葡萄酒与配餐

葡萄酒文化所告诉我们的，任何的一种酒体，它都是与本地的餐饮习惯与品味而配，而我国自古以来的餐饮标准都是以“吃香的喝辣的”为标杆，从来都是以“辣酒”,即中国白酒为最适合中国的菜式与民众的口味。 中国有八大菜系，传统的、创新的层出不穷，可谓百花争艳，食林上至天文，下至地理、海理、山理，无法通晓。烹饪的方法更是蒸、焖、焗、炒、炸、灼、淋、浸、捞、扣、烩、炖等五花八门，一支葡萄酒，也真难配出个繁花盛开。但菜式再多样，终究离不开甜、酸、苦、辣、咸五味，况且，现在餐饮中的中式西用，西式中用，早已融贯中外，所以，葡萄酒也就日逐进入中餐的配餐时代。严格来讲，一顿西餐下来，主要分头盘、主菜、甜品，基本上配餐可用到二至四款的酒。而因餐饮习惯的不同，中式菜虽也分有冷盘、热菜，但并不是分餐分位判，以围台形式，甜酸苦辣咸是同时进行的，也就很难分开不同的酒来配塔。 不过有一些的主要规律，我们还是要掌握的，其基本的原则是清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜，辣菜最好不用好酒来配。甜味的葡萄酒能减低食物中的苦咸酸辣味，酸味的葡萄酒使带甜味的食物更甜，苦味的葡萄酒能中和食味的酸味，单宁重（涩味重）的葡萄酒会增加食物的辣味，也会使腥味重的鱼和海鲜更腥，与甜味结合就发苦，咸味的葡萄酒会增加食物的苦味。原理是这样，我们需面临的是中餐与西餐就餐形式不同所引至的应用问题。中餐的各种菜式同上桌，共同食用，也就同时进行着甜酸苦辣咸的合奏曲，总不能同时摆上几款酒，也不能有一支万能的葡萄酒，因此在这种的情况下一些建议可参考：如果是正规的宴席，按程序一道一道地上菜，那么葡萄酒也相对可以按菜的特色而配酒，基本上以清淡的为主。如干白葡萄酒，配开胃小菜。主菜要看是海味或山珍，若不是清蒸的鱼类，都可以配红酒。那么甜点，就可以考虑配甜白酒，基本上与西餐类似。重要的是经常的餐别都不是分菜制，菜同时上台时，就要看重点与次要取舍了，一般以主要菜式为主而配洒，但考虑到浓淡五味都有，那么用支清雅、单宁柔滑的酒为好，在你没把握的情况下，尽量不要用上等陈酒，因为一不小心，某一道菜起到了反作用，那么好酒的效果就出不来，倒不如留着作单饮。 像湛江餐饮的习惯，多以清淡与海鲜为主，最好配以一瓶有酸度、太甜、单宁不厚的波尔多，尤其是布根地的酒较为合适，因为酸味不单可以中和咸味，也使甜味更清甜，而酸度又能把味蕾打开，起到生津开胃的作用。另若能接受白葡萄酒，那么很多情况下用一支白葡萄酒或是香槟不失为一种不容易犯错的配搭。 葡萄酒配餐是一项长期的“革命工作”，无需总在彰显奢侈。用面子喝酒，不单是对酒的不尊重，更多是糟踏劳动人民的辛勤成果，不建议用太好太贵的酒配一般餐别。为什么法国酒，还专门分出个地区餐酒级日常餐酒级？我想它的意思也大慨如此吧。在这领域更没专家可言，只有多喝，多配，多在酒与菜之间寻的找一种和谐，这才是葡萄酒酒餐的乐趣所在。