品鉴葡萄酒须知

　　著名品酒家Hugh Johnson在他的回忆录A Life Uncorked中充满爱意地写道：“普鲁斯特有他的玛德莲，而我有我的波尔多。”(Proust had his Madeleine, and I have myclaret)Medeleine是法国最著名的宫廷御用点心，claret则是老派英国人对波尔多红酒的亲昵称呼。以如此充满文艺气息的文字写出饮食，简直像在轻唤自己的亲密爱人。 　　特邀讨论嘉宾赵广俊 红酒品鉴师 　　好酒之人，红酒品鉴从业5年，本职会计，后因爱好喝酒，遂弃商从酒，一心一意做起红酒品鉴，藏酒无数，热爱组织小规模的品鉴分享活动。 　　 关于葡萄酒，你该知道些什么： 　　如何鉴别葡萄酒的颜色? 　　葡萄酒的外观主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。对于质量好的葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。观色时应把酒杯侧斜45度，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄;红砖色等于5至6年;琥珀色等于8至10年;橘红色说明已经过期了。 在大多数正常的情况下，干红葡萄酒的颜色呈现鲜红色，代表着酒龄颇浅，通常在1至4岁之间;干红葡萄酒的颜色呈现紫色，代表酒已到中年，约4至8岁;当 干红葡萄酒的颜色呈现咖啡色，代表酒已到达壮年或老年，通常在9或10岁以上。不同的造酒程序，不同的造酒风格，对酒的颜色变化起着不同程度的影响。 　　喝葡萄酒的时候为何要摇晃杯子? 　　手握酒杯底托，轻轻地持续摇晃杯中酒，使酒体挂于杯壁上，能够使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气。从酒杯正侧方的 水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。这就是所谓的挂杯。 　　如何闻香? 　　将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味，此为酒的“第二气味”，也叫“后香”。红葡萄酒的气味如同颜色一样，能反映红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度，部分源于酿制方法。新酒会释放出其酿制所用葡萄特 有的“异香”。“异香”传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”一词通常用于藏酿红葡萄酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等诸多风味。 　　如何品酒? 　　葡萄酒的酒香、滋味和特性是十分奇妙而复杂的：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。酒是清淡还是浓郁，是中度浓 郁，还是比较浓郁?红葡萄酒丹宁酸太强或太涩?令人感到愉快吗?余味持续多久?最重要的是你喜不喜欢这瓶酒?品尝佳酿后给人的感觉是奇妙而温馨的。上等的红葡萄酒如同一部完美和谐的交响乐，其每个音符和音调都清晰可辨。好的红葡萄酒在葡萄酒世界中确实称得上是一件辉煌的艺术珍品。 　　如何保存酒? 　　保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65%~80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。 　　如何醒酒? 　　醒酒的目的有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除;另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。红酒被喻为有生命力的液体，因其含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分。丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。醒酒即是令酒有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。 　　当你在喝葡萄酒时，你能聊些什么? 　　即使俗气，你也无法否认，红酒还真是莫名其妙地代表了爱情。因为它或深或浅的桃红颜色似足唇色?因为它复杂而精致的酿造方式如经营爱情一般费时费力气?因为红酒的贮存时间宛如真情般历久弥新?还是因为苦涩与香甜的微妙比例宛如情感般难以言喻?大概所有以上均是答案。 　　一颗葡萄在变成酒之前要经历怎样的一段旅程，究竟有哪些过客的介入使它呈现出如今这口感这滋味，其实是一个无法详细剖析解答的问题。酿酒的程序虽然既定可循，但种种微妙的化学作用实在难以预估。葡萄酒的年份、时节的更迭;泥土、葡萄、天气与阳光之间的神奇互动，造酒的奇特艺术，酝酿发酵的神秘历程，新酒开瓶的庆贺与喜悦，一如爱情道路上曲折而又甜蜜的种种。酒香缠绕在舌尖，幸福感则缱绻在心头。