酒。作为消费者来说，并不是酒标上标注“老藤”这个酒就非常好，还得根据酒庄的规模大小和酒庄的信誉度以及知名度来判定。如果酒庄是一个大型酒厂，它老藤酿的产量是少了，但是，如果这个酒庄是以大型酒厂为目标的话，这个老藤酿的质量恐怕也不会很好。反而要是由当地比较知名且比较小的酒庄，那么它的老藤酿相对来说就会比较珍贵，酒体会比较复杂而且陈酿时间更长，也更有陈年的价值。 　　老藤弥香 　　像法国这样拥有千年种植经验的国家，由于19世纪末期席卷全欧洲的根瘤蚜虫害，仅留下屈指可数的百年老藤。而新世界国家则没有遭受毁灭性的侵染，所以很多被精心呵护的健康葡萄藤逐渐进入耄耋之年，甚至安然度过百年岁月。在美国，老藤一般都会是仙粉黛(Zinfandel);在澳大利亚的Barossa Valley同样拥有许多百年老藤的葡萄园，可查到的现存最老的Shiraz可以确认是在1843年种植的，目前仍健康地生存在澳洲伦美酒庄;现存最古老的赤霞珠葡萄老藤是在Barossa Valley的奔富酒庄，面积10英亩的奔富卡琳娜葡萄Block42，源于1888年。 　　用老藤葡萄为原料的葡萄酒通常并没有什么标志性的香气或口感，所以很难从品尝的角度分辨出来。不过，同产区、同品种的对照品尝有时能出现非常明显的差异。由于植株产量极低、酿造工艺精细，老藤的葡萄酒能展现出非常平衡的口感，香气复杂而浓郁。随着岁月的洗练，这一优势会愈发明显。不过也有酿酒师相信，葡萄藤开始长出果实的第一年或是第二年，能够出产质量最好的葡萄，因为在这个阶段，葡萄藤的产量非常低，自然风味浓郁。在1976年巴黎葡萄酒品尝比赛上，击败波尔多名庄的鹿跃酒窖S.L.V(Stag’s Leap Wine Cellar S.L.V)葡萄酒正是这个酒庄的第一个年份。 　　通常来说，大部分葡萄藤的产量会从30年后开始下降，而过了50年，产量就会降到很低的水平，不适合作为量产葡萄酒的原料。地面下的根系会随着葡萄藤年龄的增长而变得不同：第一阶段的成长期是从栽种到第七或第十年间，葡萄根会在土壤中扩散，在贫瘠的土壤中这一过程的时间会更长;随后的成年期，根系的变化不大;到了衰老阶段，由于外部因素的变化，根系甚至会出现萎缩的现象。 　　在很多葡萄酒产区，“老藤”并没有一个官方或是法定的标准，而在澳大利亚的巴罗萨地区，葡萄酒协会制定的《巴罗萨老藤宪章》规定：树龄35年，可称“老藤”(Barossa Old Vine);树龄70年，可称“幸存老藤”(Barossa Survivor Vine);树龄100年，可称“世纪老藤”(Barossa Centurion Vine);树龄125年，可称“始祖老藤”(Barossa Ancestor Vine)。 　　老藤葡萄酒对土壤和品种的要求 　　每个葡萄品种，老藤的年龄都是不一样的。即便是120岁的树藤也还是可以酿酒的，只是产量越来越少，葡萄也越来越小了，但葡萄的浓度和复杂度却是越来越高的。 　　老藤越老，它对土壤的要求也越高，土壤中含矿物石自然也越多，因为一定要保证它完整的透气性。另外，湿度过高的产区老藤比较少，所以在波尔多，它的老藤是比较少的，因为它的湿度是比较高的。但是在朗格多克，它的土壤以矿石岩为主，根插入得比较深，哪怕是在干旱的年份，老藤也不怕，因为它的根已经插入土壤很多米以下，可以吸收充足的水分。所以，老藤的土壤一定是很松懈的，土不能太多，如果土太多的话，根部的湿度就比较大，根部就容易发霉，根部一坏的话，基本上这个老藤也就不能成活了。像罗讷河谷的教皇新堡产区还有尼姆丘法定产区，它们的土壤往地下三四十米都是大的鹅卵石，这些产区的歌海娜老藤都是非常壮观的，好一点的老藤都是100年以上的。当然，老藤的剪枝也不能越老就让它产的葡萄越多，这样会使它上面的枝藤更加复杂，所以一般都是“T字形剪枝法”，也就是“烛台剪枝法”。 　　“陈年”，用心开启 　　葡萄酒的第一要素是用来饮用和欣赏的。世界上大多数葡萄酒没有陈年潜力，一般须在上市后两三年内饮用。只有占总量0.1%的葡萄酒才具有陈放20年以上的潜质，通常是顶级红葡萄酒、白葡萄酒、甜白葡萄酒和波特酒，这些酒需要在温度和湿度控制适当的环境中陈放后饮用。到目前为止，科学家们尚未找出为什么只有顶级葡萄酒才具有陈年潜力的原因，或许葡萄酒的艺术魅力也在于此。 　　在陈年过程中，葡萄酒的色香味等会发生一系列的变化。首先，酒的颜色会变化，红葡萄酒的颜色会从宝石红、深宝石红、深宝石紫色变为砖红甚至褐红色;白葡萄酒和甜白葡萄酒会从浅黄、浅禾秆黄变为金黄、深金黄甚至褐黄。其次，葡萄酒的香气、单宁和结构都会发生变化，逐渐失去新酒的新鲜果味特点，而发展出浓郁的酒香。 　　红葡萄酒经过陈年后，反映产地特点的果香逐渐衰减，慢慢散发的酒香非常近似。最著名的顶级红酒是波尔多顶级的五大酒庄和一些二、三级酒庄的红酒，除此之外，具有陈年潜力的红葡萄酒还有勃艮第顶级黑品乐、意大利皮埃蒙特的少量红酒等;具有陈年潜力的顶级甜白葡萄酒，包括波尔多Sauternes和德国Rheinhessen的甜白葡萄酒，具有陈年潜力的顶级勃艮第白葡萄酒等都是需要陈年的，从而使酒焕发出更丰富层次的酒香和醇厚柔和的口感，以欣赏到顶级葡萄酒的魅力。 　　多年来，葡萄酒收藏不为多数人知晓，一方面是因为藏酒家们自得其乐保持低调，另一方面也是因为收藏葡萄酒需要广泛的专业知识和欣赏的雅致。当然，葡萄酒收藏如同其他收藏一样，当自己无暇关照时，也可以聘请葡萄酒专家作为收藏顾问。 　　需要注意的是，具有陈年潜力的葡萄酒并不一定是投资级葡萄 酒，有些具有陈年潜力的葡萄酒增值率并不高，所以不会被作为投资级葡萄酒收藏。投资级葡萄酒(Investment Grade Wine，缩写为 IGW)是指可以长期陈年并随时间延长而增值的葡萄酒。从葡萄酒收藏史来看，仅有不到百种葡萄酒可以成为投资级葡萄酒。传统上，提到投资级葡萄酒，便是波尔多顶级红酒、顶级甜白酒和波特酒。 　　葡萄酒并不属于蒸馏酒，每瓶葡萄酒都有自己的生命周期，过了它们的高峰期，其品质就开始下降，以至于最终无法饮用。所以，正确的做法是在其高峰结束前喝掉它。那么葡萄酒要经过几年的存放才能达到高峰期呢?答案是因酒而异。 　　顶级的老世界红葡萄酒，其口感的变化和人在不同时间段所呈现出来的状态类似：5 ～10年存的就像十八九岁的小伙子，年轻有冲劲，精力无限;10～15年存的则像是步入社会不久二三十岁的年轻人，它们有一定的味道， 但还略显稚嫩;超过20年的陈酒没有了过分的张扬，更多的是圆润的口感，因此它们又与40多岁的成功男士有几分相似之处。而新世界产区的红葡萄酒，大多数不具备15年以上的存放时间，它们的口感变化不大，表现更为直接，因此，只要经过两三年的存放后就可开瓶喝掉。 　　想要储存老年份葡萄酒需要一个避光凉爽的环境，尽量避免移动或是极端温度的变 化。单独的控温控湿酒窖是最理想的，如果没有的话，高品质稳定的酒柜也是不错的选择。新酒和老酒最好分开储存，存放老酒的酒柜避免频繁开关而引起温度的变化。 　　收藏家通常会保留半箱以上的老年份葡萄酒，每隔一段时间开启一瓶品尝，以免错过葡萄酒的最佳饮用期。老年份的葡萄酒由于隔绝空气太久，会产生一些所谓的“还原味”， 有时则会产生沉淀，这都需要在饮用前通过醒酒来让它们达到完美的状态。与新酒不同，老酒的精致味道很容易被破坏，所以醒酒动作需要尽量轻柔。在开酒之后和倒入醒酒器之后，最好由有经验的侍酒师进行品尝以确定醒酒时间。如果味道封闭或是有异味，则需耐心等待，有些葡萄酒的醒酒时间可达数小时甚至一整天之久。 　　老酒醒酒顺序 　　1. 不要摇晃葡萄酒 　　2. 点燃蜡烛，观察酒液情况 　　3. 小心开瓶 　　4. 品尝葡萄酒 　　5. 用少量葡萄酒液洗醒酒器 　　6. 轻柔地倒酒;葡萄酒应沿着醒酒器的边缘流下 　　7. 在倒酒过程中，蜡烛被放置在瓶边，以便看清瓶底的沉淀 　　8. 至沉淀处，即停止倾倒 　　9. 熄灭蜡烛。不要吹，以免造成不好的气味