葡萄美酒闻香识酒
作者：中国经营报(北京) 时间：2015-02-02 18:55:06 阅读：964
拿到一款葡萄酒，专业的葡萄酒人会分三步骤去分析：一看、二闻、三品，而一般人也习惯性地直接去闻酒的香气。拿起酒杯，贴近鼻子，则会有一丝淡淡的香气。轻轻摇晃几下，香气便会有所变化，闭上眼睛，仔细辨别和回忆这种香气在哪儿闻过，像吃过的某种水果，像闻过的某种花香……
品酒中有一个很重要的技巧，就是能够辨别并用准确的词语形容出所品尝酒款的气味和特征。
但葡萄酒中的香气犹如天上的云朵，各有各的姿态，葡萄酒的香气复杂且多样，它是由数百种物质参与构成的，这些物质不仅气味不同，而且它们之间还通过譬如累加作用、协同作用以及抑制作用等各种作用，使得气味更为多种多样。
一款红葡萄酒，有人会闻到草莓、樱桃的香气，也有人会闻到咖啡、巧克力的味道；一款白葡萄酒则会有人闻到玫瑰、茉莉的香气，或者青草、落叶的味道。
如果想要正确地描述出葡萄酒的香气，首先要知道它的分类，基本上分为果香、花香、植物气味、动物气味、香料气味、烧焦气味、矿物气味以及香脂气味这八种。而这八种香气又属于葡萄的本身香气、发酵香气以及陈酿香气。葡萄本身的香气会因为地区、土壤以及气候的变化，而体现出不同品种的特殊香气。
例如琼瑶浆（gewurztraminer）会有荔枝、玫瑰、水蜜桃的香气；雷司令（riesling）会有汽油、橘子花、洋槐花等香气；黑皮诺（pinot noir）会有草莓樱桃的香气等。所谓葡萄的发酵香是指，在酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳的发酵过程的同时，还产生很多副产物，它们有的具有特殊的味感，还有很多具有挥发性和气味，这些气味就构成了葡萄酒的二类香气。二类香气取决于葡萄的含糖量，也就是葡萄的成熟度，葡萄含糖量越高，二类香气越浓。三类香气是葡萄的陈酿香气，一类香气向三类香气转化是葡萄酒成熟过程中的另一现象，在储藏罐、橡木桶和酒瓶中生成。葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，果味特征会逐渐减轻。第三类香气主要有动物气味、烧焦气味、香脂气味等。
气候、土壤、葡萄品种和成熟度，是决定葡萄酒质量的自燃因素。在这些因素中，气候和土壤决定了葡萄的品质，也决定了葡萄酒的感官特征。有些品种的适应范围很广，例如美乐（merlot）、赤霞珠（cabernetsauvignon）、西拉（syrah）等在全世界很多的葡萄产区都有栽培。而且同一品种在不同地区的表现也不一样，例如长相思（sauvignonblanc）著名的白葡萄品种，原产地法国，之后逐渐种植在世界各地，如意大利、新西兰、美国、澳大利亚等。长相思白葡萄酒和桃红葡萄酒一样，被称作夏季用酒。在炎热的夏季来上一杯，会有清爽的感觉，这是因为用长相思酿制的白葡萄酒有个重要的特征——具有很重的植物和柑橘香气。但在法国的波尔多地区，其浓重的柑橘、柠檬、西番莲的气息会伴有矿石和所谓的猫尿气息；在法国的卢瓦尔河产区，特别是pouillyfume这个产区，会有迷人的火石味道，且果香浓郁；在新西兰南岛marlborough产区，以青草和果香味为主，好似热带水果的香气，酒体平衡。来自三个不同产区的同一葡萄品种，竟会酿造出不同风格的葡萄酒，由此可见葡萄酒的香气是变幻无穷的。
在波尔多学习葡萄酒的日子，闲来无事时，我总喜欢四处寻找葡萄酒的香气。为了能够更深一步地记住葡萄酒的这些味道，我会经常去超市寻找带有这些气味的食物，例如覆盆子、醋栗等，因为这些水果在国内的时候根本就没有接触过。在浓郁的香气中，习惯地被沉醉，继而习惯地记录下这一气味。也有很多时候，我会与这些气味不期而遇，甚至会在马路上抱着一棵树闻，去把那种气味留在脑海里。但也有许多气味是我们无法获取的，这时候我就会用一种来自法国品酒鉴赏的专用工具——酒鼻子（LeNez du Vin），这是葡萄酒香气的标本。我通常使用的是Jean Lenoir发明的54香酒鼻子，通过有规律的训练，再加上平时生活中的积累，便会形成一套独有的气味参考。
某次在上海地中海酒展，有幸品尝到一款来自普罗旺斯的桃红葡萄酒（Chateau D’esclans）2008。90年的老藤、10个月橡木桶的陈酿，这款酒从香气到口感，至今回味仍历历在目。天竺葵、洋槐和金银花的香气，带有白色水果的清新气息，还有干果和精致的矿物味儿，而一般的桃红葡萄酒只是有清爽的红色水果的果香和花香。如果盲品这款酒，就只会认为它和勃艮第的特等白葡萄酒很相似，完全不会联想到这是普罗旺斯的桃红葡萄酒。
但是葡萄酒中的香气并不完全都是惹人爱的香气，有的时候开一瓶酒，也会闻到类似于氧化味，指甲油，或者马厩的味道，闻起来确实让人不舒服，但是这些味道确实会在酒里出现，当闻到这种味道的时候，意味着这瓶酒已经坏掉了。
去一家有专业侍酒师服务的餐厅，会看见侍酒师在开完瓶之后问一下橡木塞，这是为了检验橡木塞有没有受到污染，如果橡木塞受到污染，那酒势必也会有影响，酒就不是那种果香花香了，而是怪怪的味道，类似于阁楼或者地下室，纸箱被雨水打湿的味道。
葡萄酒的香气虽然在酿造过程中有着一定的形成规律，但这只是借鉴绝不是约束。用美乐酿造的葡萄酒就应该有黑色浆果的香气，或者用霞多丽（chardonnay）酿造的白葡萄酒就应该有西洋梨、菠萝的味道。撇开这些定论，葡萄酒真正的味道是需要我们自己去寻找的。
品酒中有一个很重要的技巧，就是能够辨别并用准确的词语形容出所品尝酒款的气味和特征。
但葡萄酒中的香气犹如天上的云朵，各有各的姿态，葡萄酒的香气复杂且多样，它是由数百种物质参与构成的，这些物质不仅气味不同，而且它们之间还通过譬如累加作用、协同作用以及抑制作用等各种作用，使得气味更为多种多样。
一款红葡萄酒，有人会闻到草莓、樱桃的香气，也有人会闻到咖啡、巧克力的味道；一款白葡萄酒则会有人闻到玫瑰、茉莉的香气，或者青草、落叶的味道。
如果想要正确地描述出葡萄酒的香气，首先要知道它的分类，基本上分为果香、花香、植物气味、动物气味、香料气味、烧焦气味、矿物气味以及香脂气味这八种。而这八种香气又属于葡萄的本身香气、发酵香气以及陈酿香气。葡萄本身的香气会因为地区、土壤以及气候的变化，而体现出不同品种的特殊香气。
例如琼瑶浆（gewurztraminer）会有荔枝、玫瑰、水蜜桃的香气；雷司令（riesling）会有汽油、橘子花、洋槐花等香气；黑皮诺（pinot noir）会有草莓樱桃的香气等。所谓葡萄的发酵香是指，在酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳的发酵过程的同时，还产生很多副产物，它们有的具有特殊的味感，还有很多具有挥发性和气味，这些气味就构成了葡萄酒的二类香气。二类香气取决于葡萄的含糖量，也就是葡萄的成熟度，葡萄含糖量越高，二类香气越浓。三类香气是葡萄的陈酿香气，一类香气向三类香气转化是葡萄酒成熟过程中的另一现象，在储藏罐、橡木桶和酒瓶中生成。葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，果味特征会逐渐减轻。第三类香气主要有动物气味、烧焦气味、香脂气味等。
气候、土壤、葡萄品种和成熟度，是决定葡萄酒质量的自燃因素。在这些因素中，气候和土壤决定了葡萄的品质，也决定了葡萄酒的感官特征。有些品种的适应范围很广，例如美乐（merlot）、赤霞珠（cabernetsauvignon）、西拉（syrah）等在全世界很多的葡萄产区都有栽培。而且同一品种在不同地区的表现也不一样，例如长相思（sauvignonblanc）著名的白葡萄品种，原产地法国，之后逐渐种植在世界各地，如意大利、新西兰、美国、澳大利亚等。长相思白葡萄酒和桃红葡萄酒一样，被称作夏季用酒。在炎热的夏季来上一杯，会有清爽的感觉，这是因为用长相思酿制的白葡萄酒有个重要的特征——具有很重的植物和柑橘香气。但在法国的波尔多地区，其浓重的柑橘、柠檬、西番莲的气息会伴有矿石和所谓的猫尿气息；在法国的卢瓦尔河产区，特别是pouillyfume这个产区，会有迷人的火石味道，且果香浓郁；在新西兰南岛marlborough产区，以青草和果香味为主，好似热带水果的香气，酒体平衡。来自三个不同产区的同一葡萄品种，竟会酿造出不同风格的葡萄酒，由此可见葡萄酒的香气是变幻无穷的。
在波尔多学习葡萄酒的日子，闲来无事时，我总喜欢四处寻找葡萄酒的香气。为了能够更深一步地记住葡萄酒的这些味道，我会经常去超市寻找带有这些气味的食物，例如覆盆子、醋栗等，因为这些水果在国内的时候根本就没有接触过。在浓郁的香气中，习惯地被沉醉，继而习惯地记录下这一气味。也有很多时候，我会与这些气味不期而遇，甚至会在马路上抱着一棵树闻，去把那种气味留在脑海里。但也有许多气味是我们无法获取的，这时候我就会用一种来自法国品酒鉴赏的专用工具——酒鼻子（LeNez du Vin），这是葡萄酒香气的标本。我通常使用的是Jean Lenoir发明的54香酒鼻子，通过有规律的训练，再加上平时生活中的积累，便会形成一套独有的气味参考。
某次在上海地中海酒展，有幸品尝到一款来自普罗旺斯的桃红葡萄酒（Chateau D’esclans）2008。90年的老藤、10个月橡木桶的陈酿，这款酒从香气到口感，至今回味仍历历在目。天竺葵、洋槐和金银花的香气，带有白色水果的清新气息，还有干果和精致的矿物味儿，而一般的桃红葡萄酒只是有清爽的红色水果的果香和花香。如果盲品这款酒，就只会认为它和勃艮第的特等白葡萄酒很相似，完全不会联想到这是普罗旺斯的桃红葡萄酒。
但是葡萄酒中的香气并不完全都是惹人爱的香气，有的时候开一瓶酒，也会闻到类似于氧化味，指甲油，或者马厩的味道，闻起来确实让人不舒服，但是这些味道确实会在酒里出现，当闻到这种味道的时候，意味着这瓶酒已经坏掉了。
去一家有专业侍酒师服务的餐厅，会看见侍酒师在开完瓶之后问一下橡木塞，这是为了检验橡木塞有没有受到污染，如果橡木塞受到污染，那酒势必也会有影响，酒就不是那种果香花香了，而是怪怪的味道，类似于阁楼或者地下室，纸箱被雨水打湿的味道。
葡萄酒的香气虽然在酿造过程中有着一定的形成规律，但这只是借鉴绝不是约束。用美乐酿造的葡萄酒就应该有黑色浆果的香气，或者用霞多丽（chardonnay）酿造的白葡萄酒就应该有西洋梨、菠萝的味道。撇开这些定论，葡萄酒真正的味道是需要我们自己去寻找的。
