三步判断一款葡萄酒的品质

    在餐厅里点葡萄酒的时候，怎样判断一款酒是完美无缺，还是有所缺陷？可以从它的外观、香气和口感看出来。不过，在餐厅里点葡萄酒的时候，我们要检查的第一个问题就是年份。对于一款芳香型白葡萄酒，如果它的年份比较老，那它很可能已经失去了活泼的香气。我们点酒的时候，就要注意酒单上显示的年份是否跟酒标上显示的一致。这点对桃红葡萄酒也适用，因为桃红葡萄酒也适合在其年轻的时候饮用。

　　一、通过外观来判断

　　从外观上来看，一款没有缺陷的葡萄酒应该是澄澈透明的。如果酒液变得浑浊模糊，那通常意味着这款酒在酿造之后没有经过沉淀或过滤。如果葡萄酒中出现晦暗的棕色，不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，都意味着它可能已经氧化了。不过，如果你在年份比较老的红葡萄酒中发现沉淀，或者在优质的甜白葡萄酒中发现固体结晶，这些通常都说明葡萄酒的质量比较好，而不是说它的质量有缺陷。一个专业的侍酒师应该会知道这样的葡萄酒在喝之前需要醒一下。

　　如果在静止葡萄酒中发现气泡，那说明这款酒的质量可能出了问题，因为气泡意味着葡萄酒在瓶中发生了预期之外的二次发酵。不过，有两种静止葡萄酒是例外，一是绿酒(Vinho Verde)，二是慕斯卡德(Muscadet)；这两种酒本身就微带气泡。你也要关注一下酒瓶的软木塞，如果塞子不严密，那说明葡萄酒可能储存不当，导致过度氧化。

　　二、从香气来判断

　　葡萄酒的香气应该是愉悦动人的，不管它是年轻的还是经过陈年的酒。有些葡萄酒的香气可能比较“内敛”，刚开始的时候可能闻不到什么香气，不过几分钟之后，经过在杯中与氧气充分接触，它的香气应该就能充分发挥出来。把杯子转动一下，加速葡萄酒的呼吸，可以让它的香气变得更丰富。

　　从闻香中最常发现的一种缺陷就是软木塞污染。这种污染是由一种会感染软木塞的真菌引起的，这种真菌感染软木塞之后，就会产生一种叫做“三氯苯甲醚”(2,4,6-trichloroanisole，即TCA)的化学物质。木塞污染的程度可轻可重，如果是重度污染，那它会让葡萄酒产生一种类似于湿纸板的味道，并让葡萄酒的果香和新鲜度受损。

　　香气也可以反映葡萄酒的氧化程度，尤其是对年轻的葡萄酒或者白葡萄酒来说。如果酿造方法不对或者瓶口密封不严，葡萄酒就会与氧气进行接触，发生氧化反应，从而让葡萄酒提前老化，失去活力。不过，有些特殊类型的葡萄酒是例外，比如雪利酒(Sherry)和马德拉(Madeira)葡萄酒，都是特意经过氧化的葡萄酒，以获得别具一格的风格。

　　所有葡萄酒都包含少量的醋酸，不过，如果你在一瓶新打开的葡萄酒中发现有醋酸味，那说明这款酒中可能存在不应该存在的细菌或者酵母。如果你在葡萄酒中闻到鸡蛋或者烧火柴的味道，那说明葡萄酒中可能加入了过多的二氧化硫。

　　如果你在葡萄酒中闻到煮梅子的味道，那说明这款酒可能曾经在高温环境中存放中，变成了一款好像被“煮熟”了的葡萄酒。这样的葡萄酒也会失去其新鲜的果香。

　　三、从口感来判断

　　一般来说，葡萄酒的口感应该是新鲜和活泼的，带有迷人、悠长的风味。如果一款葡萄酒的口感偏离了以上的标准，那说明它可能出现了某种缺陷。也就是说，如果你发现葡萄酒的果香很淡薄，带有不良的风味，或者余味很短促，那说明它出现了问题。

　　如果你认为侍酒师呈上的葡萄酒带有缺陷，你就有权让侍酒师知道这个问题。在大多数情况下，餐厅并不需要为一款有缺陷的葡萄酒负责，而是供应这款酒的酒商需要为它负责。所以，当你有理有据地告诉餐厅，它所提供的葡萄酒有缺陷时，只要该餐厅想要维护自己的名声，尊重客户，它就会为你换一瓶酒。对一个有远见的餐厅来说，与其失去一个客户，还不如失去一瓶酒。不过，需要注意的是，如果你觉得一瓶葡萄酒有问题，最好在开瓶后验酒时就向侍酒师提出，而不是等喝完半瓶后才提出。